W tym roku po raz pierwszy w historii konkursu Greater Poland Beer Cup Home pojawiła się kategoria SAKE!
Jeśli macie ochotę zobaczyć, jak można przygotować sake we własnym domu, przekonać się, że nie jest to tak trudne jak można byłoby się spodziewać – zapraszam!
Sake jako tradycyjny, japoński alkohol.
Sake jest tematem ciekawym i popularnym na świecie, ale w samej Japonii produkcja domowa jest nielegalna od 1899 roku. Zakaz ten został wprowadzony w celu zwiększenia wpływów do budżetu państwa poprzez akcyzę. Obecnie wpływy z akcyzy stanowią tylko około 2% budżetu, ale zakaz ten nie został niestety zmieniony. W Japonii nie można praktykować żadnego procesu produkującego alkohol w domu. Nielegalne jest warzenie, przygotowywanie i fermentacja alkoholu w miejscu zamieszkania.
U nas na szczęście przepisów, które by zabraniały takiego procederu nie ma, dlatego skorzystamy z tej luki i pokażę Wam jak przygotować Sake.
Czym jest sake?
Sake to alkoholowy napój fermentowany powstający z wody i ryżu przy udziale mikroorganizmów – kropidlaka i drożdży.
W oryginalnych przepisach prawa japońskiego jest jeszcze jeden warunek, który sake musi spełnić, żeby było prawdziwym sake – musi zostać po wyprodukowaniu przefiltrowane.
Jeśli rozmawia się z japończykami o domowej produkcji sake, to najczęściej przychodzi do głowy doburoku – jest to sake, które nie zostało przefiltrowane.
Lista składników do warzenia sake:
Aby przygotować sake, potrzebować będziemy pewnych składników:
1. Woda – musi być ona sterylna, co oznacza, że wszystkie mikroorganizmy które nie są chciane muszą z niej zniknąć, zanim zaczniemy produkcję.
Wodę można przegotować, lub użyć jej prosto ze świeżo otwartej butelki. Należy uważać, żeby woda nie była zbyt mocno mineralna.
2. Ryż – potrzebujemy źródła cukru, aby nasze drożdże mogły pracować. Tym źródłem będzie, oczywiście, ryż. Najlepiej żeby był odmiany japonica, czyli krótsze, bardziej pękate ziarenka w przeciwieństwie do indici.
Nie musi on oczywiście pochodzić z samej Japonii. Jest też uprawiany w wielu innych miejscach. Ja osobiście używam ryżu włoskiego. Można go kupić w Polsce jako ryż do sushi – to wystarczy.
3. Kropidlak – ja będę posiłkował się gotowym Koji – jest to ryż, na którym już namnożono kropidlaka. Jest to produkt dostępny w Japonii, właściwie w każdym sklepie. Używany oczywiście nie do produkcji alkoholi, a do domowego gotowania różnego rodzaju potraw i napojów. Przygotowuje się z niego na przykład amazake, czyli taki “podsaczek” – odpowiednik naszego podpiwka. Jest to delikatnie przefermentowany napój nie alkoholowy z ryżu.
W Koji są również enzymy, które powstały w jego procesach rozwojowych kropidlaka. Enzymy te, to jest to, na czym nam zależy najbardziej. To właśnie one będą rozkładać skrobię z ryżu do cukru prostych, aby drożdże mogły te cukry zjeść i wyprodukować alkohol.
Jeśli ktoś miałby ochotę wejść głębiej w temat i samemu namnożyć kropidlaka na ryżu, jak najbardziej można to zrobić. Zarodniki są dostępne, można je kupić w internecie. Trzeba jednak pamiętać, że to proces jest dosyć trudny do przeprowadzenia w domu. Trzeba zadbać o odpowiednią wilgotność i temperaturę. Może być to kłopotliwe, ale da się to zrobić.
Dzisiaj jednak trochę pójdziemy na skróty i użyjemy gotowego koji.
Takie koji jest dostępne w Polsce. Nie jest ono powszechne, ale na przykład na Amazonie, można sobie takie kupić. Jest niestety jeszcze dość drogie, ponieważ jest sprowadzane z Japonii.
4. Drożdże – są to suszone drożdże piwowarskie. Jest ich bardzo dużo w sklepach piwowarskich czy winiarskich.
Dostępne jest mnóstwo różnych szczepów, wszystkie różnią się swoją siłą, produktami, które powstają w wyniku fermentacji czy profilami smakowymi.
Ja wybrałem kveiki – jest to szczep drożdży piwowarskich wyselekcjonowany z piw domowych skandynawskich. W porównaniu do innych drożdży nie tylko piwowarskich pracują w bardzo wysokich temperaturach – do nawet 40 stopni – to bardzo mocno je wyróżnia. Inne szczepy też mogą pracować w takich temperaturach, ale wtedy mogą stworzyć dużo błędów – aromatów i smaków, które możemy poczytywać za nieprzyjemne. Kveiki tworzą bardzo czysty profil z lekkimi nutami owocowymi.
Ostatnio używałem ich do sake, dzięki czemu wszystko smakowało ananasem i było bardzo przyjemne.
5. Bakterie kwasu mlekowego – właściwie to by wystarczyło do produkcji sake – można jednak jeszcze pójść nieco dalej i dodać kolejną warstwę smaku. Całość może być dosyć słodka, nie raz nawet mdła, jeśli użyjemy tylko tych składników – warto więc całość zakwasić.
Ostatnio kiedy przygotowałem sake, to do tego zakwaszenia użyłem tego, co miałem pod ręką – jogurtu. Żywe kultury bakterii, między innymi bakterie kwasu mlekowego, zakwasiły mi całość dosyć wyraźnie.
Także tym razem kupiłem specjalnie wyselekcjonowane bakterie kwasu mlekowego – lactobacillus delbrueckii, które powinny całkiem porządnie całość zakwasić i dodać kwaśno-owocowych aromatów. Sprawdzą się szczególnie dlatego, że proces będzie przebiegał w wysokich temperaturach, czyli w takich, w których one lubią się rozwijać.
Jeśli macie ochotę w ogóle posłuchać dokładnie, o którymkolwiek ze składników to odsyłam Was do moich innych filmów na temat sake.
Potrzebny sprzęt:
– pojemnik fermentacyjny – aby dopełnić listę sprzętów potrzebnych do całego procesu, dodam jeszcze pojemnik fermentacyjny. Osobiście używam słoja 10 litrowego, który pasuje doskonale do mojego piekarnika, bo to właśnie w piekarniku będzie działa się cała magia.
– płyn do dezynfekcji – w moim przypadku Desprej – czyli środek, używany dosyć szeroko w piwowarstwie domowym.
– termometr – aby kontrolować temperaturę i uważać szczególnie na to, żeby całość się nie przegrzała, ponieważ drożdże podczas swojej pracy produkują nie tylko alkohol, ale również temperaturę. Jeśli ucieknie ona za bardzo, może doprowadzić do sytuacji, że powstaną niechciane smaki i aromaty, a nawet do tego, że drożdże zaczną umierać i cały proces się nie uda, tak jak powinien.
Proporcje:
To mniej więcej powinno pozwolić na to, żeby enzymy zawarte w koji i spokojnie poradziły sobie ze skrobią zawartą w ryżu – rozłożyły ją całą i pozwoliły drożdżom dostać się do całości dobra.
Jeśli przeliczyć wszystko wychodzi, że po pełnym rozłożeniu skrobi z ryżu, powinienem znaleźć w tej swojej mieszaninie około 1,5-1,6 kilograma cukru.
Jeśli drożdże prefermentowałyby całość, to powinny dojechać do ponad 13% alkoholu. W rzeczywistości może być oczywiście mniej. W przypadku tych, które mam producent, deklaruje, że powinny pracować do 12%.
Trudno będzie niestety określić dokładną zawartość alkoholu po całym procesie, ponieważ nie można zmierzyć dokładnej zawartości cukru na początku, tak jak w przypadku piwa, ponieważ to jest właściwie jeszcze skrobia.
I to tyle, jeśli chodzi o teorię
Receptura:
- Świeżo uparowany ryż – parujemy ok. 40 minut (ryż można też ugotować “na twardo”, tak, żeby ziarna zachowały swój kształt.Ja posiłkuję się maszynką do ryżu, d której wlewam ok. 50% mniej wody niż do gotowania na cele spożywcze)
- Dodajemy całość ryżu do słoja,
- Następnie wrzucamy koji,
- Woda – dolewamy do mieszanki (w moim przypadku świeżo otwarta woda mineralna),
- Całość dokładnie mieszamy,
- Sprawdzamy temperaturę (nie może przekraczać 40 stopni),
- Dodajemy bakterie kwasu mlekowego (najlepiej rozwijają się w temperaturze około 40 stopni),
- Wsypujemy drożdże,
- Całość ponownie intensywnie mieszamy. Rozbijamy wszystkie ewentualne grudy,
- Przykrywamy słój pokrywką – nie przykręcając jej do końca, aby dwutlenek węgla miał gdzie uciekać,
- Słój wkładamy do piekarnika z nastawem na 37-40 st. i zostawiamy go na kilka dni. Obserwujemy jak przebiega fermentacja,
- Całość trzymamy w piekarniku do momentu, w którym przestaną być widoczne pęcherzyki dwutlenku węgla (w moim przypadku ok 7 dni),
- Po kilku dniach, kiedy większość osadów opadnie na dno, filtrujemy całość za pomocą np. worka filtracyjnego i możemy cieszyć się naszym własnym, domowym sake.
Smacznego!
Chcesz dowiedzieć się więcej?
- Sprawdź inne filmy Macieja Skrzypkowskiego na temat sake!
- Zgłoś swoje sake do konkursu Greater Poland Beer Cup Home!
- Zapisz się do wydarzenia konkursowego na naszym Facebooku!
