Rozpoczynamy nowy cykl artykułów opowiadający o różnicach pomiędzy piwowarstwem domowym a piwowarstwem rzemieślniczym, zawodowym, profesjonalnym lub inaczej po prostu na większą skalę. Jeżeli warzysz piwa w domu, interesuje Cię technologia lub marzysz, żeby kiedyś zostać piwowarem to mam nadzieję, że znajdziesz tutaj ciekawe dla Ciebie informacje. W każdej odsłonie cyklu będę przedstawiał kolejne urządzenia, sprzęty lub metody z których korzysta się w browarze rzemieślniczym. Będę próbował też pokazać problemy z którymi się spotykamy podczas warzenia czy fermentacji piwa w browarze, a które nie występują podczas domowego warzenia piwa. Mam nadzieję, że cykl ten spotka się z pozytywnym odbiorem i z ochotą będziecie do niego wracać.

Rozpocznę od serca browaru czyli od warzelni, a dokładniej skupię się na kadzi zacierno-warzelnej, która stanowi podstawowy element instalacji browarniczej. W kolejnych odsłonach będę przedstawiał inne urządzenia takie jak maszyny rozlewnicze, zbiorniki fermentacyjne, śrutownik czy hop-gun. Przejdźmy jednak do kadzi, która jest odpowiedzialna za początek jak i koniec procesu warzenia piwa.

Kadź zacierno-warzelna

Kadź zacierno-warzelna, zgodnie z nazwą służy do zacierania (słodu) oraz do warzenia (brzeczki). W niektórych browarach procesy te odbywają się w dwóch osobnych kadziach, kadzi zaciernej i kadzi warzelnej. Skupię się jednak na kadzi zacierno-warzelnej ponieważ z punktu widzenia technologicznego, jej konstrukcja jest taka sama jak w przypadku kadzi zaciernej i warzelnej.

Wygląd

Kadź zacierno-warzelna ma w większości przypadków kształt walca zakończonego od dołu i od góry ściętym stożkiem. Wykonana jest ze stali nierdzewnej, zazwyczaj składa się z dwóch warstw blachy. Spotkać możemy również kadzie miedziane, głównie w browarach restauracyjnych, w których warzelnia jest wyeksponowana w widocznym miejscu restauracji. Miedź w takiej warzelni pełni jedynie rolę ozdobną ponieważ cała kadź wykonana jest ze stali nierdzewnej, jedynie jej zewnętrzna powierzchnia wykonana jest z miedzi. 

Elementy zewnętrzne kotła

W górnej części kotła znajduje się właz, przez który pobiera się próby do pomiarów lub wrzuca chmiel czy inne dodatki. Oprócz tego znajdziemy również otwory przez które można zajrzeć do środka (wziernik) oraz zawory (klapowe) o bardzo dużej średnicy, umożliwiające dodawanie dodatków bez potrzeby otwierania włazu. W centralnej części kopuły znajduje się komin lub skraplacz. Oba elementy służą do usuwania pary a wraz z nią niepożądanych związków takich jak DMS. Skraplacz w odróżnieniu od komina nie znajduje ujścia nad dachem budynku, lecz pod kadzią, ponieważ para wlatująca do niego jest kierowana w dół gdzie skrapla się za pomocą systemu rurek z zimną wodą i odpływa do kanału.  

Obok znajdziemy wejście do kadzi za pomocą, którego odbywa się wrzut śruty. W nowoczesnych warzelniach możemy również odnaleźć przy takim wrzucie przedzaciernik, który dokładnie miesza wodę ze śrutą podczas wrzucania jej do kadzi. Ogranicza to pylenie, napowietrzanie oraz straty powodowane przyklejaniem słodu do sklepienia kadzi. W bocznej ścianie kadzi znajduje się długa szklana pionowa rurka (cieczowskaz), przy użyciu której poznamy objętość brzeczki znajdującej się wewnątrz kadzi. Pomiaru tego nie zawsze dokonujemy za pomocą cieczowskazu, możemy go również wykonać korzystając z przymiaru, który znajduje się wewnątrz kadzi. Wygląda on jak długa metalowa linijka, z której odczytujemy wysokość cieczy i przy użyciu tabeli objętości zbiornika, przeliczamy wysokość cieczy na objętość. Do odczytu objętości można też stosować drewniany wskaźnik wysokości cieczy, taki sam jaki stosowano dawniej. Wygląda jak długi, prosty, kanciasty kij z nacięciami w równych odstępach oraz z zaznaczoną na różnych wysokościach objętością. Jest to jedyne drewniane urządzenie stosowane w dzisiejszych czasach na niektórych warzelniach.

Elementy wewnętrzne kotła

Najważniejszym wewnętrznym elementem kotła jest mieszadło, które podczas zacierania dokładnie miesza cały zacier. Odpowiednie tempo mieszania jest bardzo ważne ponieważ powoduje prawidłowe namoczenie całej śruty, nie dopuszcza do przypalenia zacieru oraz rozprowadza równomiernie temperaturę w całej objętości podczas podgrzewania. Z drugiej strony nie możemy przekroczyć prędkości 2 m/s obrotu mieszadła ponieważ wpływałoby to niekorzystanie na cząstki znajdujące się w zacierze. W celu wsparcia mieszania zacieru mogą zostać zainstalowane na stałe specjalne łopatki mniej więcej w połowie wysokości kotła, które dodatkowo będą rozbijały nierozmieszane grudy słodu pływające po powierzchni. W trakcie gotowania brzeczki, mieszadło powinno być wyłączone lub pozostawać włączone na minimalnych obrotach, ze względu na to, że podczas gotowania brzeczka miesza się samoistnie poprzez unoszące się pęcherzyki pary a niepotrzebne intensywne mieszanie wpływa niekorzystanie na tworzące się podczas gotowania skupiska białek.  

W ścianie kadzi znajduje się otwór wlotowy, którym przesyłany jest filtrat z kadzi filtracyjnej. Otwór ten może znajdować się w dolnej części ściany, w połowie lub w górnej części, aczkolwiek powinien on być wtedy zakrzywiony po łuku w stronę ściany, po której będzie on swobodnie i spokojnie spływał.

Wewnątrz kotła jak najbliżej centralnej części sklepienia, znajduje się głowica natryskowa, służąca do mycia kadzi. Może ona być jedna lub kilka, stała lub rotująca. Mycie odbywa się przy użyciu roztworu alkalicznego i kwasowego. Roztwór jest tłoczony przez pompę do głowicy. Pompa wytwarza bardzo duże ciśnienie, które powoduje że roztwór jest rozpryskiwany z dużą siłą na ścianki i sklepienie kotła. Mycie jednego kotła wraz z płukaniem trwa około dwóch godzin. Poza tymi elementami wewnątrz kotła czasem znajdziemy też drabinę, za pomocą której możemy zejść na dno kotła i dokonać niezbędnych oględzin lub konserwacji elementów kotła.

Ogrzewanie kotła

Istnieje wiele sposobów ogrzewania kadzi, z których każdy posiada swoje zalety i wady. Kadź może być ogrzewana gorącą parą, grzałkami elektrycznymi, płaszczem olejowym lub nawet ogniem. W dzisiejszych czasach można wciąż odnaleźć nieliczne browary, które korzystają z dużych gazowych palników, za pomocą których ogrzewają od spodu kadź żywym ogniem. Jednak to pozostałe metody ogrzewania kadzi są znacznie bardziej powszechne. Najszybsze i najefektywniejsze jest grzanie kadzi przy użyciu gorącej pary. Jednakże takie rozwiązanie wymaga dużych początkowych nakładów finansowych, ze względu na to, że potrzebna jest do tego wytwornica pary lub kocioł gazowy. Kadź taka posiada płaszcz parowy wmontowany w dno kadzi oraz w jej ścianach. Dogrzanie brzeczki w kadzi podgrzewanej płaszczem parowym zajmuje bardzo mało czasu. Dojście 55 hl brzeczki od temperatury 70°C do 100°C zajmuje mniej niż 30 minut. Kadzie z płaszczem olejowym są znacznie tańszym rozwiązaniem,  jednak znacznie mniej wydajnym. Stosowane są jedynie w kadziach o mniejszej objętości użytkowej. Dogrzanie 10 hl do tej samej temperatury trwa często nawet ponad godzinę.

W nielicznych miejscach w północnej europie można spotkać browary, w których pokazowo warzy się małe ilości piwa przy użyciu rozgrzanych kamieni. Jest to bardzo stara metoda, która była częściej stosowana, zanim zaczęto wykorzystywać stalowe kadzie. Polegała ona na tym, że przed rozpoczęciem zacierania rozgrzewano w palenisku kamienie do bardzo wysokiej temperatury, a następnie wkładano je do zacieru lub brzeczki w celu podniesienie temperatury. Czasem wykorzystywano żelazne lub stalowe kule zamiast kamieni. Rozgrzane do wysokich temperatur powodują przypalanie się brzeczki na swojej powierzchni, co nadawało wyjątkowy smak piwu.

Podsumowanie

Mam nadzieję, że zaspokoiłem ciekawość części osób, które mając styczność z piwowarstwem domowym, nie do końca wiedziała jak to może wyglądać na dużych „garnkach”. W następnej części cyklu spróbuje przybliżyć jak wygląda tank fermentacyjny.

Chcecie więcej?

• Sprawdźcie pozostałe wpisy w cyklu „Poznaj sprzęt, zostań piwowarem„
• Poznajcie też receptury Macieja Wentowskiego dla piwowarów domowych