Przewiń do treści
Twitter Facebook Instagram Wstecz Szukaj
Przewiń do treści

Lany Poniedziałek #72 – Kellerbier

Lany Poniedziałek #72 – Kellerbier
Lany Poniedziałek #72 – Kellerbier

Jeśli nie wiesz czym różni się Kellerbier od Zwickela lub jeśli chcesz wiedzieć co to Zwickelspirale i czym charakteryzuje się Naturtrüb – to odcinek właśnie dla Ciebie.

Poza tym będzie rzecz o wychodkach i o tym co można znaleźć do jedzenia w piwnicy. Odpowiemy również na pytanie czego nie pamiętają najstarsi Indianie :)

Kellerbier / Zwickel w Polsce:

  • Browar Gościszewo – Rybak
  • Browar Miłosław – Miłosław Niefiltrowane
  • Browar Ciechan – Lagerowe
  • Browar Lubrow – Piwniczne
  • Browar Pinta – Uuu! (Pinta miesiąca Lipca 2016)

Jeśli pominęliśmy któryś z waszych ulubionych kellerbirów w tym zestawieniu, koniecznie dajcie znać w komentarzach :)

Jeśli jesteście ciekawi, czy jakieś kellerbiery zdobyły nagrody podczas Greater Poland Beer Cup zobaczcie sami. 

Kellerbier – polecane szkło:

Tradycje tego stylu sięgają zamierzchłych czasów i jaskiń oraz guest housów na terenie obecnej Frankonii. Tradycyjnie serwowane prosto z beczki w której fermentowało, za pomocą narzędzia o nazwie Zwickelhahn, dziś nazwalibyśmy je piwem prosto z tanka ;)

Jakich naczyń mogliśmy się spodziewać w takich miejscach? Oczywiście kufli o grubych ściankach, zarówno ceramicznych, jak i glinianych. Piwo lało się prosto, bo było praktycznie bez gazu, a brak przejrzystych ścianek nie przeszkadzał, bo piwo było mętne. Dziś idąc dalej tradycją landów niemieckich polecamy poza naczyniami historycznymi szklany kufel lub kieliszek jak do pilsnera.

Zapamiętaj: Większość piw warto pić przelaną nie tylko ze względów higienicznych, ale głównie po to, by nie ograniczać sobie doznań smakowych. W końcu nie po to kupujecie piwo, by nie poczuć jak smakuje :)

Temperatura serwowania około 7-9’C.

Pozostałe parametry układają się następująco:

Dawno, dawno temu, na terenach obecnej Frankonii i Bambergu, piwo warzono w miesiącach zimnych, a następnie fermentowano i przechowywano je w jaskiniach (z czasem zamienionych na piwnice). Proces fermentacyjny przeprowadzano w dębowych beczkach, które były ungespundet czyli nie zaszpuntowane (szpunt to taki specjalny czop – dawniej z drewna lub korka, dziś częściej z tworzywa sztucznego, zwykle w kształcie ściętego stożka, służący do zatykania otworu w beczce, czyli szpuntowania). Dzięki temu cały wyprodukowany dwutlenek węgla ulatywał z piwa. Zaszpuntowywano je dopiero pod koniec fermentacji, by lekko nagazować piwo, które poza niskim wysyceniem było niefiltrowane i to nie w stopniu jaki dziś znamy, tylko naprawdę niefiltrowane – z osadami, które nie miały za bardzo jak, ani kiedy sedymentować. Piwa produkowane w ten sposób określano mianem kellerbierów. Jak więc widzicie jest to termin dość płynny, określający raczej sposób produkcji, a nie sam styl piwny. Mianem kellerów określano różne piwa zarówno dolnej, jak i górnej fermentacji. Możemy więc mieć np. Kellerweizen, Kellerbock, Kellerpils ;)

Dziś jednak najczęściej pod tym pojęciem rozumie się lagera. Do końca XIX w. Keller był tożsamy z Marzenem.

Dziś mówi się że jest to niefiltrowany lager o ciemniejszej barwie będący sensorycznie gdzieś pomiędzy Pilsem, a Marcowym.

Czy Keller i Zwickel to to samo? I tak i nie ;) Mianem Zwickela określa się młodszą, ciemniejszą, słabszą i mniej chmielową wersje Kellerbiera, serwowaną tuż po zakończeniu fermentacji.

W dzisiejszych niemczech funkcjonują jeszcze nazwy Zwickelbier, Zoiglbier, Naturtrüb – jeśli chcecie dowiedzieć czy i czym się różnią piwa określane tymi nazwami zapraszam do obejrzenia filmu.

Kellerbier / Zwickelbier – barwa, aromat i smak

Jeśli chodzi nam o styl piwny, a nie filozofię produkcji i starzenia piwa, to sprawy na dzień dzisiejszy mają się następująco. Piwo o barwie od bursztynowo-pomarańczowej do miedzianej, niefiltrowane, a więc o sporym zmętnieniu. Piana biała lub beżowa. W aromacie przewaga nut słodowych. Głównie chlebowość w różnej odsłonie – razowy, tostowy, przypieczona skórka chleba itd. Delikatny diacetyl czy siarkowodór jest dopuszczalny. Całkowicie sprzeczne ze stylem są aromaty karmelowe, prażone, palone oraz te związane ze starzeniem się piwa (karton, papier).

Piwo to charakteryzuje się dobrym balansem z bardzo złożoną słodowością na początku może wydawać się słodkie, ale goryczka dobrana w punkt pomaga osiągnąć wytrawny, gładki, chlebowy finisz. 

Dobry balans, lagerowy charakter. Ze względu na swą złożoną słodowość początkowo może się wydawać słodkie, ale finisz jest wytrawny, gładki, chlebowy.

Ze względu na brak filtracji piwo wydaje się wręcz kremowe, ale nie lepkie. Wysycenie niskie. Najlepiej smakuje na świeżo.

Bardziej słodowe i ciemniejsze od niemieckiego Pilznera. Bardziej chmielowe od Marcowego. Niżej nasycone, ze względu na obecność drożdży, ma nieco bardziej gęstą teksturę i jest bardziej mętne niż oba te style.

Chwila dla Piwowara:

Procedura warzenia i surowce podobne do innych niemieckich lagerów, jednak główne różnice, które odróżniają Kellerbier to: brak filtracji i kondycjonowanie w beczce i to w konkretnych warunkach bez szpuntu, tak by uzyskać minimalne nagazowanie. Jest to też idealne piwo “na szybko”. Podobnie jak pszenica powinno być serwowane krótko po zakończeniu filtracji.

                          Grzegorz Stachurski
Autorem tego wpisu jest: Grzegorz Stachurski
Sędzia piwny, sensoryk i człowiek z tysiącem pomysłów na godzinę. Inicjator idei Poznańskich Targów Piwnych i współzałożyciel poznańskiego browaru Setka. Przygodę z rzemieślniczym piwem rozpoczął w 2011 roku, więc śmiało można powiedzieć, że jest już starym wypijaczem. Piwnymi ciekawostkami, anegdotkami i historiami sypie jak z rękawa, a spotkania, rozmowy i ludzie to jest to co napędza go do działania!

Komentarze