Gru 16, 2016 / by Maria / Brak komentarzy

Na pewno wielokrotnie stojąc przy barze słyszeliście tajemnicze hasło „IBU”. Najczęściej pyta o to ktoś, kto sprawia wrażenie piwnego znawcy i na tej podstawie wybiera swój trunek. Ale co to właściwie jest? Na co wpływa? I po co nam to?

Skrót IBU oznacza International Bitterness Units, czyli międzynarodową, jednostkę goryczy. Wartość IBU oblicza się przez obliczenie zawartości izo-α-kwasów(przede wszystkim Humulonów) w próbce piwa. Izo-α-kwasy to takie związki chemiczne, które czają się w chmielu i powodują, że piwo nabiera cenionej przez wielu goryczy. Jednostka ta powstała przy współpracy European Brewery Convention oraz American Society of Brewing Chemist. Obie organizacje przez ponad 10 lat porównywały metody badania zawartości izo-α-kwasów w piwie i ich wpływ na poczucie goryczy. Po wielu latach debat, w 1968 roku, wspólnie ustaliły jak najlepiej zbadać zawartość IBU. Dokonuje się tego przy pomocy analizy widmowej(spektralnej). Wartość oblicza się ze wzoru:

IBU = 50 x Abs@275 nm

512px-s-humulone-svg

Ale co to właściwie znaczy?

Dla naukowca bardzo dużo – że jest to pięćdziesięciokrotność wartości absorpcji przez próbkę fali świetlnej o długości 275 nanometrów.
Dla nas, piwoszy, niewiele. Dlatego przyjęto również uproszczoną wersję, że 1 IBU oznacza zawartość 1 mg izo-α-kwasów w 1 litrze piwa. Zwróćcie uwagę, jak marginalną część piwa stanowią sprawcy całego zamieszania – piwo mające 90 IBU ma tylko 0,045 g izo- α-kwasów, a dla wielu jest już strasznie gorzkie!

Tylko wyobraźcie sobie, jakie to musi być gorzkie! – fot. Bernt Rostad

Dobra, wiemy już czym jest IBU teoretycznie. Tylko co to nam daje w praktyce, kiedy stojąc w kolejce do baru, czując na plecach oddech innych spragnionych i zniecierpliwionych piwoszy, próbujemy wybrać TO JEDNO JEDYNE spośród 10-20 pozycji? Odpowiedź pewnie Was zaskoczy, gdyż… Niewiele.

Po pierwsze odczucie goryczy, podobnie jak każdy smak, jest odczuciem subiektywnym. To, czy zupa jest za słona zależy od tego, ile zazwyczaj używamy soli, analogicznie fakt, że piwo jest za gorzkie zależy od naszego oswojenia z tym smakiem.

Życia nie ułatwia nam tu biologia – pierwotnie uczucie goryczy ostrzegało naszych przodków przed niejadalnym lub trującym pożywieniem. Również z tego powodu dzieci preferują smaki słodkie nad kwaśne czy gorzkie.

Kolejnym aspektem, który wpływa na odczucie goryczy w piwie jest stopień skomplikowania samego trunku. Przecież piwo to przede wszystkim woda, drożdże oraz słód. I one także wpływają mocno na odczucie goryczy. Nie mówiąc już o takich dodatkach jak laktoza czy glukoza. To wszystko również wpływa na odczucie goryczki. Piwo mające 10°Blg ekstraktu oraz 50-60 IBU będzie piwem ekstremalnie gorzkim, natomiast piwo mające 20°Blg ekstraktu i podobną gorycz będzie niemal słodkie. Istnieje nawet czterostopniowa skala, określająca poziom goryczy przez stosunek IBU/°Blg (lub alternatywnie IBU/°Plato tudzież IBU/% ekstraktu). Skala przedstawia się w następujący sposób:

1 – piwa z niemal niewyczuwalną goryczką np. piwa pszeniczne, portery bałtyckie
2 – piwa ze średnią, zrównoważoną goryczą np. piwa marcowe, lagery, stouty
3 – piwa z wyrazistą goryczką np. pilznery, ESB, Pale Ale
4 – piwa z mocną, intensywną goryczką zdominowane głównie przez India Pale Ale

Oczywiście nie są to sztywne ramy – granice między poszczególnymi kategoriami są bardzo płynne. Podobnie jak wartości IBU dla poszczególnych stylów, które przedstawiają się następująco:

grafika pochodzi ze strony www.brewersfriend.com

Jakie z tego wszystkiego płyną wnioski?

Po pierwsze – wybieranie piwa na podstawie IBU nie ma sensu, ponieważ jest to tylko jeden z kilku czynników decydujących o poziomie goryczy w piwie. Podawanie tej informacji przez puby i browary to tylko delikatna sugestia. Na etykiecie towarzyszy im zawsze procent ekstraktu i to on jest istotniejszy.
Po drugie – jeżeli zamawiając piwo chcecie podkreślić, że znacie się na piwie to też nie tędy droga. W środowisku beergeeków takie pytanie raczej nie spotka się z ciepłym przyjęciem. Tym bardziej, że przecież w piwie chodzi o dużo więcej niż o dominującą gorycz. I nie dajcie sobie wmówić, że jest inaczej! Przecież jest tyle stylów, w których pozostałe walory smakowe są dużo bardziej cenione, a goryczka często tylko maskuje wady…

Na koniec, niedowiarkom polecam przejść się do specjalistycznego sklepu, poświęcić chwilę, wybrać 2-3 piwa w tym samym stylu, o tym samym IBU, ale różnym ekstrakcie i przekonać się na własnym języku. Wtedy zrozumiecie, że gorzkie może być słodkie.


Autorem tego wpisu jest: Jan Szofer

Targi to jego żywioł. Od 5 lat odwiedza największe imprezy w Europie, gdzie nadzoruje realizacje projektów, co sprawia, że częściej go nie ma, niż jest. Intensywnie podglądał pracę innych organizatorów imprez targowych, dlatego dziś odpowiada za nasze zaplecze techniczne. Uwielbia podróże (i to nie tylko te do baru), a z każdej kolejnej wyprawy przywozi przynajmniej kilka lokalnych piw. Najlepiej gdy jest to wędzony kwas lub nachmielona IPA.