W ostatnich odcinkach bardzo często wspominaliśmy Josefa Grolla, który w 1842 roku w Pilźnie nawarzył niezłego piwa i zatrząsł światem piwowarskim. Dziś wreszcie przyszła kolej na ten styl, więc prezentujemy Wam jeden z najpopularniejszych stylów na świecie – Czeski Pilsner.
Zanim przejdziemy do historii
musicie wiedzieć, że określenie „czeskie piwo” od 2008 roku ma Chronione Oznaczenie Geograficzne. Oznacza to, że w procesie warzenia przynajmniej jeden z użytych składników musi pochodzić z Czech. Może to być zarówno woda, chmiel z regionów Žatecko, Úštěcko lub Tršicko, albo wyselekcjonowane odmiany drożdży browarniczych.
Ponadto Czesi, jako naród, konsumują najwięcej piwa na świecie. Jedna osoba dorosła wypija tam w ciągu roku średnio 143l piwa! Ponadto w 7 na 10 butelkach piwa wypijanych na całym świecie znajduje się właśnie Pilsner.
Historia stara jak… Pilzno
Początki Pilsnera sięgają początków Pilzna. Źródła historyczne podają, że już w 448 r. n. e. Słowianie częstowali w tym rejonie bizantyjskich wysłanników piwem.
Jednak pierwszym kamieniem milowym na drodze do powstania Czeskiego Pilsa było własnie powstanie miasta. Król Wacław II założył osadę Nowe Pilzno w 1295 roku nad brzegiem rzeki Radbuza i dał 260 obywatelom prawa do warzenia i sprzedaży piwa. Przywilej ten był przekazywany z pokolenia na pokolenie.
Pierwsze wzmianki o browarach w Pilźnie pochodzą z 1307 roku, a były to browary wspólne. Każdy z okolicznych mieszkańców dokładał swoją część brzeczki piwnej, aby produkcja była bardziej wydajna.
Kolejny kamień na drodze do powstania Pilsa dołożył Frantisek Ondrej Poupe, który jako pierwszy zaczął używać (wynalezionego 200 lat wcześniej!) termometru przy warzeniu piwa. Bardzo mocno wpłynęło to na stabilność procesu warzenia i polepszyło jakość produktu końcowego.
Najważniejszą postacią dzisiejszej historii jest wspomniany we wstępie Josef Groll. W 1842 roku, w Pilźnie, opracował recepturę piwa na drożdżach dolnej fermentacji, które przywiózł ze sobą z Bawarii. Niestety, dolna fermentacja wymaga niższych temperatur. O ile w Bawarii nie brakuje jaskiń, które zapewniają odpowiedni chłód, to w okolicy Pilzna takich przestrzeni brakowało. Jozef zarządził, by pod browarem wykopać w wapieniu specjalne tunele i to właśnie tam, pod dokładnym nadzorem Grolla, piwo fermentowało, a następnie lagerowało. Lagerowało, czyli leżakowało w temperaturze około 3˚C.
Rynek zadrżał w posadach
Pierwszy wypust pilzneńskiego lagera był nie lada szokiem. Przejrzysty, złoty trunek, lekki i odświeżający, natychmiast podbił serca tłumów. Szczególnie, że w tamtych czasach królowały ciemniejsze i znacznie cięższe piwa.
W ciągu kilku dekad beczki z Pilzna zawładnęły całym światem. W 1873 roku – zaledwie 31 lat po pierwszym wypuście – Pilsner wyruszył na podbój Nowego Świata. Do czasów prohibicji było to najpopularniejsze piwo w Ameryce. Wpływ Pilsa na masowe browarnictwo w Stanach widać do teraz. Aktualnie najpopularniejszy browar – Budweiser – jest stworzony właśnie na wzór Czeskiego Pilsnera.
Zadziwiająca przejrzystość oraz piękna złota barwa spowodowały, że Pilsy zaczęto serwować w przeźroczystym szkle, zamiast dotychczasowych ceramicznych kubkach.
Co ciekawe!
Receptura Josefa Grolla pozostaje niezmieniona do dziś, a Pilsner Urquell nadal korzysta z tych samych drożdży, tego samego jęczmienia oraz wody, których używano 179 lat temu! Co więcej, drożdże są tak cenne, że próbki przechowywane są w sejfach na całym świecie – w Pradze, Londynie, Paryżu czy Johannesburgu.
Przedstawiciele w Polsce
Na Polskiej scenie kraftowej mamy wielu przedstawicieli Czeskiego Pilsnera:
- Bohemian Pilsner – Browar Revolta
- Desitka – Pivovsky
- UV Proof – Browar Golem
- Casino – Browar Raduga
- The Teacher – Brokreacja
- Pilzner – Inne Beczki
- Desitka – Browar Perun
- Kupieckie – Siedlecki Browar Restauracyjny Brofaktura
- Pils na Fazie – Browar Waszczukowie z Dawidem Fazowskim autorem Przez Świat na Fazie
My na testowaliśmy Pilznera na przykładzie dwóch ostatnich piw.
Parametry sensoryczne:
Aromat
Pilsner posiada złożony bukiet, który jest perfekcyjnym połączeniem ziołowych, kwiatowych i korzennych aromatów pochodzących od czeskiego chmielu oraz zbożowych nut, za które odpowiada słód pilzneński. Oba aromaty występują na poziomie średnim. Żaden z nich nie dominuje, ale w zależności od piwa, balans może być przesunięty zarówno w stronę chmielu jak i słodu.
Zarówno estry owocowe, aromaty piwniczne, jak i DMS są wadą. Dopuszczalny jest niski lub średnioniski diacetyl, ale nie jest wymagany. Także nuty siarkowe mogą pojawić się w tle.
Co ciekawe!
Nuty siarkowe, chociaż wywołują skojarzenia z wysoko mineralną wodą – jak np. woda na Islandii – pochodzą od leżakowania piwa w niskich temperaturach. Woda użyta przy warzeniu Pilsnera jest miękka, niemal pozbawiona składników mineralnych.
Smak
Wrażenia smakowe, podobnie jak aromat, stawiają na balans między chlebowymi, zbożowymi i lekko miodowymi nutami od słodów oraz kwiatowymi, ziołowymi i korzennymi nutami czeskiego chmielu. Zarówno smaki słodowe, jak i chmielowe, powinny być idealnie zbalansowane, na poziomie średnim. Dopuszczalny jest diacetyl na poziomie do średnioniskiego.
W pierwszym odczuciu piwo może sprawiać wrażenie słodkiego ze względu na słodowy charakter. Jednak finisz powinien być wytrwany, chmielowo-słodowy, średnio długi. Podobnie jak w aromacie, estry owocowe o charakterze czerwonych jabłek oraz gruszek (często pojawiające się w komercyjnych przykładach) są uznawane za wadę. Podobnie jest z nutami piwnicznymi oraz, w przeciwieństwie do aromatu, z nutami siarkowymi.
Goryczka
Goryczka do średniowysokiej, chmielowa, delikatnie zalegająca jednak gładka i zachęcająca do kolejnego łyka.
Kraft To ludzie,
więc Grzegorzowi, jak co tydzień towarzyszy Łukasz „Sesyjny Suseł” Szymański. Członek Poznańskiej Loży Piwnej i aktywny degustator, którego podróże piwne znajdziecie na Instagramie.
#WspieramGastro
Ponieważ zamknięcie gastronomii na 2 tygodnie trwa już ponad 120 dni, zachęcamy do wspierania lokalnych knajp. Niektóre sprzedają piwo z kranów, inne przygotowują jedzenie na wynos. Zachęcamy – wejdźcie na fanpage’a, pomóżcie im przetrwać!
