Tak jak większość piw, tak i piwo dyniowe wywodzi się… z braku składników. Kolonizacja Nowych Indii napotykała wiele niedostatków.  Mieszkańcy przyszłych Stanów Zjednoczonych nie mieli ziarna na zasiew zbóż i korzystali z tego, co było łatwo dostępne. Wielu z nich pochodziło z terenów obecnych Niemiec i tęskniło za napojami swojej ojczyzny. Dynia, przed kolonizacją Ameryki Północnej (gdzie rosła dziko), była rośliną nieznaną w Europie. Ponieważ owocowała corocznie, obficie i stanowiła źródło łatwo dostępnych węglowodanów, szybko stała się składnikiem diety kolonizatorów.

Piwo dyniowe, a właściwie jego prekursor czyli napój zwany „Pompion” (zniekształcone słowo pochodzące od FR. – Pompon, IT. –  Pepõn) – dynia.) był całkowicie pozbawiony słodu oraz bardzo popularny i chętnie spożywany. Jak przygotowywany był Pompion? Po przetarciu dyni koloniści odzyskiwali sok, który następnie gotowali. Fermentowano najczęściej przygotowany zacier bez przypraw i innych dodatków (rozwinięcie upraw zbóż przyczyniło się do stopniowego odejścia od dyni jako źródła skrobi do fermentacji). Nie wiadomo jednak, czy do jego produkcji stosowano przyprawy i chmiel.

Napój ze 100-procentowym udziałem dyni odszedł do lamusa na skutek zwiększenia areału upraw zbóż i popularności „tradycyjnych” odmian piwa. Napływający do Ameryki Niemcy, Czesi i Anglicy starali się produkować piwa podobne do tych, które znali z rodzinnych stron. Piwo dyniowe zostało więc najpierw zmodyfikowane do piwa ze zbóż z dodatkiem dyni, a następnie całkowicie wypchnięte z rynku. 

Rok 1985 był przełomowy – Bill Owens, piwowar z Kalifornii przywrócił z zapomnienia piwo Pumpkin Ale. Tak zainspirowały go zapiski Georga Washingtona (który był nie tylko Prezydentem, lecz również piwowarem), że zasiał i zebrał odmianę dyni, stosowaną przez wielkiego poprzednika. Zebrane dynie zastosował następnie do warzenia, jako podstawę używając piwa typu Amber Ale. 

Innowacją w przygotowaniu Pumpkin Ale’a stały się przyprawy i chmiel. Samodzielnie dynia jest warzywem o bardzo słabym smaku i zapachu. Piwowarzy chcąc zaostrzyć charakter piwa, zbliżyli je aromatem do zapachu ciasta dyniowego. Mieszanka przyprawowa do wypieku Pumpkin Pie składa się z m.in. z cynamonu, goździków, imbiru i melasy, choć znane są wersje także z innymi przyprawami. Ponieważ znakiem rozpoznawczym piwa dyniowego stały się aromaty korzenne, rozwinęła się równocześnie jego odmiana pozbawiona całkowicie dodatku dyni. 

Współcześnie Pumpkin Ale to nie tyle gatunek piwa, co pewna wskazówka do warzenia piwa jesiennego. Znane są odmiany ciemne i mocne, lub odwrotnie – jasne i lekkie. Pale Ale i Amber Ale są głównymi bazami dla piwa dyniowego, jednakże w wersjach imperialnych spotyka się również India Pale Ale.

Zasyp

Bazą dla klasycznego Pumpkin Ale jest słód pale ale, lecz można zamiennie zastosować słód pilzneński. Kontrę dla goryczy przypraw i pełnię smaku zapewni dodatek słodów karmelowych, zależnie od barwy w zakresie 3-15%. Jeśli piwowarowi nie brakuje fantazji, może użyć także słodów ciasteczkowych oraz słodu monachijskiego. 

Piwo dyniowe w klasycznej wersji wymaga zacierania razem z dynią. Dynia musi być obrana, upieczona i pozbawiona nasion. Głównym celem jest rozklejenie skrobi, włókien i denaturacja białek i enzymów. Ubocznym efektem jest karmelizacja cukrów. Dynię można również ugotować na podobieństwo konfitur. W obu przypadkach warzywo musi być w postaci przecieru.

Chmielenie

Piwo w tej kategorii powinno być chmielone odpowiednio do stylu, który jest bazą. W wersji bazowej chmiel traktujemy jako uzupełnienie profilu przypraw i dla septyki. Ponieważ nie o profil chmielowy chodzi, wybór chmielu jest dość dowolny. Ważna jest czysta goryczka na pierwszą dawkę i chmiele o profilu ziołowym lub owocowym na drugą dawkę. Chmiele zalecane to: Northern Brewer, Galena, Magnum, Marynka, Lubelski, Citra, Cascade, Mt. Hood, Williamette.

Drożdże

Fermentację należy przeprowadzać szczepem drożdży charakteryzującym się silną flokulacją, o lekkim profilu dekstrynowym. Gotowe piwo powinno posiadać klarowność, niski do średniego profil estrowy i lekką słodycz. Polecane szczepy to White labs WLP002 English Ale, Wyeast 1056 American Ale, 1272 American Ale II, US-05, FM52 Amerykański Sen.

Dodatki

Dodatki to najważniejszy element w warzeniu Pumpkin Ale. Dynia to podstawowy składnik. Można stosować każdą jej odmianę, ale najlepiej nadadzą się: dynia piżmowa, makaronowa, olbrzymia, hokkaido i masłowa.

Przyprawy muszą być świeże i należy przygotować je przed samym użyciem. Do piwa mogą trafić na przykład: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, wanilia, imbir, melasa, cukier muscovado, ziele angielskie oraz skórka cytrynowa i pomarańczowa.

Istotnym dodatkiem jest także łuska ryżowa jako wspomożenie filtracji.

Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o piwie dyniowym, koniecznie obejrzyjcie odcinek Lanego Poniedziałku, poświęcony właśnie temu piwu:

Receptura na warkę 20 litrową – 16 blg

Słody i przecier dyniowy dodajemy do 13 litrów wody o temperaturze 65°C. Po dodaniu zasypu temperaturę wody stabilizujemy na 67-68°C i wykonujemy pierwszą przerwę, która będzie trwała 75 minut. Następnie podgrzewamy zacier do drugiej przerwy w 72°C i odczekujemy 15 minut. 

W tym czasie przygotowujemy kadź filtracyjną. Do kadzi wsypujemy łuskę ryżową, zalewamy ją gorącą wodą w celu jej namoczenia i przepłukania. Po kilkunastu minutach wylewamy wodę. Łuska jest przepłukana, a kadź wygrzana.

Wykonujemy próbę jodową, żeby sprawdzić czy cała skrobia został rozłożona. Podgrzewamy zacier do 78°C, a następnie przenosimy go do kadzi filtracyjnej. 

Odczekujemy około 20 minut, żeby ułożyło się złoże filtracyjne i rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2 litry filtratu zawracamy do kadzi, a kolejny filtrat już odbieramy do osobnego naczynia. Filtrujemy do osiągnięcia około 22 litrów brzeczki w kadzi warzelnej.

Gotujemy brzeczkę przez 60 minut, tuż po rozpoczęciu gotowania dodajemy pierwszą porcję chmielu na goryczkę (Magnum 5g). Na 30 minut przed końcem gotowania dodajemy drugą porcję chmielu (Mt. Hood). 

Przyprawy dodajemy do brzeczki na 15 minut przed końcem gotowania.

Po zakończeniu warzenia, wprowadzamy brzeczkę w ruch wirowy (whirlpool) w celu odseparowania osadów gorących. Brzeczkę schładzamy do temperatury około 16-18°C i porządnie ją napowietrzamy. Zadajemy drożdże i przeprowadzamy fermentację w temperaturze nie wyższej niż 20°C. Pod koniec fermentacji pozwalamy na swobodny wzrost temperatury. 

Gdy nie będzie już widocznych oznak burzliwej fermentacji, a ekstrakt końcowy zatrzyma się i nie ulegnie zmianie przez 3-4 dni uznajemy, że fermentacja ustała. 

Po 3-4 dniach od ustania fermentacji zlewamy piwo znad osadu i rozlewamy je już do butelek. Wysycamy piwo poprzez refermentację z cukrem muscovado do 2,3 vol CO2. 

Butelki umieszczamy w temperaturze pokojowej, żeby przebieg refermentacji był prawidłowy. 

Po dwóch tygodniach piwo jest gotowe.

Chcecie wiecej?

• Zapraszamy na przegląd piw dyniowych wśród polskich browarów!
• O piwie dyniowym dowiecie się także więcej z Lanego Poniedziałku!