Przewiń do treści
Twitter Facebook Instagram Wstecz Szukaj
Przewiń do treści

Jak uwarzyć piwo – #4 Porter bałtycki

Jak uwarzyć piwo – #4 Porter bałtycki
Jak uwarzyć piwo – #4 Porter bałtycki

W poprzedniej odsłonie cyklu mogliście przeczytać o stoucie. Piwie ciemnym i palonym. Jednak bogactwo ciemnych piw nie kończy się na stoucie, lecz dopiero otwiera szeroki wachlarz różnych stylów bogatych w słody palone. Jednym z nich jest styl piwny z którego słyniemy na całym świecie, piwo które wychodzi naszym browarom naprawdę świetnie, a nawet jest określane piwowarskim skarbem Polski. Piwo, które doczekało się własnego święta, a tym piwem jest porter bałtycki.

Porter bałtycki

Porter bałtycki wywodzi się z krajów nadbałtyckich takich jak Litwa, Łotwa, Estonia, Rosja czy Polska. Jest to mocne, ciemne piwo, jednak często występują w nim rubinowe refleksy. Smak zdecydowanie słodowy, z występującymi posmakami karmelowymi, orzechowymi, przypieczonej skórki od chleba czy czekoladowymi, wręcz delikatnie kawowymi, palonymi. Finisz może być zarówno delikatnie słodki, jak i gorzki. Często pojawiają się przyjemne nuty utlenienia, które przejawiają się nutami suszonych owoców czy nutami kojarzącymi się z winami typu sherry lub porto. Porter bałtycki bardzo dobrze smakuje, zwłaszcza w długie zimowe wieczory.

Porter bałtycki został stworzony w XVIII wieku przez piwowarów z krajów nadbałtyckich jako zamiennik importowanego z Wielkiej Brytanii stoutu cesarskiego. Zyskał on na popularności na początku XIX wieku wraz z wybuchem wojen Napoleońskich. Zostały wtedy wprowadzone blokady kontynentalne, które spowodowały, że zabrakło w tej części Europy stoutu z Wysp Brytyjskich. Od tego czasu lokalna wersja porteru zaczęła się rozpowszechniać wśród krajów nadbałtyckich, a po pewnym czasie przekształciła się w piwo dolnej fermentacji. Prawdopodobnie właśnie z rosnącej popularności wśród krajów nadbałtyckich wywodzi się określenie naszej lokalnej wersji porteru – bałtyckim.

Na przełomie XIX i XX wieku porter przepisywany był chorym przez lekarzy i profesorów na wzmocnienie zdrowia oraz poprawę tężyzny fizycznej. Jest o tym wspomniane nawet na historycznych etykietach piwa Żywiec Porter, który jest najstarszą znaną recepturą porteru warzonego do dnia dzisiejszego od 1881 roku.

Porter bałtycki stał się piwowarskim skarbem Polski. Od wielu lat polskie portery są nagradzane w konkursach międzynarodowych na całym świecie oraz przodują w licznych zestawieniach porterów. Pomimo że jest piwem produkowanym również poza naszym krajem, to właśnie my jesteśmy na świecie najczęściej kojarzeni z porterem bałtyckim. Nawet częściej niż z piwem Grodziskim, które narodziło się w Polsce, jednak o tym opowiem innym razem.

Zasyp

Słód jęczmienny palony obłuszczony (Carafa III special)

Podstawę zasypu dla porteru bałtyckiego stanowi słód monachijski i wiedeński, czasami z domieszką słodu pilzneńskiego. Słody monachijski i wiedeński nadają większej pełni smakowej. Dodajemy słody karmelowe (10-15%), zarówno jasne, jak i ciemne, żeby poprawić pełnie smakową, uzyskać więcej słodyczy oraz nut słodowo-karmelowych. Ciekawe efekty w porterze bałtyckim uzyskamy korzystając ze słodu karmelowego monachijskiego lub słodów karmelowych bardzo ciemnych, nawet powyżej 300 EBC. Używamy słodów palonych (4-5%), aby uzyskać odpowiedni kolor piwa oraz posmaki czekoladowe lub delikatnie kawowe. Słody palone lepiej jeżeli są obłuszczone, czyli pozbawione łuski, ponieważ wprowadzają one mniej ostrych, palonych, cierpkich smaków. Powinniśmy słody palone dodać do zacieru na ostatnie 10 minut zacierania, ponieważ chcemy ograniczyć kwaśność w piwie oraz zbyt mocne posmaki palone. 

Słód karmelowy (300 EBC)

Chmielenie

Do chmielenia używamy klasycznych odmian chmieli, świetnie sprawdzą się polskie odmiany chmieli takie jak Marynka czy Lubelski. Można skorzystać również z klasycznych angielskich odmian, ale też z niemieckich, czeskich czy słoweńskich. Aromaty i smaki chmielowe powinny być na niskim poziomie lub nie występować wcale. 

Drożdże

Do piwa w stylu porter bałtycki używamy drożdży dolnej fermentacji, mocno opadających (o wysokiej flokulacji), dające piwo klarowne, nadające czysty profil aromatyczny. Drożdże pasujące do profilu to na przykład Fermentis W-34/70, Fermentum Mobile 31 Bawarska dolina czy Wyeast 2206 Bavarian lager, 2308 Munich lager. Należy pamiętać, że porter bałtycki ma wysoki ekstrakt, zazwyczaj pomiędzy 18-22°blg, dlatego powinniśmy do brzeczki zadawać odpowiednią ilość gęstwy drożdżowej o jak najlepszej kondycji.

Dodatki

Korzeń lukrecji

Do warzenia porteru bałtyckiego możemy użyć wielu różnych dodatków. Na przykład możemy dodać laktozy, ziaren kakaowca, kakao, ziaren kawy lub zaparzonej kawy, owoców takich jak maliny, jeżyny, porzeczka, wiśnie, suszone śliwki, żurawina, rodzynki, wędzone śliwki czy przyprawy takie jak wanilia, kolendra, kardamon, lukrecja, kokos, mięta, pieprz, chilli czy cynamon. Tak naprawdę jedynie nasza wyobraźnia nas ogranicza. 

Ziarna kakaowca
Suszone śliwki

Receptura na warkę 20 litrową – 21 blg

Zasyp:

  • Słód Pilzneński – 2 kg (21,9%)
  • Słód Monachijski – 3 kg (32,8%)
  • Słód Wiedeński  – 2,5 kg (27,3%)
  • Caramunich I (80-100 EBC) – 0,75 kg (8,2%)
  • Caraaroma (300-400 EBC)- 0,5 kg (5,5%)
  • Pszeniczny Czekoladowy – 0,2 kg (2,2%)
  • Carafa III special – 0,2 kg (2,2%)

Chmiel:

Drożdże

  • Fermentis W-34/70
  • Słody (bez słodów palonych) wsypujemy do 20 litrów wody o temperaturze 67°C. Po dodaniu zasypu temperaturę wody stabilizujemy na 64-65°C i wykonujemy pierwszą przerwę, która będzie trwała 40 minut. Następnie podgrzewamy zacier do drugiej przerwy w 72°C i odczekujemy 20 minut. 
  • W tym czasie przygotowujemy kadź filtracyjną. Możemy zalać ją gorącą wodą w celu jej rozgrzania. Po kilkunastu minutach wylewamy wodę. 
  • Wykonujemy próbę jodową, żeby sprawdzić czy cała skrobia w zacierze uległa przetworzeniu. Jeżeli próba jest negatywna, dodajemy słody palone. Dokładnie mieszamy i podgrzewamy zacier do 78°C, a następnie przenosimy go do kadzi filtracyjnej. 
  • Odczekujemy około 20-25 minut, żeby ułożyło się złoże filtracyjne i rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2 litry filtratu zawracamy, a kolejny filtrat już odbieramy do osobnego naczynia. Filtrujemy do osiągnięcia około 22 litrów brzeczki w kadzi warzelnej. 
  • Brzeczkę gotujemy 60 minut, tuż po rozpoczęciu gotowania dodajemy pierwszą porcję chmielu na goryczkę (Marynka – 30g). 
  • Po upływie 60 minut wyłączamy grzanie i dodajemy drugą część chmielu na aromat (Lubelski – 15g). 
  • Następnie wprowadzamy brzeczkę w ruch wirowy (whirlpool) w celu odseparowania osadów gorących. Brzeczkę schładzamy do temperatury około 8-9°C i porządnie ją napowietrzamy. Zadajemy drożdże i przeprowadzamy fermentację w temperaturze nie wyższej niż 10°C (temperatura fermentującej brzeczki, nie otoczenia!). 
  • Gdy oznaki burzliwej fermentacji ustaną i ekstrakt końcowy zatrzyma się i będzie niezmienny przez 3-4 dni uznajemy, że fermentacja ustała. Możemy schłodzić piwo do niższej temperatury, nawet poniżej 2-3°C i zlać piwo z nad osadu.
  • Następnie pozostawiamy piwo w spokoju przez minimum 1-2 miesiący w celu ułożenia się. Po tym czasie możemy rozlać je już do butelek lub pozostawić w celu dalszego układania się. Celujemy w niskie nagazowanie 1,6-2,0 vol CO2. Butelki umieszczamy w temperaturze pokojowej, żeby przebieg refermentacji był prawidłowy. Próbujemy po około dwóch tygodniach od butelkowania. Pamiętajmy, że w porterze bałtyckim smaki potrzebują trochę czasu, żeby się ułożyć. Piwo z czasem będzie się zmieniało, z każdym miesiącem będzie lepsze.

Smacznego porteru!

                          Maciej Wentowski
Autorem tego wpisu jest: Maciej Wentowski
Jestem piwowarem domowym i zawodowym, certyfikowanym sędzią PSPD, autorem porad dla początkujących piwowarów w magazynie "Piwowar". Pracowałem w Browarze Ułan jako Piwowar, a obecnie jestem Głównym Technologiem w Browarze Sady. Poza piwowarstwem zajmuję się też hodowlą ostrych papryczek.

Komentarze