Zacznijmy od historii

Jak świat stary, tak od niepamiętnych czasów człowiekowi towarzyszyło piwo. I choć dziś nie o historii tego trunku będziemy pisać, to w czasie cofnąć się musimy – tam bowiem swoje początki miały piwa z rodziny Ale. To one były pite przez naszych przodków i o nich też przeczytać możemy w powieściach fantasy o historycznym zabarwieniu typu „Gra o Tron”. Nim jednak zafascynowani lekturą wpadniecie do pubu, by z uśmiechem na ustach poprosić o kufelek kwaśnego Ale’a, warto dowiedzieć się czym właściwie różni się od Lagerów i dlaczego to te drugie są bardziej popularne na całym świecie.

Z higieną dawniej bywało różnie. Skłanialibyśmy się nawet ku stwierdzeniu, że z higieną dawne czasy mają niewiele wspólnego. Dlatego, gdy w pierwszych browarach warzone było piwo, jego smak zmieniał się drastycznie przy każdej kolejnej wyprodukowanej porcji. Wszystko zależało bowiem od tego który piwowar je warzył i jaką częścią własnej flory bakteryjnej (np. w postaci śliny) postanowił się właśnie podzielić. Przełom przyniosły dopiero XIX-wieczne odkrycia francuskiego chemika i prekursora mikrobiologii – Louisa Pasteura, dotyczące roli drożdży w fermentacji alkoholowej  i pasteryzacji. Podczas gdy powszechnie wierzono, że proces fermentacji ma czysto chemiczny charakter, a drożdże są jedynie katalizatorem reakcji i jej ubocznym produktem, Pasteur dowiódł, że drożdże biorą w fermentacji czynny udział, a w sterylnych warunkach bez ich obecności fermentacja alkoholowa nie zachodzi. Następnie Pasteur opisał także rolę tlenu w rozmnażaniu się drożdży i ich pracy podczas fermentacji. Mniej więcej w tym czasie w Pilźnie popularność zaczęły zdobywać tradycyjne Pilsnery – najpopularniejszy styl piwny z rodziny Lagerów – wychodzące spod ręki bawarskiego mistrza piwowarskiego Josefa Grolla. 

To czym różni się piwo Ale od Lagera?

W tym miejscu wypadałoby wyjaśnić główne różnice między piwami typu Ale i Lager. A podstawowe różnice są dwie.

Drożdże

Pierwsza to rodzaj użytych drożdży. W piwach z rodziny Ale używane są szczepy drożdży górnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae) czyli te, które podczas fermentacji unoszą się na powierzchni trunku. W Lagerach wykorzystywane są szczepy drożdży dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis), czyli odkryte znacznie później, drożdże, które opadają na dół brzeczki.

Technologia

Druga znacząca różnica, to sposób produkcji i temperatura fermentacji. Piwa z rodziny Ale fermentowane były w dość wysokiej, jak na piwo, temperaturze – 16-24 stopni Celsjusza. W Lagerach natomiast ważnym jest, by temperatura piwa utrzymywała się na poziomie 6-12 stopni. Pierwsze Lagery chłodzone były przy pomocy tafli lodu np. z lodowców lub jezior (czasami specjalnie tworzonych do tego celu koło browarów; browary budowały także specjalne podziemne pomieszczenia do przechowywania lodu cały rok, a nawet dorabiały sprzedając lód w okresie letnim do sklepów, rzeźni itp.), dziś wykorzystuje się do tego specjalne urządzenia chłodzące. Stąd też wzięła się ich nazwa – „Lagern” po niemiecku oznacza „magazynować”/”składować”. Ale’e to piwa leżakujące zdecydowanie krócej od Lagerów, choć dzięki współczesnej technologii i zastosowaniu wysoko stężonej brzeczki (HGB – High Gravity Brewing), także w Lagerach proces ten jest już nieco przyspieszony.

Smak, zapach i wygląd

Dzięki różnicom technologicznym, piwa z rodzin Ale i Lager różniły się także wyglądem – Lagery były znacznie bardziej klarowne i przejrzyste, podczas gdy Ale były mętne i często z pływającymi „farfoclami”; oraz smakiem – bukiet smaków i aromatów w Ale’ach jest niezwykle bujny i obfituje w nuty owocowe, przyprawowe i kwiatowe, Lagery są znacznie mniej skomplikowane, prostsze i o mniejszej głębi smaku. Lagery są też bardziej gazowane, lekko szczypiące. Rekomenduje się podawanie ich bardzo schłodzonych (1-7 stopni C), podczas gdy Ale’e serwuje się w temperaturze piwnicznej – 9-14 stopni.

Dlaczego Lagery zdobyły światowy rynek?

Wysoka temperatura produkcji Ale’i sprzyjała niestety namnażaniu się bakterii, dlatego też piwa te łatwiej się psuły i niekiedy kwaśniały. Jednocześnie jednak sama metoda produkcji piwa Ale jest łatwiejsza i wymaga mniej zaawansowanego technicznie (i tańszego) sprzętu. W Lagerach nawet niewielki wzrost temperatury może całkowicie popsuć warzone piwo – z tego powodu jest to mniej popularny trunek w piwowarstwie rzemieślniczym, jednak duże koncerny, które mogą pozwolić sobie na produkowanie dużych ilości piwa w ściśle kontrolowanych warunkach, decydowały się na produkcję Lagerów. W ten sposób to Lagery właśnie zdominowały znaczną część światowego rynku, gdyż uchodziły za piwa czystsze, pomimo tego, że to rodzina Ale’i jest bardziej obszerna jeśli chodzi o ilość piwnych styli (jedynie na Wyspach Brytyjskich do dziś, niezmiennie, wbrew światowej modzie najpopularniejsze są Ale’e).

Niewielkie browary kraftowe produkują głównie Ale’e, ale też wypuszczają coraz to więcej rewelacyjnych lagerów, w odsłonach klasycznych jak i bardziej eksperymentalnych. Jak jednak wspomniane zostało wyżej – główną różnicę stanowią drożdże i sposób produkcji. Obecnie dość modne wśród piwowarów jest również eksperymentowanie poprzez zamianę piwa jednej rodziny w drugą.  Eksperymenty te bywają niekiedy udane i tak oto powstają różne hybrydy czy też Lagery chmielone jak najbardziej aromatyczne Ale.

Podsumowując – podchodząc do baru, zamawiając Ale’a lub Lagera nie ułatwiasz barmanowi zadania – Ale to bowiem jedna z dwóch głównych rodzin piwnych stylów, pod którą kryć się mogą tysiące smaków i aromatów. Podstawowe różnice warto jednak znać, by nie wracać do baru ze zdziwieniem sygnalizując barmanowi, że piwo nie jest klarowne 😉 Wśród Ale’i wyróżnić można m.in. takie style jak Stout, India Pale Ale czy Witbier. Wśród Lagerów najpopularniejsze w Europie style to Pilsner, Bock i Schwarzbier. A czy można jednoznacznie określić co jest lepsze – Ale czy Lager? Jak to zwykle w piwnym świecie bywa – de gustibus non est disputandum 🙂

Na koniec jeszcze mała ściąga:

ALE	LAGER
historia sięgająca tysiącleci	relatywnie nowe
intensywne w smaku, o bogatym bukiecie	subtelniejsze w smaku, prostsze
serwuje się w temperaturze 9-14 stopni	serwuje się mocno schłodzone, zwykle 4-7 stopni, ale również zimniejsze
fermentują w cieple – 16-24 stopni	fermentują w niskich temperaturach – 6-12 stopni
górna fermentacja	dolna fermentacja
drożdże – Saccharomyces cervisiae	drożdże – Saccharomyces carlsbergensis
krótki czas leżakowania – minimum 7 dni	długi czas leżakowania – kilka miesięcy

Chcecie więcej?

• Skoro już wspomnieliśmy o Grze o Tron, to koniecznie sprawdźcie po jakie piwa naszym zdaniem sięgnęliby bohaterowie serii
• Żeby nie przysporzyć barmana o ból głowy, dowiedz się także czym jest IBU