Sty 14, 2017 / by Maria / Brak komentarzy

Weź do ręki butelkę zwykłego, polskiego piwa. Może być Tyskie, Atak Chmielu lub inne, do wyboru. Ważne, żeby było polskie, przy zagranicznych rzadko spotyka się to, czego masz szukać. Przyjrzyj się uważnie co na niej widzisz… Nazwa browaru, nazwa piwa, opis (zwane czasami morskimi opowieściami) i dwie wartości procentowe. Jedna wyrażona w procentach objętościowych (% vol.) – to ta niższa – i druga, wyrażona w procentach wagowych (% wag.). Ta druga, wyższa, wartość to właśnie zawartość ekstraktu w piwie.

*BAM *

Butelka aż wypadła Ci z wrażenia z ręki, prawda? Tak właśnie myślałem. Teraz posprzątaj to co się rozbiło, nalej sobie piwo i usiądź wygodnie, bo zaraz dowiesz się czym ten ekstrakt jest, co oznacza, jak się go bada i na co właściwie wpływa?

fot. Jon_Callow_Images
fot. Jon_Callow_Images

Zawartość ekstraktu w piwie – wyrażana zamiennie w procentach, stopniach Plato lub Ballinga – to tak naprawdę początkowa, procentowa zawartość cukrów (głównie sacharozy) w brzeczce przedniej.

Brzeczka przednia to roztwór wodny EKSTRAKTU słodowego, inaczej zacieru, uzyskany po jego filtracji, przed dodaniem chmielu i drożdży.

Jak to wygląda w praktyce? W praktyce jest to taki syrop zrobiony z ziaren. Dokładniej rzecz biorąc, po namoczeniu i podgrzaniu do odpowiedniej temperatury słodu, skrobia (cukier złożony), pod wpływem enzymów (głównie amylazy), zaczyna przekształcać się na cukry proste, głównie sacharozę.

Z powyższej definicji jasno można się domyśleć, że nasz ekstrakt to nic innego jak ilość cukrów prostych uzyskanych ze słodu w trakcie zacierania. Oczywiście już po przefiltrowaniu brzeczki.

fot. Pete Jelliffe
fot. Pete Jelliffe

“Zawartość cukru w brzeczce”, myślisz, “tylko skąd właściwie mam ją wziąć?” Już wyjaśniam – służy do tego areometr (taki jak na zdjęciu powyżej), urządzenie pomiarowe, które wykorzystuje siłę wyporu cieczy. Do menzurki wlewamy brzeczkę, schładzamy lub podgrzewamy do odpowiedniej temperatury, a następnie wkładamy do niej właściwy cukromierz (tak inaczej nazywamy areometr). Odczytaną wartość, w zależności od urządzenia, należy odpowiednio przeliczyć.

Dobra, wiesz już czym jest ekstrakt podany na butelce (zawartość cukrów w brzeczce, przed dodaniem chmielu i drożdży) wiesz, jak go sprawdzić (areometr), tylko po co w ogóle to sprawdzać? Kolejna sztuka dla sztuki jak większość, czego uczyli Cię w szkole?

No właśnie nie do końca.

Ale zanim do tego dojdziemy jest jeszcze jedna rzecz, którą musisz wiedzieć. Ekstrakt sprawdzany przed dodaniem drożdży i chmielu to ekstrakt początkowy. Jednak nie jest on jedynym, który sprawdza się przy warzeniu piwa. Po zakończonej fermentacji możesz zobaczyć ile cukrów zostało w roztworze. Ta wartość to ekstrakt końcowy. Jest on równie istotny, mimo, że nie jest on podawany na etykiecie. Ale w zasadzie nie jest to konieczne…

Ale po kolei. Znając ekstrakt początkowy oraz końcowy możesz wykorzystać je do obliczenia dość istotnej wartości dla każdego, kto pije piwo. I to niezależnie czy mówimy tu o osiedlowym amatorze trunków wszelakich, czy beergeeku, który każde piwo pije raz. Oczywiście chodzi o ilość alkoholu.

Oblicza się ją z następującego wzoru:

zrzut-ekranu-2017-01-14-o-14-23-50

Z tego równania możesz wyciągnąć aż dwa wnioski:

Po pierwsze – będąc piwowarem domowym znasz W PRZYBLIŻENIU zawartość alkoholu w swoim piwie.

Po drugie – i to jest dla Ciebie najważniejsze – wiedząc jaki ekstrakt ma piwo, oraz znając zawartość alkoholu wiesz jak słodkie będzie piwo, które chcesz kupić, ponieważ wiesz, ile zostało w nim cukrów prostych po fermentacji.

Przykładowo mając do wyboru Sheep Shit z browaru Birbant oraz Cent Us z Pracowni Piwa – oba piwa są wędzonymi stoutami – znając ich ekstrakt oraz zawartość alkoholu możesz oszacować, które piwo ma szansę być bardziej wytrawne.

Rozumiesz teraz, dlaczego nie ma konieczności umieszczania ekstraktu końcowego na butelce? Ponieważ jeśli jesteś osobą świadomą, możesz obliczyć go w przybliżeniu i ocenić, które piwo będzie w podstawie bardziej słodkie.

Niestety, jako że ekstrakt to tylko jedna z licznych składowych wpływających na smak, nie można traktować tego porównania jako wyroczni. Duży wpływ mają tu również chmiele, od których zależy IBU [o którym możesz przeczytać tutaj link] oraz dodatki użyte przez piwowarów. Może być on natomiast dużą sugestią przy zamawianiu piwa, oraz ostatecznie wyjaśnia dlaczego mocne piwa, o dużej zawartości ekstraktu potrafią być słodkie, mimo dużego IBU.

Żeby już nie przedłużać, bo pewnie kończy Ci się zawartość kufla, zapamiętaj, że ekstrakt podany na etykiecie to początkowa zawartość cukrów prostych uzyskana przez gotowanie słodu. Natomiast, jeśli zamierzasz warzyć piwo w domu, ekstrakt przyda Ci się także do obliczenia zawartości alkoholu w Twoich wyrobach… Mam nadzieję, że teraz już wiesz dlaczego na butelce masz 2 wartości procentowe. Polecam przy następnej wizycie w pubie z ciekawości porównać dwa piwa w tym samym stylu, o tym samym ekstrakcie, ale różnej zawartości alkoholu. Gwarantuje że zobaczysz różnicę :)  

Autorem tego wpisu jest: Jan Szofer

Targi to jego żywioł. Od 5 lat odwiedza największe imprezy w Europie, gdzie nadzoruje realizacje projektów, co sprawia, że częściej go nie ma, niż jest. Intensywnie podglądał pracę innych organizatorów imprez targowych, dlatego dziś odpowiada za nasze zaplecze techniczne. Uwielbia podróże (i to nie tylko te do baru), a z każdej kolejnej wyprawy przywozi przynajmniej kilka lokalnych piw. Najlepiej gdy jest to wędzony kwas lub nachmielona IPA.