Browar Szałpiw to rodzinny biznes tworzony przez utalentowany duet ojca i syna. Z Wojciechem oraz Janem Szałą rozmawialiśmy o ich początkach, planach na przyszłość i poznańskiej gwarze.

Z tego co nam wiadomo, wszystko zaczęło się od prezentu urodzinowego?

WSZ: Tak naprawdę wszystko zaczęło się od tego, że Młody, jeszcze jako nieletni zaczął przeglądać portale piwne.

JSZ: … i nagle odkryłem, że ojciec pracuje na słodowni (śmiech). Ale tak naprawdę to ty poruszyłeś temat, że nie da się w domu zrobić dobrego piwa. Dostałeś akurat od znajomego parę buteleczek piwa domowego i mówiłeś, że było tak obrzydliwe.

WSZ: Było straszne. Nota bene obecnie jest to uznany piwowar, ale to też były jego początki.

JSZ: To było dobre 11 lat temu. W każdym razie byliśmy z mamą na zakupach, gdy dostrzegliśmy prosty zestaw do warzenia piwa. A że zbliżały się urodziny ojca to uznaliśmy „mamy prezent dla ojca”. Sprzęt był prymitywnie prosty – to było zwykłe wiadro, puszka ekstraktu i balingomierz i plastikowe mieszadło.

I jak wyszło to pierwsze piwo?

JSZ: Zaskakująco dobrze.

WSZ: Dla mnie średnio. Co prawda ocena była taka, że jak na piwo domowe to wyszło fajnie.

JSZ: Pierwszą butelkę otworzyli jak przyjechał znajomy ojca. Spróbowali po łyku. Zasmakowało – „Polej jeszcze raz!”

WSZ: Wyszło lepsze niż sądziłem, spodziewałem się, że wyjdzie gorzej. Można było się do wielu rzeczy przyczepić, ale było ok. Widząc niedostatki tego piwa i sprzętu który mam, zacząłem się przygotowywać do kolejnego piwa według własnego projektu. Kolejne piwo uwarzyłem dopiero po roku przerwy.

To był rok edukacji?

WSZ: Trochę tak. Mniej więcej wiedziałem jak się robi piwo, ale przygotowywałem sprzęt, czytałem o stylach…

I czym było to drugie, bardziej świadome piwo?

WSZ: To było „Piwojtka” (śmiech). Takie piwo nie bardzo jeszcze zgodne z jakimś stylem, stworzone na zasadzie poszukiwań. A potem warzyliśmy piwo grodziskie.

JSZ: Pierwsza warka zacierana była teoretycznie na piwo grodziskie.

WSZ: Trochę hybryda przepisu znalezionego w Internecie i własnej wiedzy. Ale tych piw, zanim uznaliśmy, że piwo można nazwać piwem grodziskim, zrobiliśmy chyba ze 12. Pomiędzy tym wszystkim zaczęliśmy bawić się w hodowlę drożdży.

Od początku warzyliście razem?

JSZ: Oficjalnie, czy nie oficjalnie? (śmiech)

WSZ: Co to znaczy „razem czy osobno” skoro mieszkaliśmy razem w domu. Nawet jeżeli Janek robił w całości zacieranie piwa, ale potem na przykład nie było go w domu, to ja schodziłem do piwnicy i doglądałem. Razem po prostu jest wygodniej. Nigdy nie można było powiedzieć, że któreś piwo było robione od A do Z przez jednego. Ale przed 18-tką sam nie warzył. Brał udział w tym co ja robiłem i nabierał doświadczenia. Dużo się uczył, dużo czytał…

Później był konkurs Birofilii, w którym wygraliście i to był początek profesjonalnego zajmowania się piwem – zgadza się?

JSZ: To był impuls do tego, żebyśmy zajmowali się piwem tak bardziej na serio. Mniej więcej do czasu Birofilii, na której zdobyliśmy Grand Championa, zajmowaliśmy się tym bardziej hobbystycznie. Natomiast Grand Champion i możliwość uczestniczenia w procesie jego produkcji, marketingu i dystrybucji troszeczkę otworzyła nam oczy na tę branżę piwa rzemieślniczego. Uznaliśmy, że skoro w Żywcu udało się to zrobić na taką skalę z naszym udziałem, to dlaczego sami nie mielibyśmy zrobić tego na skalę o wiele mniejszą, w jakimś browarze.

WSZ: Do tego trzeba jeszcze dopowiedzieć dwie ważne rzeczy: trzykrotnie wygrany przez Janka konkurs w Grodzisku na piwo grodziskie (po trzecim finale poprosili go, żeby zasiadł w jury, bo inni uczestnicy się zżymali, że co to za konkurs, skoro ciągle jedna osoba wygrywa) i 2011 rok , w którym zdobył Grand Championa i powstały dwa pierwsze kontraktowe browary. My nawet nie szukaliśmy, a tu się nagle okazało, że jest taka możliwość i można coś zrobić nie mając własnego browaru. Rozwiązanie prawie gotowe.

A myślicie teraz o własnym browarze?

WSZ: Cały czas. Na razie pozostaje to tylko w myślach. Koszty są zbyt duże. Problem jest w tym, że staramy się nigdy nie iść na skróty, więc wszystkie zarobione pieniądze od razu inwestujemy w rozwój naszej firmy – nowe piwa, magazyny… Odkładanie pieniędzy na własny browar nie bardzo nam wychodzi.

JSZ: Też nie mamy obecnie tak dużej produkcji, by na tym tyle zarobić. Marże są jakie są, koszty produkcji również są spore, kontrakt kosztuje i to często niemało. Cena finalna piwa w sklepie nie jest nadmuchana przez producentów, lecz jest nadmuchana przez wszystkie koszty jakie się z nim faktycznie wiążą.

WSZ: Prawda jest taka, że browary już istniejące mają teraz dobry interes na browarach kontraktowych, bo zainteresowanie jest tym bardzo duże. Popyt jest dużo większy niż podaż. Właściciele browarów narzucają więc coraz większe wymagania finansowe i obostrzenia co do sposobu robienia piwa. To są rzeczy, które nam się nie podobają i pchają nas do tego, żeby znaleźć inwestora, z którym będziemy mogli stworzyć własny browar.

Nazwy waszych piw są dość specyficzne – bardzo regionalne. Skąd pomysł na takie rozwiązanie?

JSZ: Chcieliśmy się jakoś na rynku wyróżnić. Pomysł przyszedł spontanicznie – parę lat temu zaczął się boom na produkty regionalne i wydawało się nam to dość naturalne. Pochodzimy z Poznania (od wielu pokoleń) i gwara poznańska była czymś wyróżniającym, znanym nam i jednocześnie mało popularnym.

WSZ: Początkowo myśleliśmy, że będziemy też to piwo sprzedawać tu w okolicy, że to będzie piwo poznańskie i trochę zaskoczył nas sposób dystrybucji. Okazało się, że ten rynek nie podlega stereotypowym prawom – piwa rzemieślnicze sprzedają się najlepiej w dużych miastach, muszą być rozprowadzane specjalnymi kanałami i dlatego nasze piwa jeżdżą po całej Polsce. W Poznaniu wydawało się nam to naturalne, a gwara okazała się być wyróżnikiem. Ludzie czytając etykiety się podśmiechują, bo niektórzy nic z nich nie rozumieją, niektórzy niewiele, niektórzy szukają w Internecie tłumaczeń…

Często musicie tłumaczyć te nazwy?

JSZ: Bardzo często, szczególnie na Facebooku. Ale nawet z Poznania mało kto rozumie gwarę poznańską. A wierszyki, które znajdują się na etykietach ociekają wręcz słownictwem gwarowym, niekoniecznie używanymi na co dzień. Część określeń nie występuje w popularnych słownikach w Internecie i wtedy ludzie zupełnie nie wiedzą o co chodzi.

Sami często mówicie gwarą?

JSZ: Dużo słów się przemyca z gwary. To nie jest tak jak z gwarą śląską, która narzuca pewien sposób mówienia. Gwara poznańska po prostu ma swoje specyficzne słowa.

WSZ: Tak, to prawda, dużo gwarowych słów się wtrąca. W Poznaniu się tego nie zauważa, bo większość je po prostu rozumie – „weź bejmy i skocz po ćmiki” i wszystko wiadomo. Ale ta gwara cały czas gdzieś tam jest. Jako dziecko cały czas mówiłem gwarą i często nawet nie potrafiłem znaleźć słowa „po polsku”, żeby coś powiedzieć. Oczywiście szkoła to szybko zweryfikowała. Ale bardzo bym sobie życzył, żeby gwara nie zaniknęła.

JSZ: Ale mieliśmy też małe wpadki z nazwami gwarowymi, ze względu na znaczenie słów. W poznańskiej gwarze takim słowem jest „dynks” który jest bardzo ciężko wytłumaczyć (oznacza coś dziwnego, nieokreślonego), a „dynks” występuje też w gwarze śląskiej i oznacza po prostu denaturat. Na Śląsku umierali więc ze śmiechu.

A nie boicie się, że w pewnym momencie zabraknie Wam fajnych nazw gwarowych?

WSZ: Na razie się na to nie zapowiada.

JSZ: Mamy coraz więcej piw i coraz więcej serii piw. Pierwszą serią były piwa refermentowane – Bździągwa, Rojber, Szczun, doszła ostatnio Buba. Seria ze zwierzakami – Kejter, Śrup, Niuda, Kociamber… Teraz jest seria związana z przysłowiami i powiedzeniami poznańskimi jak choćby Elegant z Mosiny. Wychodzimy też z serią piw kwaśnych, ale tu akurat gwary poznańskiej nie będzie.

WSZ: Ale to dlatego, że te piwa pojechały z nami na festiwal do Kopenhagi więc nazwaliśmy je bardziej po belgijsku – Duke of Flanders. To taki ukłon w stronę bardziej renomowanych piw belgijskich.

Co najbardziej lubicie w tym piwnym biznesie?

JSZ: Tworzenie czegoś nowego. To jest ten pasjonujący element. I możliwość zrobienia tego na dużą skalę. Zawsze jest ten element ryzyka – „czy to się uda”.

WSZ: Takim przykładem było jasne piwo z kawą. Ciemne z kawą zna każdy. Ale zrobić piwo jasne, które będzie pachniało kawą to już trudniejsza kwestia. No i powstało pytanie – jaka kawa? Ja obstawiałem moją ulubioną kolumbijską, ale może nie? Janek kupił kilka gatunków różnych kaw. Pozaparzałem, popróbowałem – dalej trzymam się kolumbijskiej. Ale dobra, próbujemy ze wszystkimi. Skrzynka piwa, pierwszy rząd – jeden gatunek, do pierwszej butelki dwa ziarnka kawy, do drugiej cztery, sześć i tak dalej. Drugi rząd – kolejny gatunek. I tak po kolei. Pozamykane, leżakują. Próbujemy – który gatunek najlepiej oddał swój aromat, który najlepiej smakuje. Przeliczamy ilość ziarenek na hektolitry… Moja kawa kolumbijska odpadła – sam uznałem, że to jednak nie to.

Oboje jesteście zwolennikami eksperymentów, czy też któryś z Was przoduje w odważnych decyzjach?

JSZ: Zawsze gdy tworzymy jakieś nowe piwo, staramy stawiać na pijalność i balans.

WSZ: Chociaż nie zawsze tak wychodzi. Janek mówi o kompromisie i balansie, a potem przychodzi taki moment, że jest czysta pieprzowa „5” idealnie zbalansowana i jest takie piwo jak „1” – bardzo mocno przyprawowe. I okazuje się że „1” jest hitem na rynku. My byliśmy pełni obaw o „1”, bo naszym zdaniem nie było za dobrze zbalansowane, a okazało się, że ludziom smakuje. Jak robiliśmy Szajbę z chilli to ja też stałem na stanowisku, że musi być bardziej zbalansowane, ale Janek mówi, żeby dać jeszcze troszkę. No i okazało się, że faktycznie.

A pamiętacie jakiś najbardziej nieudany eksperyment?

JSZ: Chyba Ciemny Dynks.

WSZ: To był nieudany eksperyment nie dlatego, że przepis był słaby czy składniki źle dobrane, tylko piwo się zepsuło. My w browarze, w którym to piwo robiliśmy walczyliśmy mocno z czystością, bo browar był bardzo zapuszczony i dopiero zepsute piwo oraz pokazanie, że tak się dzieje, uzmysłowiło właścicielom, że faktycznie nie ma żartów i trzeba coś z tym zrobić. To był zimny prysznic nie tylko dla nas. Piwo przez pierwsze dni było fajne i nie było oznak w spadku jakości, ale potem – niestety.

To będzie ciekawe, ze względu na różnicę pokoleń – pamiętacie pierwsze wypite przez Was piwo?

WSZ: Jak ktoś ze starszych to będzie czytał, to być może będzie pamiętał. W browarze w Kobyle Polu było produkowane piwo ciemne, które do dzisiaj jest mocno zaznaczone w świadomości konsumenta. Takie piwo słabe, ciemne, było sprzedawane m.in. na Placu Wolności w barze As. Mój ojciec rzadko pił piwo, ale lubił zjeść, więc jak byliśmy w mieście to czasami wstąpiliśmy do tego baru i mogłem się załapać na łyka czy dwa łyki tego ciemnego piwa od niego. Drugie piwo to było piwo grodziskie – też słabe. Mój ojciec jako ten „niezwolennik” piwa, do obiadu piwo grodziskie bardzo lubił sobie wypić. Jako dzieciak 10-letni przed obiadem leciałem mu do osiedlowego blaszaka po butelkę, dwie czy trzy piwa grodziskiego. Nikt wtedy nie miał z tym problemu i się nie podniecał, że dzieciak poleciał po piwo. I chociaż mój ojciec był dość purytański jeśli chodziło o picie alkoholu przez dzieci, to tak jak piwa ciemnego mogłem wziąć łyczek czy dwa, tak również tego grodziskiego. Mogłem też czasami spić piankę.

JSZ: Nie wiem czy mogę się przyznać, bo to było jeszcze przed 18-tką. Pierwsze takie piwo wypite z kolegami to był chyba Żubr. Pamiętam, że był strasznie ciepły. Pierwsze oficjalnie wypite piwo, to piwo, które ojciec przywiózł za moją namową z delegacji – Berliner Kindl Weisse. To było pierwsze wypite świadomie i z wyboru. Chciałem spróbować czegoś, o czym wcześniej jedynie czytałem.

WSZ: Pamiętam natomiast najgorsze piwo jakie piłem w życiu. To było chyba w Łebie, piwo nazywało się Jantar, sprzedawane było w białej butelce, jak od oranżady 0,33 l, podane w barze, w którym jedliśmy jakieś bułki. Na zewnątrz było ponad 30 stopni, a to piwo stało na ladzie. Miało taki dziwny kolor i ani jednego pęcherzyka piany. Nam się tak strasznie pić chciało, a tego nie byliśmy w stanie wypić.

Co sądzicie o rozwoju piwnej rewolucji w Polsce?

WSZ: Chyba nigdzie nie było takiej eksplozji jak w Polsce. Progres jest niesamowity. Nawet patrząc na to co było 5 lat temu, gdy nie było żadnego browaru kontraktowego, parę browarów małych, ale na skraju upadku – nagle po 5 latach mamy kilkadziesiąt stylów piwa, robionych przez piwowarów, z którymi parę lat wcześniej pisaliśmy na forach: „Jakby to było fajnie, gdyby mogło być jak w Stanach, gdzie ci piwowarzy robiący piwo w domu otwierają browary. Ale u nas to się pewnie nie uda. Pewnie tego nie dożyję…”. A tu nagle minęło kilka lat i wchodząc do specjalistycznego sklepu z piwem – oczopląs! Na co patrzeć i co wybrać?

JSZ: Myślę, że za parę lat możemy być w czołówce krajów z piwem rzemieślniczym. Kilka lat temu wystawialiśmy się w Kopenhadze na festiwalu piw, gdzie wystawialiśmy się z Pracownią Piwa i Pintą – jako trzy browary reprezentujące Polskę. Mieliśmy spore obawy bo wcześniej był jakiś hurtownik z Polski, który serwował jakiegoś barwionego na zielono lagera reklamując go jako polskie piwo i wiele osób to piwo pamiętało, dlatego dość niepewnie podchodzili do polskich „wynalazków”. My mieliśmy wtedy chyba ponad 20 kranów i na każdym kranie był inny styl – od grodziskiego, przez piwa belgijskie, po piwa kwaśne.

WSZ: Pierwszego dnia wszyscy podchodzili do polskiego stoiska jak do jeża, ale jak się plotka rozeszła, że warto spróbować tego co u Polaków, to zaczęli się schodzić. Ale to dopiero ruszyło drugiego dnia.

JSZ: W jakimś stopniu nasze stoisko stało się atrakcją festiwalu, bo okazało się, że na stoisku, na którym nikt się dobrego piwa nie spodziewał, może być jednak dobre piwo.

WSZ: W ślad za piwną rewolucją idzie także świadomość konsumencka. Gdy parę lat temu jechaliśmy na jakieś imprezy czy festiwale piwne to trzeba było naprawdę dużo opowiadać na temat tego piwa. Potem i tak często słyszeliśmy: „Dobra pan, ja już i tak nie wiem o czym pan mówi, to daj pan to jasne”. „Ale które? Bo mamy 5 na kranach.”. „To normalne”. Takich odpowiedzi dalej jest sporo, ale ludzie próbują, smakują i wracają po więcej. Wcześniej było pytanie co lubimy najbardziej, to ja jeszcze dodam, że ja bardzo lubię jak jesteśmy zapraszani do pubów, możemy stanąć za barem i ja wtedy mogę usłyszeć coś od ludzi na temat piwa. Kiedyś trzeba było dużo mówić i tłumaczyć, a teraz ludzie często przychodzą i zaskakują wiedzą. To jest kolejny etap piwnej rewolucji.

Na zakończenie – jakaś „złota myśl” – coś, co chcielibyście przekazać zainteresowanym piwem, potencjalnych piwowarów, tym co dopiero zaczynają?

WSZ: Ja bym sobie bardzo życzył, żeby w Polsce mniej było tych „niezadowolonych”. Jak się wyjedzie z Polski to nawet jak coś komuś nie smakuje to nikt się z tego tytułu nie napina. Ale jak w Polsce ktoś uzna, że coś jest nie tak, to zaraz jest to szeroko opisane i hejtowane. Na zachodzie wyciąga się to, co jest dobre, a u nas to, co najgorsze. A piwowarom poradzę – niech próbują. Mniej korzystać z szablonów i receptur, więcej szukać własnych smaków, rozwiązań i pomysłów.

JSZ: My do tematu piwnego podchodzimy bardzo luźno, dlatego przychodzi mi do głowy taka sentencja wyryta parę wieków temu na murze klasztoru w Holandii: „W niebie nie ma piwa, dlatego pijemy je tutaj”.

Chciecie więcej?

• Przeczytajcie pozostałe rozmowy z serii Ludzie Polskiego Kraftu!
• Zajrzyjcie na fanpage Browaru Szałpiw