Lut 09, 2017 / by Maria / Brak komentarzy

Wyobraź sobie następujące sytuacje:

Upalny letni wieczór, jakich jest z roku na rok coraz więcej. Otwierasz piwo pszeniczne. Jest zimne, lekkie, wymarzony trunek na ochłodę i zaspokojenie pragnienia. Wyciągnięty prosto z lodówki. Butelka leżała z tyłu, przy samej ścianie. Przecież nie chodzi o ocenę na Ratebeerze. Ma być odświeżające. Już nie możesz się doczekać! Za oknem słońce chyli się ku zachodowi, a mimo to ukrop nie ustępuje. Bierzesz szklankę do Weizena zaczynasz nalewać, zadrżała Ci ręka i… soczyście rzucasz mięsem. Pół kufla piany! Czekając 5 minut zanim kożuch opadnie ukradkiem pociągasz kilka łyków z butelki.

Zima. Siedząc w pubie decydujesz się na RISa z kawą i czekoladą. Idealnego na ogrzanie. Mocne, słodkie piwo, smolista konsystencja, rozgrzewające dodatki. Prosisz barmana o butelkę, ze strachu, że z kranu będzie za zimne. Najlepiej taką z magazynu, gdzie jest cieplej niż w lodówce. Gdy karczmarz przelewa Twój trunek do szklanki odpalasz Untappd i zaczynasz go szukać – będzie kolejnym w kolekcji. Patrzysz na tę szklankę i wszystko byłoby OK, gdyby nie jeden mankament – TOTALNY BRAK PIANY. Piwo wygląda jak sok porzeczkowy…. Nie o takie krafty walczysz!

Irlandzki pub, jakich wiele za granicą. Zamawiasz Guinnessa – w końcu z tego słyną te miejsca.  Za barem mają specjalną instalację, właśnie do tego piwa – patrzysz jak osobnik w czarnej koszulce z harfą na piersi nalewa ¾ kufla z odpowiedniej wysokości, a po chwili dopełnia całość pianą. Jest gęsta, kremowa, zostaje do ostatniego łyka, a przy nieumiejętnym piciu zostawia cudownego wąsa pod nosem. Idealnie dopełnia smak gęstego stouta.


Skąd takie różnice?

Każda z powyższych sytuacji to inne piwo, inne warunki, a nawet szkło. Wszystko to wpływa na jakość piany.

Wbrew pozorom, głównym czynnikiem kształtującym pianę nie jest dwutlenek węgla – on sprawia, że kożuch na piwie w ogóle powstaje.  Dzieje się to w wyniku nukleacji – zarodkowania – kwas węglowy rozpada się na wodę oraz dwutlenek węgla. Jest to spowodowane nietrwałością związku, który pod wpływem nierówności i zanieczyszczeń w szklance uwalnia dwutlenek węgla. A skoro ten gaz jest lżejszy od cieczy, to ulatuje ku górze. Innym powodem może być różnica ciśnień między wnętrzem butelki a środowiskiem. Reakcja ta występuje przy otwieraniu każdego napoju gazowanego, a najlepiej obrazuje ją to, co dzieje się z colą po wrzuceniu Mentosa do środka.

W piwnym świecie nazywa się taką reakcję Gushingiem. Jest on doskonale znany piwowarom domowym, ponieważ bardzo łatwo o eksplodującą butelkę w wyniku zakażenia słodu lub dosypania zbyt dużej ilości glukozy do refermentacji.

Nukleacja w pełni - chropowata powierzchnia Mentosa powoduje, że butelka niemal eksploduje. fot. Ruth Hartnup
Nukleacja w pełni – chropowata powierzchnia Mentosa powoduje, że butelka niemal eksploduje. fot. Ruth Hartnup

Jednak ani cola, ani woda gazowana nie mają gęstej, trwałej piany, ponieważ czegoś im brakuje. Tym czymś są białka zawarte w słodzie. Przede wszystkim proteiny LTP1 (Lipid Transfer Protein – białka transportujące tłuszcze) oraz białka Z. Te pierwsze są hydrofobowe – nie przepadają za wodą – więc wykorzystują CO2, żeby wydostać się z dna szklanki, z dala od cieczy. To one fizycznie tworzą pianę. Te drugie – Białka Z – powodują, że piana jest stabilna i sztywna. U człowieka odpowiadają one za krzepnięcie krwi – widzisz zależność?

Pamiętasz, jak w dzieciństwie rodzice pozwolili Ci spić łyka piany? Była strasznie gorzka, prawda? Raczej nie zachęcała do dalszej degustacji. Nie był to przypadek. Kolejnym czynnikiem, który wpływa na pienistość, szczególnie przy popularnych piwach w stylu IPA, ale funkcjonuje nawet w Eurolagerze, jest chmiel. Alfa-kwasy w nim zawarte – te same, które determinują gorycz oraz IBU – zbierają się właśnie w pianie. Dzięki temu piwo jest bardzo aromatyczne, natomiast duże ich nagromadzenie powoduje, że „korona” piwa jest bardziej goryczkowa.

Dodatkowo niewielki wkład mają woda oraz drożdże piwowarskie. Jeśli w składzie wody znajduje się dużo jonów metali, wpłynie to pozytywnie na ilość piany. Tak samo białka produkowane przez drożdże. Jednak żaden z tych składników nie ma istotnego wpływu. Warto o nich wspomnieć głównie dlatego, że pokazują, jak każdy ze składników piwa wpływa na jego aspekty sensoryczne.

Kiedy spodziewać się porządnej piany?

Sporą ilość piany gwarantuje dwutlenek węgla – duże pęcherzyki wyciągają białka ku górze, a im więcej CO2 tym więcej protein może znaleźć się na wierzchu. Dlatego np. piwo grodziskie, które jest mocno wysycone, potrafiło wręcz eksplodować niczym wulkan po otwarciu.

Z drugiej strony ilość nie oznacza jakości. Piana wysokiej jakości powstanie jedynie wtedy, gdy będzie dużo białek. Najwięcej protein ma pszenica. Dlatego im więcej słodu pszenicznego, tym większe prawdopodobieństwo grubego, sztywnego kożucha zwieńczającego kufel. To właśnie białka w pszenicy oraz dwutlenek węgla spowodowały, że w pierwszym z przykładów połowę szklanki stanowiła piana. Kolejne składniki, których użycie poprawia pienistość, to słody karmelowe oraz dodatki zbożowe niesłodowane – jak płatki jęczmienne, czy owsiane, a także duże nachmielenie piwa.

Kiedy piwo będzie wyglądało jak sok?

16651712_1394521620566329_1890274333_n

Największym wrogiem ładnej gęstej piany jest tłuszcz. Białka, które tworzą kożuch, w naturze są odpowiedzialne za transport lipidów. Dlatego każdy dodatek mający dużo tłuszczu powoduje swoisty pucz wśród białek, które zamiast postępować honorowo i tworzyć gęstą pianę, łączą się z lipidami. Doskonale było to widać w grudniu 2016, kiedy kilka browarów postanowiło wypuścić piwa kokosowe. Pomimo, że nie było czuć tego charakterystycznego smaku, spowodował on całkowity brak piany.

Kolejny czynnik, który powoduje brak pęcherzyków na powierzchni to alkohol. Im mocniejsze piwo, tym mniejsze prawdopodobieństwo, że będzie wyczekiwana „piana na dwa palce”. Dlatego właśnie ciężko o RISa z dużą ilością piany.

Poza czynnikami wewnętrznymi bardzo istotne są też czynniki zewnętrzne. Głównie szkło, do jakiego piwo jest nalewane. Z jednej strony, jeśli będzie brudne, tłuste to możemy zapomnieć o jakiejkolwiek pianie. Z drugiej strony użycie zbyt dużej ilości środków czyszczących, detergentów, a także niedokładne wypłukanie szkła spowodują identyczny efekt. Dlatego zdecydowana większość multitapów, z szacunku do klienta, płucze szklankę przed nalaniem. Nie, nie chodzi tu o oszukanie o 5-10 ml wody, które może zostać na dnie – bo przy 30-litrowej beczce można w ten sposób zarobić niecały kufel piwa. Gra nie warta świeczki. Chodzi właśnie o jak najdokładniejsze wypłukanie szklanki, żeby gość degustował trunek w możliwie najlepszej formie. Więcej o tym pisaliśmy tutaj.

Dodatkowo kształt szkła jest nie mniej istotny niż jego czystość. Najlepsza piana powstanie w szklance wąskiej i wysokiej. Taki kształt miały szklanki do Grodziskiego, takie są też kufle i szklanki do Weizenów. Niektórzy producenci i browary wzbogacają swoje szkła w specjalny grawer, który powoduje uwalnianie się pęcherzyków CO2 przez cały czas.

A co z Guinnessem?

Na początku tego tekstu przytoczyłem 3 sytuacje, które mogą się zdarzyć każdemu piwoszowi. Myślę, że rozumiesz teraz zasady, które spowodowały pierwszą oraz drugą z nich. Trzecia to wynik użycia innego gazu. Naukowcy z Guinnessa doszli do wniosku, że skoro azot ma niższe ciśnienie cząstkowe niż dwutlenek węgla, to piana powstała przy jego użyciu będzie bardziej gęsta i sztywniejsza. Niestety, o ile w pubach można stosować mieszankę azotową bez problemu, to w butelkach i puszkach już nie. Dodatkowo azot ma niższą rozpuszczalność niż dwutlenek. Dlatego wymyślono widget – kulkę wypełnioną tym gazem, którą umieszcza się w puszkach. Dzięki niej, nalewając Guinnessa w domowych warunkach masz szansę poczuć się jak w prawdziwym irlandzkim pubie.

Wyraźnie widać różnicę - Guinness ma mniej piany, ale jest ona gęsta, kremowa
Wyraźnie widać różnicę – Guinness ma mniej piany, ale jest ona gęsta, kremowa


Tylko właściwie po co to wszystko?

No właśnie, jakie znaczenie ma te kilka centymetrów puchu na wierzchu szklanki? Piwowarom na pewno przychodzą na myśl konkursy sensoryczne, gdzie z 50 punktów za piwo 6 należy właśnie od piany. Ocenia się m.in, jej trwałość, barwę, lacing (koronkowanie – oblepianie szkła przez pianę, im intensywniejsze tym lepiej). Dodatkowo piana pozwala zatrzymać część dwutlenku węgla przed ucieczką i wzbogaca aromat. Plus dochodzą tu również aspekty estetyczne – chyba nikt nie wyobraża sobie piwa bez charakterystycznej pianki na wierzchu. Nie za małej i nie za dużej, ale takiej, która zostaje do ostatniego łyka.

Na koniec…

…warto zapamiętać przede wszystkim, że piana jest zwieńczeniem piwa – tą wisienką na torcie. Dzięki niej tak pięknie się prezentuje w kuflu. Dlatego należy zawsze zwracać uwagę na rodzaj szkła, jego czystość oraz przelewać trunek w odpowiedni sposób. Reszta zależy już od białek i dwutlenku węgla zawartych w piwie, oraz od dodatków, jakich użyto przy warzeniu.

Autorem tego wpisu jest: Jan Szofer

Targi to jego żywioł. Od 5 lat odwiedza największe imprezy w Europie, gdzie nadzoruje realizacje projektów, co sprawia, że częściej go nie ma, niż jest. Intensywnie podglądał pracę innych organizatorów imprez targowych, dlatego dziś odpowiada za nasze zaplecze techniczne. Uwielbia podróże (i to nie tylko te do baru), a z każdej kolejnej wyprawy przywozi przynajmniej kilka lokalnych piw. Najlepiej gdy jest to wędzony kwas lub nachmielona IPA.