Przewiń do treści
Twitter Facebook Instagram Wstecz Szukaj
Przewiń do treści

Ale VS Lager – czym się różnią?

Ale VS Lager – czym się różnią?
Ale VS Lager – czym się różnią?
Tagi: 

Jak świat stary, tak od niepamiętnych czasów człowiekowi towarzyszyło piwo. I choć dziś nie o historii tego trunku będziemy pisać, to w czasie cofnąć się musimy – tam bowiem swoje początki miały piwa z rodziny Ale. To one były pite przez naszych przodków i o nich też przeczytać możemy w powieściach fantasy o historycznym zabarwieniu typu „Gra o Tron”. Nim jednak zafascynowani lekturą wpadniecie do pubu, by z uśmiechem na ustach poprosić o kufelek kwaśnego Ale’a, warto dowiedzieć się czym właściwie różni się od Lagerów i dlaczego to te drugie są bardziej popularne na całym świecie.

Z higieną dawniej bywało różnie. Skłanialibyśmy się nawet ku stwierdzeniu, że z higieną dawne czasy mają niewiele wspólnego. Dlatego, gdy w pierwszych browarach warzone było piwo, jego smak zmieniał się drastycznie przy każdej kolejnej wyprodukowanej porcji. Wszystko zależało bowiem od tego który piwowar je warzył i jaką częścią własnej flory bakteryjnej (np. w postaci śliny) postanowił się właśnie podzielić. Przełom przyniosły dopiero XIX-wieczne odkrycia francuskiego chemika i prekursora mikrobiologii – Louisa Pasteura, dotyczące roli drożdży w fermentacji alkoholowej  i pasteryzacji. Podczas gdy powszechnie wierzono, że proces fermentacji ma czysto chemiczny charakter, a drożdże są jedynie katalizatorem reakcji i jej ubocznym produktem, Pasteur dowiódł, że drożdże biorą w fermentacji czynny udział, a w sterylnych warunkach bez ich obecności fermentacja alkoholowa nie zachodzi. Następnie Pasteur opisał także rolę tlenu w rozmnażaniu się drożdży i ich pracy podczas fermentacji. Mniej więcej w tym czasie w Pilźnie popularność zaczęły zdobywać tradycyjne Pilsnery - najpopularniejszy styl piwny z rodziny Lagerów - wychodzące z pod ręki bawarskiego mistrza piwowarskiego Josefa Grolla

s_PFA4297

W tym miejscu wypadałoby wyjaśnić główne różnice między piwami typu Ale i Lager. A podstawowe różnice są dwie.

Pierwsza to rodzaj użytych drożdży. W piwach z rodziny Ale używane są szczepy drożdży górnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae) czyli te, które podczas warzenia unoszą się na powierzchni trunku. W Lagerach wykorzystywane są szczepy drożdży dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis), czyli odkryte znacznie później, drożdże, które opadają na dół brzeczki.

Druga znacząca różnica, to sposób produkcji i temperatura warzenia. Piwa z rodziny Ale produkowane były w dość wysokiej, jak na piwo, temperaturze – 16-24 stopni Celsjusza. W Lagerach natomiast ważnym jest, by temperatura piwa utrzymywała się na poziomie 6-12 stopni. Pierwsze Lagery chłodzone były przy pomocy tafli lodu np. z lodowców lub jezior (czasami specjalnie tworzonych do tego celu koło browarów; browary budowały także specjalne podziemne pomieszczenia do przechowywania lodu cały rok, a nawet dorabiały sprzedając lód w okresie letnim do sklepów, rzeźni itp.), dziś wykorzystuje się do tego specjalne urządzenia chłodzące. Stąd też wzięła się ich nazwa - "Lagern" po niemiecku oznacza "magazynować"/"składować". Ale'e to piwa leżakujące zdecydowanie krócej od Lagerów, choć dzięki współczesnej technologii i zastosowaniu wysoko stężonej brzeczki (HGB – High Gravity Brewing), także w Lagerach proces ten jest już nieco przyspieszony.

Dzięki różnicom technologicznym, piwa z rodzin Ale i Lager różniły się także wyglądem - Lagery były znacznie bardziej klarowne i przejrzyste, podczas gdy Ale były mętne i często z pływającymi „farfoclami”; oraz smakiem – bukiet smaków i aromatów w Ale’ach jest niezwykle bujny i obfituje w nuty owocowe, cytrusowe i kwiatowe, Lagery są znacznie mniej skomplikowane, prostsze i o mniejszej głębi smaku. Lagery są też bardziej gazowane, lekko szczypiące. Rekomenduje się podawanie ich bardzo schłodzonych (1-7 stopni C), podczas gdy Ale'e serwuje się w temperaturze piwnicznej - 9-14 stopni.

Wysoka temperatura produkcji Ale’i sprzyjała niestety namnażaniu się bakterii, dlatego też piwa te łatwiej się psuły i niekiedy kwaśniały. Jednocześnie jednak sama metoda produkcji piwa Ale jest łatwiejsza i wymaga mniej zaawansowanego technicznie (i tańszego) sprzętu. W Lagerach nawet niewielki wzrost temperatury może całkowicie popsuć warzone piwo - z tego powodu jest to mniej popularny trunek w piwowarstwie rzemieślniczym, jednak duże koncerny, które mogą pozwolić sobie na produkowanie dużych ilości piwa w ściśle kontrolowanych warunkach, decydowały się na produkcję Lagerów. W ten sposób to Lagery właśnie zdominowały znaczną część światowego rynku, gdyż uchodziły za piwa czystsze, pomimo tego, że to rodzina Ale'i jest bardziej obszerna jeśli chodzi o ilość piwnych styli (jedynie na Wyspach Brytyjskich do dziś, niezmiennie, wbrew światowej modzie najpopularniejsze są Ale'e).

s_PFA4243

Niewielkie browary craftowe produkują głównie Ale'e, choć ostatnio i tu da się zauważyć pierwsze, wciąż jednak dość nieśmiałe, próby w tworzeniu craftowych Lagerów. Jak jednak wspomniane zostało wyżej – główną różnicę stanowią drożdże i sposób produkcji. Obecnie dość modne wśród piwowarów jest również eksperymentowanie poprzez zamianę piwa jednej rodziny w drugą.  Eksperymenty te bywają niekiedy udane i tak oto powstają różne hybrydy czy też Lagery chmielone jak najbardziej aromatyczne Ale.

Podsumowując - podchodząc do baru, zamawiając Ale'a lub Lagera nie ułatwiasz barmanowi zadania - Ale to bowiem jedna z dwóch głównych rodzin piwnych stylów, pod którą kryć się mogą tysiące smaków i aromatów. Podstawowe różnice warto jednak znać, by nie wracać do baru ze zdziwieniem sygnalizując barmanowi, że piwo nie jest klarowne ;) Wśród Ale'i wyróżnić można m.in. takie style jak Stout, India Pale Ale czy Witbier. Wśród Lagerów najpopularniejsze w Europie style to Pilsner, Bock i Schwarzbier. A czy można jednoznacznie określić co jest lepsze - Ale czy Lager? Jak to zwykle w piwnym świecie bywa - de gustibus non est disputandum :)

Na koniec jeszcze mała ściąga:

ALELAGER
historia sięgająca tysiąclecirelatywnie nowe
intensywne w smaku, o bogatym bukieciesubtelniejsze w smaku, prostsze
serwuje się w temperaturze 9-14 stopniserwuje się mocno schłodzone, zwykle 4-7 stopni, ale również zimniejsze
fermentują w cieple - 16-24 stopnifermentują w niskich temperaturach - 6-12 stopni
górna fermentacjadolna fermentacja
drożdże - Saccharomyces cervisiaedrożdże - Saccharomyces carlsbergensis
krótki czas leżakowania - minimum 7 dnidługi czas leżakowania - kilka miesięcy
                          Marysia Banach
Autorem tego wpisu jest: Marysia Banach
Od kilku lat związana jestem z organizacją Poznańskich Targów Piwnych i gdybym miała odpowiedzieć na pytanie czym się tu zajmuję, musiałabym chyba powiedzieć, że wszystkim po trochu. Trochę ze mnie taki człowiek-orkiestra. W wolnych chwilach gotuję, wydaję kulinarne książki i przepisami dzielę się na łamach bloga PTP. Świat kraftowego piwa dopiero poznaję, ale degustacja jest zdecydowanie moją ulubioną częścią tej podróży.

Komentarze