Daniel Duda – główny piwowar Browaru Warmia, swoje pierwsze, domowe jeszcze piwa warzył na długo przed początkiem piwnej rewolucji, gdzieś w 2005 roku. Pasja warzenia pochłonęła go bez reszty, a wkrótce poszły za tym kolejne odsłony piwowarskiego wtajemniczenia. Zaraz po założeniu Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, Daniel zainteresował się techniczną stroną piwnych degustacji, zaliczając kursy sędziowskie i zostają sędzią piwnym z ramienia PSPD, a następnie międzynarodowego Beer Judge Certification Program. Usłana chmielem i słodem ścieżka na piwny Olimp się nie zakończyła. Piwowar oraz Sędzia zaliczał kolejne szczeble piwnego specjalisty, pisząc do magazynu Piwowar oraz obejmując wkrótce prezesurę Warmińsko-Mazurskiego Oddziału Terenowego PSPD. Kuchenny stolik, przy którym degustował swoje pierwsze warki ostatecznie zamienił na stół sędziowski, gdzie zaczęły pojawiać się konkursowe piwa.

Niesamowite uczucie

Jesień 2019. Za sędziowskim stołem pierwszej edycji konkursu Greater Poland Beer Cup trwa liczenie punktów i ostatnie dyskusje sędziów. Na tapecie kategoria: Piwa pszeniczne i żytnie. Daniela nie ma wśród gremium, ponieważ w konkursie oceniane jest piwo z browaru, w którym pracuje. Podczas gali finałowej wszystko staje się jasne – Warmia American Wheat, według receptury Michała Szydłowskiego zdobywa I Miejsce w swojej kategorii. Czy doświadczony po obu stronach stołu piwowar przeczuwał zwycięstwo?

Na konkursy wysyłamy piwa, które oceniamy jako wolne od wad produkcyjnych i poprawne stylowe. Tak było też było w tym przypadku. Warmia American Wheat uwarzyliśmy jako nagrodę główną III sezonu Warmińskich Bitew Piwnych (wydarzenie organizowane w Browarze Warmia, w którym biorą udział piwowarzy domowi warzący piwa w ustalonych wcześniej stylach, a sędziami są goście Browaru – przyp. red.)

wspomina Daniel, po czym dodaje:

Recepturę American Wheata przygotował piwowar domowy, który wygrał wspomnianą bitwę, a my to jego piwo uwarzyliśmy. Wyszło tak, że wiedzieliśmy, iż nadaje się do konkursu. Zasyp był stosunkowo prosty, natomiast schemat chmielenia dosyć złożony, bo w różnych dawkach użyliśmy czterech odmian chmielu.

Osobę, która zna realia konkursów i wie, jak dużo dobrych piw trafia do sędziowskiej degustacji taki sukces cieszy podwójnie.

Sędziowskie umiejętności bardzo pomagają przy ocenie własnych piw. Dzięki temu wiem co trzeba poprawić, a co zostawić. Co do emocji, jakie towarzyszą ogłoszeniu wyników – jest to niesamowite uczucie, a nagrody, które wiszą w Browarze przypominają codziennie, że to co robimy jest doceniane.

– kwituje Daniel.

„Wkręciłem się!”

Wróćmy jeszcze na chwilę do roku 2005, kiedy to kształtowała się pasja piwowara domowego, nie przypuszczającego zapewne, iż niebawem stanie na czele browaru.

W tamtych czasach piwowarstwo domowe stawiało pierwsze kroki. Nie było jeszcze PSPD, „Piwowara”, sklepów internetowych z surowcami (poza jednym) czy kursów sędziowskich. Był jeden konkurs piwny i jedno forum internetowe. Surowce zdobywałem bezpośrednio ze słodowni, browaru i z tego jedynego sklepu internetowego.

– wspomina swoje początki Daniel.

Początkowo, próbował osiągnąć efekt znany z dostępnych na rynku piw koncernowych, warząc jasne lagery. Wraz z nabywanym doświadczeniem oraz poszerzaniem piwnych horyzontów, zabawa stawała się coraz bardziej satysfakcjonująca: 

Wkręciłem się! Zaczęło się wysyłanie piw na konkursy i pierwsze sukcesy. To nakręcało mnie jeszcze bardziej i zapewne dzięki temu dziś warzę piwo zawodowo.

Wątek konkursów przewija się od samego początku przygody Daniela z piwem. Nic dziwnego, że mając doświadczenia jako uczestnik, Daniel postanowił sprawdzić się też jako oceniający. Ta podwójna perspektywa pozwala lepiej zrozumieć istotę piwowarstwa.

Konkursy dają motywację do warzenia piw w różnych stylach, dają możliwość sprawdzenia swoich umiejętności. Zwycięstwo czy nawet inna wysoka lokata to powód do dumy, coś, co napędza do dalszego działania

– wyjaśnia Daniel.

Domowe warzenie to był początek. Trigger do dalszych działań i poszukiwań. Wkrótce Daniel wszedł na zawodową ścieżkę piwną. Najpierw jako piwowar w założonym wspólnie z kolegami Browarze Stara Szkoła, a następnie aktualnym miejscu pracy Daniela – olsztyńskim Browarze Warmia. 

Miałem szczęście, że w moim rodzinnym mieście wybudował się browar, w który miałem możliwość podjęcia pracy jako główny piwowar. To był Zamkowy Młyn, który dziś funkcjonuje pod nazwą Browar Warmia.

– wspomina.

Naturalne piękno

Jeśli ktoś nie miał jeszcze okazji być w tamtych okolicach, powinien to czym prędzej nadrobić. Zwłaszcza miłośnicy przyrody i dobrej kuchni będą czuli się w Browarze Warmia znakomicie. Tak opisuje to miejsce Daniel: 

Browar Warmia położony jest w pięknym parku, w sąsiedztwie olsztyńskiego zamku. Pod murami browaru płynie rzeka, a dookoła rosną stare drzewa. W tych pięknych okolicznościach przyrody warzymy piwa na miejscu.

– czy można wyobrazić sobie pracę w lepszych warunkach?

Z uwagi na obowiązujące w kraju restrykcje nie decydujemy się na wyjazd do Olsztyna, jednak szybka wycieczka z najsprawniejszym obecnie tour operatorem – Google Earth, potwierdza słowa Daniela. Oprócz imponującego Zamku Kapituły Warmińskiej, który znajduje się praktycznie vis a vis browaru, nieopodal mamy jeszcze majestatyczne wiadukty kolejowe z XIX wieku, uroczą fontannę „Symfonia Ptaków” oraz hektary zieleni, przedzielonej zabytkowym olsztyńskim Starym Miastem. Bajka!

Ekipa Warmii doskonale zdaje sobie sprawę z dodatkowych walorów naturalnych otaczających ich Browar i już planuje powiększenie przybrowarnego ogródka.

Chcemy zapewnić gościom więcej miejsca w ogrodzie, bo to właśnie tam lubią spędzać czas. Biorąc pod uwagę piękno okolicy, wcale nas to nie dziwi!

– zdradza Daniel.

Idylliczne miejsce od samego początku powitało Daniela otwartością i kreatywnym podejściem do rzemiosła. Piwowar mógł rozwinąć skrzydła, testując nowe receptury. Ilość warzonych w Warmii piw jest iście imponująca. Piwowarzy mają za sobą już ponad 50 uwarzonych stylów, często mocno eksperymentalnych.

Na początku było sporo eksperymentowania oraz badania rynku. Po jakimś czasie część piw zaczęliśmy wprowadzać do stałej oferty. Obecnie na stałe warzymy Czeskiego Pilsa, Bawarską Pszenicę, Portera Bałtyckiego i American IPA. Do tego na kranach są jeszcze dwa piwa specjalne/sezonowe. Przeważnie klasyki ze świata i eksperymenty. Od jakiegoś czasu w ofercie jest jeszcze Porter Bałtycki leżakowany w beczce.

– wylicza Daniel.

Przykładów prawdziwie rzemieślniczego podejścia do sztuki piwowarskiej jest tu znacznie więcej.

Jako pierwsi w Polsce uwarzyliśmy Kveika, mieliśmy piwo kwaśne, bezglutenowe, z dodatkami kawy, herbaty, owoców, pieprzu. Mamy co roku świeżą mokrą szychę na chmielu od Polish Hops. Realizujemy różne kooperacje i współprace z blogerami. Staramy się tworzyć coś dla konserwatywnych piwoszy, jak i beergeeków.

Światełko w tunelu

Jak wspominałem, Warmia to browar restauracyjny, gdzie oprócz piwa możemy także dobrze zjeść. Co ważne, kuchnia nie chce konkurować swoimi potrawami z piwem, wręcz przeciwnie! Warmia to przykład doskonałej symbiozy jedzenia i piwa, dominują tu kompozycje klasyczne, z kreatywny twistem. I piwnymi akcentami!

Kuchnia albo dopasowuje dania do piwa albo używa go (również w postaci surowców) do przygotowania potraw dla gości. Mamy m.in. golonkę w piwie, ciasto do pizzy na piwnych drożdżach, na Święta były ciasteczka z młótem, miodem i bakaliami, a na mecze pojawiają się paluchy z młótem i solą/kminkiem. Dodatkowo, do wypieków dodawany jest ekstrakt słodowy, a latem barmani robią lemoniadę z chmielem. To tylko przykłady. Jedne dania zostają na dłużej inne pojawiają się okazjonalnie

– wylicza Daniel, a Wy pewnie czujecie już niemały głód, prawda?

Niestety, miejsce, które do tej pory tętniło życiem, dziś, podobnie jak wszystkie krajowe restauracje jest zamknięte dla gości. Stacjonarnie, bo Warmia robi co może, aby w przyszłości móc działać tak jak do tej pory.

Mamy spore straty i walczymy o przetrwanie tego trudnego czasu. Na szczęście widać już światełko w tunelu i szykujemy się, aby odbić się w sezonie.

– informuje Daniel.

Za tą deklaracją stoją odważne pomysły. Jednym z nich jest Beer Wall, czyli samoobsługowe stanowisko do nalewania piwa. 

Jest to koncepcja, która skraca czas obsługi, daje możliwość nalania dowolnej ilości piwa i jest po prostu wygodna. Goście doładowują przy barze specjalne karty i później mogą nimi rozliczać nalane samemu piwo.

– zdradza Daniel, a mówiąc o planach widać u niego tęsknotę za browarną normalnością.

Nie pozostaje nam nic innego, jak przeczekać ten trudny czas i wypatrując wiosny ruszyć do centrum Olsztyna na dobre piwo oraz smaczne jedzenie.

Chcecie więcej?

• Jeśli tak jak Browar Warmia chcecie sprawdzić się w rywalizacji, to weźcie udział w II edycji Greater Poland!
• Przeczytajcie też wywiad z Markiem Kamińskim z Browaru Kingpin – zdobywcą tytułu The Greatest Beer 2019!
• A jak chcielibyście uwarzyć swoje piwo pszeniczne w domu, to Maciej Wentowski podzielił się z Wami swoją recepturą – jeśli dodacie do niej dodatków, będziecie mogli zgłosić piwo w Greater Poland – Poznański Konkurs Piw Domowych! 😉