Przewiń do treści
Twitter Facebook Instagram Wstecz Szukaj
Przewiń do treści

Jak uwarzyć piwo – #5 Grodziskie

Jak uwarzyć piwo – #5 Grodziskie
Jak uwarzyć piwo – #5 Grodziskie
Tagi: 

Ostatnim razem pisałem o porterze bałtyckim. Piwie nazywanym czarnym złotem, posiadającym własne święto, określanym jako piwowarski skarb Polski doceniany na całym świecie. Styl w którym nasi piwowarzy osiągnęli najwyższy poziom rzemiosła, a piwa zdobywają liczne nagrody w konkursach na całym globie. Czy jest coś z czego moglibyśmy być bardziej dumni? Czy jest styl piwa, który również zasługuje na takie wyróżnienie? Myślę, że jest takie piwo. Jest ono całkowitą przeciwnością porteru bałtyckiego, jasne, lekkie, pijalne z zupełnie innym aromatem i smakiem. Piwo określane Polskim szampanem. Dziś pokarzę przepis, jak uwarzyć piwo grodziskie.

Grodziskie

Piwo grodziskie jest najbardziej znanym czysto Polskim stylem piwnym jednocześnie z bardzo długą i ciekawą historią. Jest to lekkie piwo pszeniczne, zazwyczaj klarowne, o barwie jasnozłotej. To co zdecydowanie wyróżnia piwo grodziskie to subtelny wędzony smak i aromat oraz wysokie wysycenie piwa dwutlenkiem węgla. Swój wędzony smak zawdzięcza użyciu słodu pszenicznego suszonego dymem drewna dębowego. Suszenie dymem pochodzącym właśnie z drewna dębowego nadaję charakterystyczny wędzony aromat kojarzący się z dymem ogniska czy też wędzonym owczym serem – oscypkiem. Piwo wytrawne o wysokiej pijalności, którą zawdzięcza niskiej zawartości alkoholu. Dzięki mocnemu nagazowaniu, obfitej białej pianie, klarowności oraz charakterystycznemu musowaniu zawdzięcza nazywanie go polskim szampanem, który bardzo dobrze smakuje oraz gasi pragnienie w długie, gorące letnie dni.

Jak uwarzyć grodziskie - reklamy piwa
Reklamy piwa grodziskiego

Piwo grodziskie narodziło się w Grodzisku Wielkopolskim i posiada bardzo długą historię. Warzono je już w średniowieczu, za początek tego stylu przyjmuje się rok 1301.

Jednak pierwsze zapiski dotyczące produkcji piwa grodziskiego pochodzą z 1601 roku, ukazał się wtedy grodziski statut cechu piwowarów. Był to zbiór norm określających sposób oraz surowce potrzebne do warzenia piwa grodziskiego, żeby uchronić jego wysoką jakość. Szacuje się, że w pewnym okresie w Grodzisku mogło być czynnych od 18 do 30 browarów. Po każdym warzeniu piwo grodziskie było serwowane w ratuszu burmistrzowi oraz rajcom, którzy następnie ustalali cenę każdej beczki z piwem i oznaczali ją specjalną pieczęcią. Gwarantowało to oryginalność piwa grodziskiego oraz jego jakość. Grodziscy piwowarzy bardzo dbali o jakość ich piwa, tylko nieliczni napływowi czeladnicy mogli wstąpić do grodziskiego cechu piwowarów.

Jak uwarzyć grodziskie - obfita piana w piwie grodziskim
Obfita piana w piwie grodziskim

Piwo grodziskie było bardzo popularne wśród szlachciców i mieszczan pomimo tego, że było ono znacznie droższe niż inne piwa. Było ono jednym z wyznaczników wysokiej pozycji społecznej. Dlatego też dbano o jego wysoką jakość. Świadczyć może o tym fakt, że zapis o nim pojawił się w „Opisie obyczajów za panowania Augusta III” spisanych przez Jędrzeja Kitowicza. Pisał on o przyjmowaniu gości piwem grodziskim, a także zalecaniu go przez doktorów na różne choroby ze względu na jego zdrowotne właściwości.

Z czasem rozrastał się eksport piwa grodziskiego, które zyskiwało renomę również w innych krajach. W okresie międzywojennym eksportowano je do 37 krajów w tym nawet do państw afrykańskich i azjatyckich.

Piwo grodziskie posiada własnego patrona, jest nim świętobliwy Bernard z klasztoru Benedyktynów. Według legendy w XVI wieku wyschła studnia, z której korzystały browary. Dzięki modlitwie brata Bernarda woda powróciła do studni i można było ponownie rozpocząć warzenie piwa. Po jego śmierci mieszkańcy Grodziska w podziękowaniu zostawiali beczkę piwa na jego grobie. Po dziś dzień w rocznicy jego śmierci odbywają oni pielgrzymki do klasztoru benedyktyńskiego w Lubiniu gdzie przywożą beczkę piwa grodziskiego.

Styl popadłby w zapomnienie gdyby nie piwowarzy domowi. To oni po zamknięciu ostatniego browaru w 1993 roku warzącego piwo grodziskie zbierali informacje dotyczące jego produkcji oraz odtwarzali jego smak we własnych domach. Dzięki nim piwo grodziskie pozostało żywe, aż do ponownego otwarcia browaru w Grodzisku Wielkopolskim w 2015 roku.

Zasyp

Jak uwarzyć grodziskie - słód pszeniczny wędzony dębem
Słód pszeniczny wędzony dębem

Tradycyjnie całość zasypu dla piwa grodziskiego stanowi słód pszeniczny wędzony dymem drewna dębowego. Czasami dodaje się trochę słodu jęczmiennego wędzonego dymem drewna bukowego, żeby uzyskać intensywniejszy aromat wędzony w piwie. 

Chmielenie

Historycznie do piwa grodziskiego używany był chmiel tomyski z Wielkopolski. Niestety uprawy tego chmielu zostały zaniechane w latach 90-tych jednak są podejmowane próby jego reaktywacji przez Polish Hops. Obecnie do chmielenia możemy użyć klasycznych odmian chmieli o aromacie kwiatowym, ziołowym. Świetnie sprawdzą się takie odmiany jak Lubelski, Marynka, Hallertauer, Styrian Goldings czy Żatecki.

Drożdże

Do piwa w stylu grodziskim używamy drożdży górnej fermentacji, nadające czysty profil aromatyczny. Drożdże pasujące do profilu to na przykład Fermentis S33, Fermentum Mobile 51 Grodzie Dębowe, Wyeast 1007 German Ale, Wyeast 1056 American Ale.

Dodatki

Do warzenia piwa grodziskiego tradycyjnie używano karuku czyli kleju pochodzącego z pęcherzy pławnych ryb. Zamiast karuku możemy sklarować piwo przy użyciu żelatyny. Grodziskie jako tradycyjny Polski styl doczekał się wielu wariacji wykonanych przez piwowarów domowych. Na przykład imperialne grodziskie z ekstraktem sięgającym nawet 20° blg, grodziskie z różnym dodatkami słodu takimi jak żyto, owies, słód wędzony torfem czy ze słodami prażonymi dającymi stout grodziskie. Oprócz tego grodziskie świetnie się komponuje z różnymi dodatkami przyprawowymi (kolendra, przyprawy korzenne, zioła), owocowymi (świeże owoce, pulpy, soki, przeciery) czy nawet z herbatami czy kwiatami, na przykład z kwiatem hibiskusa. Tak naprawdę znowu jedynie nasza wyobraźnia nas ogranicza. 

Jak uwarzyć grodziskie - kwiat hibiskusa
Kwiat hibiskusa

Receptura na warkę 20 litrową – 8 blg

Zasyp:

  • Słód Pszeniczny wędzony drewnem dębowym – 2,5 kg (100%)

Drożdże: 

  • Fermentis S33

Chmiel:

  • Marynka (8,8% AA) 15 g – 60 minut
  • Lubelski (4% AA) 20 g – 10 minut
  • Słody wsypujemy do 8 litrów wody o temperaturze 65°C. Po dodaniu zasypu temperaturę wody stabilizujemy na 64-65°C i wykonujemy pierwszą przerwę, która będzie trwała 30 minut. Następnie podgrzewamy zacier do drugiej przerwy w 72°C i odczekujemy 30 minut. 
  • W tym czasie przygotowujemy kadź filtracyjną. Dobrze żebyśmy skorzystali z łuski ryżowej ponieważ ziarno pszenicy jej nie posiada. Możemy zalać ją gorącą wodą w celu jej rozgrzania. Po kilkunastu minutach wylewamy wodę. 
  • Wykonujemy próbę jodową, żeby sprawdzić czy cała skrobia w zacierze uległa przetworzeniu. Następnie dokładnie mieszamy i podgrzewamy zacier do 78°C, a następnie przenosimy go do kadzi filtracyjnej. 
  • Odczekujemy około 20 minut, żeby ułożyło się złoże filtracyjne i rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2 litry filtratu zawracamy, a kolejny filtrat już odbieramy do osobnego naczynia. Filtrujemy do osiągnięcia około 22 litrów brzeczki w kadzi warzelnej. 
  • Brzeczkę gotujemy 60 minut, tuż po rozpoczęciu gotowania dodajemy pierwszą porcję chmielu na goryczkę (Marynka – 15g). Na 10 minut przed końcem gotowania dodajemy kolejną porcję chmielu (Lubelski – 20g).
  • Po upływie 60 minut wyłączamy grzanie.
  • Następnie wprowadzamy brzeczkę w ruch wirowy (whirlpool) w celu odseparowania osadów gorących. Brzeczkę schładzamy do temperatury około 17-18°C i porządnie ją napowietrzamy. Zadajemy drożdże i przeprowadzamy fermentację w temperaturze nie wyższej niż 19°C (temperatura fermentującej brzeczki, nie otoczenia!). 
  • Gdy nie będzie już widocznych oznak burzliwej fermentacji a ekstrakt końcowy zatrzyma się i będzie niezmienny przez 3-4 dni uznajemy, że fermentacja ustała. Możemy schłodzić piwo do niższej temperatury, nawet poniżej 2-3°C i dodajemy do niego roztwór przygotowany z 5g żelatyny i 100 ml ciepłej wody.
  • Następnie po 3-4 dniach zlewamy piwo z nad osadu i rozlewamy je już do butelek. Celujemy w wysokie nagazowanie 2,7-3,3 vol CO2. Butelki umieszczamy w temperaturze pokojowej, żeby przebieg refermentacji był prawidłowy. Próbujemy po około dwóch tygodniach od butelkowania. 

Smacznego grodzisza!

                          Maciej Wentowski
Autorem tego wpisu jest: Maciej Wentowski
Jestem piwowarem domowym i zawodowym, czynnym sędzią piwnym PSPD oraz sędzią miodów pitnych MJP. Piszę porady dla początkujących piwowarów w magazynie "Piwowar". Pracowałem w Browarze Ułan jako Piwowar, a obecnie jestem Głównym Technologiem w Browarze Sady. Poza piwem znajduję też czas dla dzieci, które wypełniają mi resztę dnia!

Komentarze