Przewiń do treści
Twitter Facebook Instagram Wstecz Szukaj
Przewiń do treści

Piwo w Krainie Faraonów

Piwo w Krainie Faraonów
Piwo w Krainie Faraonów
Tagi: 

Starożytny Egipt nazywano również „Darem Nilu” z uwagi na rolę, jaką odgrywała tam owa życiodajna rzeka. W tym pustynnym kraju elementem stałym były coroczne zalewy związane ze spływaniem w dół Nilu wód ze środkowej Afryki będących efektem pory deszczowej. W efekcie tereny wzdłuż najdłuższego cieku wodnego Afryki ulegały nie tylko zalewaniu, ale również użyźnianiu, dzięki niesionym solom mineralnym. Od tego cyklicznego zjawiska zależała pomyślność zbiorów, a same zalewy wpisane były w kalendarz prac rolnych. Zaczynały się one zawsze na przełomie sierpnia i września, a ich apogeum przypadało na październik. Od listopada poziom wód zaczynał opadać, po czym rozpoczynano zasiewy, zaś plony zbierano na przełomie marca i kwietnia. 

Ważenie piwa w starożytnym Egipcie – drewniany model

Wszystko kręciło się wokół zboża

Podobnie jak między Tygrysem i Eufratem, także nad wodami Nilu zboże pełniło bardzo ważną rolę w codziennym życiu Egipcjan. Produkty zbożowe – chleb i piwo – stanowiły podstawę ich diety, ale zboże było też środkiem płatniczym, który drogą barteru wymieniano na inne dobra lub płacono nim za wykonaną pracę.   

Administracja państwowa sprawowała pieczę nad zbiorami i magazynami zboża. Spichlerze funkcjonowały na poziomie indywidualnym (przydomowym), lokalnym oraz państwowym. Suchy klimat sprzyjał przechowywaniu zebranych ziaren zbóż. Umiejętne i racjonalne zarządzanie plonami sprawiało, że niedobory żywności nie występowały nawet w latach nieurodzaju. Zachowały się informacje, według których Egipt czerpał spore profity z eksportu zboża. Najczęściej wykorzystywanymi odmianami zbóż w tym kraju był jęczmień (dwu- i sześciorzędowy) oraz płaskurka (rodzaj pszenicy). 

Piwo, czyli coś więcej niż używka

Znaczna część badaczy uważa, że w Starożytnym Egipcie piwo wyrabiano na dużą skalę w warunkach domowych, dlatego nie zachowało się wiele śladów po zorganizowanej działalności piwowarskiej z tamtej epoki. Wiadomo ze źródeł historycznych, że istniały wtedy komercyjne browary i państwo egipskie czerpało z ich działalności duże profity ze względu na nakładane na nie podatki. W latach 90. XX wieku odkryto na stanowisku archeologicznym Kom El-Ahmar (zwanym też Hierakonpolis) ślady działalności piwowarskiej, które uważane są za najstarszy browar na świecie. Znalezisko datowane jest na okres pomiędzy 3500-3400 rokiem p.n.e. Tradycyjnie, produkcją piwa zajmowały się kobiety (jak wypiekiem chleba i innymi czynnościami związanymi z pieczą nad domowym ogniskiem). Dzięki temu mogły handlować wyrabianym przez siebie produktem, przez co zwiększały dochody rodziny. Ponadto, piwo stanowiło bardzo ceniony towar w wymianie barterowej. Rola kobiet w tym procesie wynikała po części z patriarchalnego modelu społeczeństwa egipskiego, ale była także usankcjonowana religijnie. 

Według wierzeń Starożytnych Egipcjan, piwo miał wynaleźć Ozyrys i podarować je ludzkości (wraz z nauką uprawy roli). Jednak piwo utożsamiano z boginią Hathor uważaną za bóstwo miłości, muzyki i wszelkich uciech. W przekazach artystycznych często nazywano ją „panią upojenia”, a jej świątynie – „domami pijaństwa” (główne miejsce kultu Hathor znajdowało się w Denderze). 

W jednym ze staroegipskich mitów Hathor została zesłana na ziemię przez boga Ra, aby unicestwić rodzaj ludzki. Miała to być kara za knucie przeciwko niemu i innym bogom oraz brak okazywania należnego im szacunku. Trzonem mitu o Hathor jest piwo i rola, jaką odegrało w zaprzestaniu hekatomby. W jednej z wersji tego podania Ra ulitował się nad ludźmi i uwarzył siedem tysięcy dzbanów piwa, a potem wymieszał je z ochrą, co miało przypominać ludzką krew. Wylał je, a spragniona Hathor jęła je pić, po czym pijana zaniechała dalszej czystki, zapadając w głęboki sen i tym samym zapominając o jej misji powierzonej przez Ra. A może po prostu bóg ten (gdy jego gniew nieco zelżał) uznał (poniekąd słusznie), że wybicie ludzkości pozbawi go jakichkolwiek wyznawców? W innej wersji tej opowieści to ludzie pod miejscem jej kultu rozlali tysiące dzbanów z piwem, które w połączeniu z piaskiem pustyni wyglądało jak jezioro krwi. Hathor jęła przeglądać swe oblicze w tej ogromnej kałuży (napawając się swym pięknem), po czym postanowiła ugasić pragnienie. Upiwszy się, zrezygnowała z dalszej realizacji powierzonego jej zadania. Święto Tekh, będące jedną wielką libacją alkoholową, było dedykowane tej bogini i przemianie jej stosunku wobec ludzi. Stanowiło ono jedno z najważniejszych corocznych wydarzeń religijnych. 

Pozostając przy związkach piwa z religią, warto nadmienić, że Egipcjanie wierzyli, iż po śmierci, w zaświatach będą potrzebować wszystkiego tego, z czego korzystali za życia, dlatego pośród przedmiotów składanych w grobach zmarłych znajdowało się również piwo. Egipcjanie również składali piwo w ofierze bogom. Było ono czymś więcej niż tylko napojem stanowiącym nieodłączną część codziennej diety, ale spożywano je także podczas ceremonii religijnych i świąt państwowych. Jego działanie upajające stanowiło swego rodzaju połączenie ze światem bogów, a upajanie się do nieprzytomności było nieodzowną częścią ceremonii religijnych. Wierzono też, że skrapianie podłogi piwem z dodatkiem czosnku chroni domostwo przed złymi mocami i skorpionami.

Jak wyrabiano piwo? 

Wiadomo, że wyroby piwowarskie w Starożytnym Egipcie były bardzo zróżnicowane, zarówno ze względu na rodzaj użytego zboża, zawartość alkoholu oraz wykorzystane dodatki. Do jego produkcji wykorzystywano jęczmień i pszenicę płaskurkę, które poddawano procesowi słodowania. Słodowaniu poddawano całe kłosy, które moczono, suszono (wtedy oddzielano ziarno od plew) i jeszcze raz namaczano, po czym mielono je na mąkę. Następnie mieszano ją z wodą tworząc ciasto. Część tego ciasta była odstawiana do osobnego naczynia (powstawał z niej zakwas), a z pozostałej części wyrabiano chleb, który poddawano obróbce termicznej, polegającej na jego opieczeniu z zewnątrz, ale w środku pieczywo było prawie surowe. Sam proces pozostawia sporo niejasności, bowiem za najważniejsze źródła, odnoszące się do wyrobu piwa w tym kraju przyjmuje się zachowane malowidła oraz pracę Zosinusa datowaną na przełom III i IV w n.e., która opisuje proces piwowarski w nieprecyzyjny sposób oraz ogólnikowo. Przywołany tekst brzmi następująco: 

Użyj dobrego jęczmienia, mocz go przez dzień w wodzie, a potem ułóż go w bezwietrznym miejscu i pozostaw tak do następnego dnia. Namocz całość jeszcze raz i trzymaj przez pięć godzin w naczyniu z uchwytami po bokach oraz z otworami w dnie jak w sicie. 

Część dalsza tekstu budzi pewne wątpliwości, ale według tłumacza, słód najprawdopodobniej suszono na słońcu, aby pozbyć się kiełków, które wniosłyby gorzkie posmaki do piwa. 

Pozostałość [oczyszczony słód] należy zmielić i po dodaniu drożdży, jak czyni się przy wyrabianiu chleba, uformować ciasto. Całość odstawić w ciepłe miejsce i gdy rozpocznie się fermentacja, przecisnąć przez tkaninę lub sito, aby odebrać część płynną. Inni zaś wypieczone bochenki umieszczają w naczyniu z wodą i podgrzewają całość przez pewien czas, jednak tak, by nie doprowadzić jej do wrzenia. Potem całość zdejmowana jest znad ognia i poddawana filtracji, a odebrany płyn podgrzewany jest ponownie, po czym umieszcza się go na uboczu [by zaszła fermentacja].

Niektórzy badacze są zdania, że drożdże dodawano do ciasta przed wypiekiem, a inni, że było to zbędne, bo chodziło przede wszystkim o scukrzenie skrobi zawartej w mące wewnątrz bochnów. Bochenki były grube, aby uchronić ich środek przed niepożądanym upieczeniem. Wypieczony chleb kruszono do odpowiedniego naczynia, zalewano wodą, po czym ugniatano go rękami lub stopami i umieszczano w naczyniu fermentacyjnym, do którego dodawano zaczyn z mąki. Do tak utworzonej brzeczki dodawano miód, daktyle i inne składniki, jak chociażby łubin, rodzaj selera znany jako marek (Sium sisarum) oraz mandragorę. Miód i daktyle miały poprawić smak piwa, a przy okazji wspierały fermentację alkoholową, która trwała do kilku dni. Gdy napój był gotowy do spożycia, przesączano go przez sito albo tkaninę i przelewano do glinianych dzbanów, które po napełnieniu zatykano kulkami z błota. 

Piwo w krainie faraonów - gliniany dzban na piwo
Gliniany dzban na piwo

Z danych archeologicznych popartych badaniami przy pomocy mikroskopów elektronowych wiadomo, że Egipcjanie z czasem nauczyli się hodować drożdże i ich kultury były bardzo czyste (nie zanieczyszczone obecnością innych mikroorganizmów). Najprawdopodobniej na samym początku wykorzystywano fermentację spontaniczną, z czasem zaczęto stosować kultury startowe, by w końcu zacząć namnażać drożdże (teoria Hideto Ishidy). W epoce dynastii Ptolemeuszy istniała profesja, którą określano jako „zymourghus”, której zadaniem była piecza nad drożdżami. 

Z danych dostarczonych przez badaczkę Denwel Samuel wynika, że w osadach organicznych w zachowanych naczyniach znaleziono resztki jęczmienia i płaskurki, w tym ich łuski. W zależności od wykopalisk rozmiary cząstek stałych różnią się między sobą. Analizy wykazały niski stopień efektywności ówczesnych metod scukrzania skrobi. Jej cząstki zawarte w ziarnach były widocznie naruszone przez działalność amylazy, ale znajdowała się tam też skrobia obecna w postaci zupełnie nienaruszonej. Badacze nie wykluczyli, że modyfikacja skrobi mogła zajść także na skutek starzenia się piwa lub ataku mikrobiologicznego będącego rezultatem zakażenia. Komórki drożdżowe były praktycznie tego samego kształtu i zawierały wiele śladów po pączkowaniu. Zwrócono uwagę, że małe cząstki skrobi i niepączkujące komórki drożdży były trudne do rozróżnienia. Wykryto też obecność innych organizmów, jednak nie ustalono ich taksonomii. W pozostałościach pochodzenia roślinnego wykryto niską zawartość protein, jednak badacze nie byli pewni na ile była to przyczyna warunków klimatycznych, a na ile degradacja będąca bezpośrednim skutkiem upływu czasu. Badane próbki osadów z amfor nie posiadały zaciemnień, typowych w przypadku oddziaływania na ziarno przy pomocy wysokiej temperatury. Obecność drożdży w chlebie świadczy jednoznacznie o tym, że bochenki przed wypiekiem poddawano zakwaszaniu. W wielu osadach zawierających fragmenty zbóż nie znaleziono komórek drożdżowych, co może sugerować, że badane osady to młóto (odpad produkcyjny). Denwel Samuel przypuszcza, że wykorzystywano dwa rodzaje zacierania: na zimno (z użyciem słodowanego ziarna) oraz na ciepło (w tym przypadku stosowano głównie surowe ziarno). Oba zaciery łączono i obecne enzymy dokonywały dalszej konwersji skleikowanej skrobi. 

Egipskie piwa były przeważnie niskoalkoholowe, pito je bezpośrednio po zakończeniu się fermentacji alkoholowej. Cechowała je mętność, niskie wysycenie dwutlenkiem węgla, zawiesistość. Było trunkiem o relatywnie krótkiej zdatności do spożycia. Z piwa zepsutego wyrabiano ocet. Wiadomo też, że Egipcjanom znane były piwa, które cechowała wysoka trwałość. Nazywano je piwami wiecznymi lub piwami, które nie kwaśnieją. Najczęściej składano je w grobowcach osób zmarłych. 

Piwo w krainie faraonów - kamienna figurka przedstawiająca starożytnego piwowara
Kamienna figurka przedstawiająca starożytnego piwowara

Pamiątka, która przetrwała do dziś

Za sukcesora i pozostałość po piwie Starożytnych Egipcjan uważany jest napój znany do dziś jako „bouza” lub „boza”. Napitek ten wywodzi się z regionów Nubii, czyli historycznej krainy znajdującej się na terenach obecnego południowego Egiptu i północnego Sudanu. Do dziś wyrabiany jest na pograniczu egipsko-sudańskim przez grupę etniczną nazywaną Fellahami. Z czasem rozprzestrzenił się na tereny Kaukazu, Północnej Afryki, Bałkanów i Bliskiego Wschodu. W niektórych krajach arabskich jego produkcja została prawnie zakazana. Jak Fellahowie wyrabiają ich tradycyjny napój? 

Ziarno jęczmienia lub pszenicy, po namoczeniu, pozostawiane jest do momentu, gdy rozpocznie się kiełkowanie. Proces ten trwa 3-4 dni. Zielony słód następnie podlega suszeniu na słońcu przez kilka godzin. Po oddzieleniu słodu od kiełków, poddaje się go śrutowaniu lub grubemu zmieleniu. Z niesłodowanego (i zmielonego) zboża i wody powstaje ciasto na zakwas. Po kilku godzinach, gdy zacznie ono rosnąć, z masy formuje się bochenki. Chleb opiekany jest wyłącznie z zewnątrz, podczas gdy wnętrze pozostaje surowe. Wypieczone bochny są kruszone i umieszczane w naczyniu, na którego dnie znajduje się rozdrobnione słodowane ziarno (stanowi ono ok. 20% ogółu użytego zboża). Całość zalewana jest odpowiednią ilością wody, po czym zachodzi fermentacja. Gdy proces ten ustaje, z powstałej masy odbiera się część płynną. Przed przepuszczeniem przez sito lub tkaninę, osad jest przyciskany do dna naczynia. Młóto z dna zbiornika częstokroć jest jeszcze przepłukiwane wodą, a ta trafia do kadzi, w której przelano uprzednio przefiltrowany płyn. Czasem gotowy napój pozostawiany jest na kilka do kilkunastu godzin dłużej, aby wciąż obecne cząstki stałe same opadły na dno. Na powierzchni płynu często unosi się biała piana, a sam napój posiada kwaśny smak. Spożywany jest możliwie, szybko, gdyż nie nadaje się do przechowywania. Wyroby lepsze jakościowo wymagają kilkukrotnej filtracji.          

Bibliografia: 

                          Maciej Hus
Autorem tego wpisu jest: Maciej Hus
Jestem piwowarem domowym, piwnym blogerem, a także pełnię funkcję zastępcy redaktora naczelnego w magazynie "Piwowar", do którego także pisuję. Interesuję się głównie historią piwowarstwa oraz piwami historycznymi. Innym spektrum moich zainteresowań są piwa tradycyjne (zarówno europejskie farmhouse ales, jak i te z odległych zakątków świata). Moją drugą, obok piwa, pasją są książki, które staram się czytać w każdej wolnej chwili.

Komentarze