Przewiń do treści
Twitter Facebook Instagram Wstecz Szukaj
Przewiń do treści

Jak uwarzyć piwo – #2 IPA

Jak uwarzyć piwo – #2 IPA
Jak uwarzyć piwo – #2 IPA
Tagi: 

W poprzedniej części cyklu podałem Wam recepturę na Witbiera. Dziś zaprezentuje jeden z najbardziej rozpoznawanych stylów piwnych na świecie jakim jest IPA. Jednak nie skupię się dzisiaj na jego amerykańskiej odmianie lecz przedstawię bardziej klasyczną wersje jaką jest English IPA lub zwyczajnie IPA. Jak to czytamy? Po prostu  aj pi ej lub ipa. Ale czym właściwie jest ta…

IPA

IPA (India Pale Ale) jest tradycyjnym piwem pochodzącym z Anglii. Jest to dosyć mocne piwo, obficie chmielone, dzięki czemu można w nim wyczuć wyrazistą goryczkę oraz intensywny aromat chmielowy. Ważnym akcentem występującym w tym stylu jest również wyraźna słodowość, będąca przeciwwagą do gorzkiego smaku.

W XVIII wieku na wysypach brytyjskich piwem codziennym było pale ale. Można to tłumaczyć jako piwo jasne, górnej fermentacji. Były to piwa lekkie, delikatnie chmielone, które nie nadawały się do dalekiego eksportu. Nie znosiły zbyt dobrze trudów podróży. Bujanie statkiem, prażące słońce, wysoka temperatura oraz bardzo długi czas potrzebny do dopłynięcia w odległe krainy wpływał na piwo negatywnie. Żeby piwo eksportowe przetrwało daleką podróż, musiało być mocniejsze oraz znacznie obficiej chmielone. Dzięki wyższej zawartości alkoholu oraz konserwującym właściwościom chmielu piwo docierało w znacznie lepszej formie do odległych brytyjskich kolonii, w tym także do Indii. Stąd też wywodzi się nazwa stylu India Pale Ale

szyszki chmielu

Nieznany jest dokładny czas kiedy zaczęto warzyć piwo w stylu IPA. Najprawdopodobniej był to proces, który formował się przez dziesięciolecia. Wiadomo za to, że pierwsze znane określenie India Pale Ale zostało użyte w 1829 roku, kiedy to ukazała się reklama piwa w gazecie. Można przypuszczać, że piwa charakteryzujące się cechami stylu IPA, były warzone już ponad sto lat wcześniej. Styl ten przetrwał do dzisiejszych czasów i doczekał się wielu wariacji, różniących się chmieleniem, wyglądem czy rodzajem użytych drożdży (takich jak American IPA, New England IPA, Belgian IPA, Black IPA czy też wersje mocniejsze jak Double IPA czy Imprerial IPA). Istnieje dużo więcej odmian stylu India Pale Ale, jednak o nich opowiem innym razem.

Zasyp

słód pale

Podstawę zasypu dla English IPA stanowi słód pale. Dla podbicia słodowości możemy użyć trochę słodu wiedeńskiego lub monachijskiego (5-15%). W celu urozmaicenia posmaków słodowych możemy dodać słodu cookie lub jasnych słodów karmelowych (około 5-10%). Możemy pogłębić odfermentowanie poprzez dodatek cukru (5-15%), aby uzyskać bardziej wytrawne piwo.

Chmielenie

granulat chmielowy

Do chmielenia używamy angielskich odmian chmieli. Nadają się wszystkie odmiany jednak dobrze sprawdzają się Admiral, Bramling Cross, East Kent Goldings, Fuggle czy Pioneer. Piwa warzone z chmielem East Kent Goldings świetnie wychodzą jako single hop, czyli z wykorzystaniem jednej odmiany chmielu zarówno na goryczkę, jak i na aromat. Piwa w stylu IPA chmieli się również na zimno – oznacza to dodanie chmielu do piwa, które zakończyło już fermentację. Chmiel dodany na zimno wnosi inny rodzaj aromatu, niż dodany do kotła podczas gotowania.

Drożdże

Do piwa w stylu IPA używamy drożdży górnej fermentacji, mocno opadających (o wysokiej flokulacji), dające piwo klarowne, nadające profil aromatyczny lekko owocowy, estrowy. Drożdże pasujące do profilu to na przykład Fermentis S-04, Fermentum Mobile 11 Wichrowe Wzgórza czy Wyeast 1272 American Ale.

Receptura na warkę 20 litrową IPA – 15 blg

Zasyp:

Drożdże: 

Chmiel:

  • Admiral (14% AA)
    • 15 g – 60 minut
    • 15 g – 0 minut
    • 20 g – na zimno
  • East Kent Goldings (5% AA)
    • 15 g – 60 minut
    • 15 g – 0 minut
    • 20 g – na zimno

Receptura:

  • Słody wsypujemy do 15 litrów wody o temperaturze 68°C. Po dodaniu zasypu temperaturę wody stabilizujemy na 66°C i wykonujemy pierwszą przerwę, która będzie trwała 40 minut. Następnie podgrzewamy zacier do drugiej przerwy w 72°C i odczekujemy 10 minut. 
  • W tym czasie przygotowujemy kadź filtracyjną. Możemy zalać ją gorącą wodą w celu jej rozgrzania. Po kilkunastu minutach wylewamy wodę. 
  • Wykonujemy próbę jodową, żeby sprawdzić czy cała skrobia w zacierze uległa przetworzeniu. Jeżeli próba jest negatywna, podgrzewamy zacier do 78°C, a następnie przenosimy go do kadzi filtracyjnej. 
  • Odczekujemy około 20 minut, żeby ułożyło się złoże filtracyjne i rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2 litry filtratu zawracamy, a kolejny filtrat już odbieramy do osobnego naczynia. Filtrujemy do osiągnięcia około 25 litrów brzeczki w kadzi warzelnej. 
  • Brzeczkę gotujemy 60 minut, tuż po rozpoczęciu gotowania dodajemy pierwszą porcję chmielu na goryczkę (Admiral – 15g, East Kent Goldings – 15g). 
  • Po upływie 60 minut wyłączamy grzanie i dodajemy drugą części chmielu na aromat (Admiral – 15g, East Kent Goldings – 15g). 
  • Następnie wprowadzamy gotowaną brzeczkę w ruch wirowy (whirlpool) w celu odseparowania osadów gorących. Brzeczkę schładzamy do temperatury około 17°C i porządnie ją napowietrzamy. Zadajemy drożdże i przeprowadzamy fermentację w temperaturze nie wyższej niż 20°C (temperatura fermentującej brzeczki, nie otoczenia!). 
  • Gdy oznaki burzliwej fermentacji ustaną i ekstrakt końcowy zatrzyma się i będzie nie zmienny przez 2-3 dni, możemy schłodzić piwo do niższej temperatury, nawet poniżej 10°C. Dodajemy trzecią część chmielu na zimno (Admiral – 20g, East Kent Goldings – 20g). 
  • Po 2-4 dniach od chmielenia na zimno piwo rozlewamy do butelek. Celujemy w niskie lub średnie nagazowanie 1,5-2,2 vol CO2. Butelki umieszczamy w temperaturze pokojowej, żeby przebieg refermentacji był prawidłowy. Próbujemy po około dwóch tygodniach od butelkowania. Pamiętajmy, że IPA im świeższa, tym lepsza. 

Smacznego!

                          Maciej Wentowski
Autorem tego wpisu jest: Maciej Wentowski
Jestem piwowarem domowym i zawodowym, certyfikowanym sędzią PSPD, autorem porad dla początkujących piwowarów w magazynie "Piwowar". Pracowałem w Browarze Ułan jako Piwowar, a obecnie jestem Głównym Technologiem w Browarze Sady. Poza piwowarstwem zajmuję się też hodowlą ostrych papryczek.

Komentarze