Ostatnim razem opowiadałem o niemieckim piwie w stylu gose. Piwie pszenicznym z przyjemną kwasowością. Tym razem wybierzmy się w podróż do wyspiarskiej części starego kontynentu czyli na Wyspy Brytyjskie. Jakiś czas temu mogliście zapoznać się z piwami z Wielkiej Brytanii – klasyczną IPĄ oraz ciemnym Dry Stoutem. Dzisiaj opowiem o innym piwie, często goszczącym w brytyjskich barach. Lekkim, sesyjnym i jak sama nazwa wskazuje, gorzkim piwie. Zobaczcie więc jak uwarzyć klasycznego Bittera.

Bitter

Bitter jest lekkim piwem, warzonym przy użyciu słodu jęczmiennego pale ale, klarownym, o barwie pomiędzy ciemnozłotą a miedzianą oraz z białą, niezbyt trwałą pianą. W aromacie i smaku występują wyraźne nuty słodowe, karmelowe, owocowe wynikające z pracy drożdży oraz chmielowe pochodzące z klasycznych brytyjskich odmian chmielu. Posiada dosyć niską zawartość alkoholu, niskie nagazowanie oraz zachowany balans pomiędzy słodowością i chmielowością. Te trzy cechy sprawiają że posiada on wysoką pijalność przez co można go spotkać w prawie każdym barze w Wielkiej Brytanii.

Nie są znane dokładnie początki tego stylu. Wiadomo, że pod koniec XIX wieku zaczęto w ślad za klientami nazywać bitterami bardziej wytrawne oraz gorzkie wersje pale. Chciano w ten sposób odróżnić gorzkiego i wytrawnego bittera od słodszego mild’a. Piwo to było bardzo popularne pośród średniej klasy społecznej. Słody wykorzystywane do jego produkcji były suszone węglem zamiast drewnem czy sianem. Z tego też powodu były uznawane za lepsze. Jego popularność w XX wieku zaczęła maleć z powodu wysokiej akcyzy na mocniejsze wersje oraz ograniczony dostęp do surowców. Dopiero w latach 60-tych nastąpiło ponowne znaczne spopularyzowanie bittera, który do dzisiaj jest jednym z popularniejszych piw pitych w Anglii.

Ciekawostką jest to, że bitter jest piwem, które tradycyjnie leżakuje się w beczułkach drewnianych (cask). Z tych beczułek piwo jest wyszynkowane grawitacyjnie przez kranik albo przy użyciu ręcznej pompy. Przestrzeń w beczułce uzupełniana jest powietrzem w odróżnieniu od piw wyszynkowanych z kega, w których piwo jest wypychane ciśnieniowo dwutlenkiem węgla. Dlatego piwa nalewane w ten sposób cechują się niskim nagazowaniem. Wpuszczanie powietrza do beczułki powoduje, że należy ją opróżnić jak najszybciej, najlepiej tego samego dnia, ponieważ tlen zawarty w powietrzu wpływa negatywnie na aromat i smak piwa. Również i dzisiaj w wielu miejscach w Wielkiej Brytanii serwuje się piwa w tradycyjny sposób, określa się je jako real ale.

Możemy wyróżnić też inne wersje bittera, które różnią się ekstraktem początkowym oraz ilością alkoholu. Bitter określany też jako ordinary bitter jest podstawową wersją i jednocześnie najlżejszą z rodziny bitterów. Jego ekstrakt początkowy mieści się pomiędzy 8 a 10 stopni plato. Następnym stylem w kolejności jest best bitter nazywanym też special bitter, posiada on ekstrakt początkowy pomiędzy 10 a 12 plato. Ostatnim w kolejności jest extra strong bitter, którego możemy też nazwać po prostu strong bitterem. Jego ekstrakt zawiera się pomiędzy 12 a 14 plato co sprawia, że zawiera też najwięcej alkoholu z pośród tych trzech styli. 

Zasyp

Podstawę zasypu dla bittera stanowi słód pale ale, uzupełniony dodatkiem słodów ciasteczkowych (do 5%) oraz karmelowych jasnych i ciemnych (5-12%). Słody ciasteczkowe budują bardziej złożony smak piwa, wprowadzają nuty chlebowe, ciasteczkowe, herbatnikowe oraz tostowe. Słody karmelowe podnoszą pełnię piwa, poprawiają pianę oraz dają kontrę dla goryczki chmielowej. Możemy pokusić się też o użycie słodu monachijskiego, żeby zbudować bardziej złożony smak oraz zwiększyć pełnie piwa.

Chmielenie

Piwo w stylu bitter chmielimy kilkustopniowo nadając aromat, smak i goryczkę. Do chmielenia używamy klasycznych angielskich chmieli nadających ziołową goryczkę oraz przyprawowo-ziołowy aromat. Świetnie sprawdzą się takie odmiany jak Admiral, Challenger, East Kent Golding czy Fuggle. Możemy również skorzystać z amerykańskich czy kontynentalnych odmian pod warunkiem, że nie będą one dominować aromatu.

Drożdże

Do piwa w stylu bitter używamy drożdży górnej fermentacji, o wysokiej flokulacji, nadających estrowy-owocowy profil aromatyczny. Drożdże pasujące do profilu to na przykład Fermentis S04, Fermentum Mobile 10 O czym szumią wierzby, 11 Wichrowe wzgórza, Wyeast posiada dedykowane drożdże dla bitterów 1968 London ESB ale, jednak w swojej ofercie ma też wiele innych drożdży, które świetnie się sprawdzą w tym stylu.

Dodatki

Do klarowania bitterów tradycyjnie używano karuku czyli kleju pochodzącego z pęcherzy pławnych ryb. Dodawany był on bezpośrednio do drewnianych beczułek. Dziś zamiast karuku możemy sklarować piwo przy użyciu żelatyny. 

Receptura na warkę 20 litrową – 10 blg

• Słody wsypujemy do 11 litrów wody o temperaturze 65°C. Po dodaniu zasypu temperaturę wody stabilizujemy na 64-65°C i wykonujemy pierwszą przerwę, która będzie trwała 45 minut. Następnie podgrzewamy zacier do drugiej przerwy w 72°C i odczekujemy 15 minut. 
• W tym czasie przygotowujemy kadź filtracyjną. Zalewamy ją gorącą wodą w celu jej rozgrzania. Po kilkunastu minutach wylewamy wodę. 
• Wykonujemy próbę jodową, żeby sprawdzić czy cała skrobia w zacierze uległa przetworzeniu. Dokładnie mieszamy i podgrzewamy zacier do 78°C, a następnie przenosimy go do kadzi filtracyjnej. 
• Odczekujemy około 20 minut, żeby ułożyło się złoże filtracyjne i rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2 litry filtratu zawracamy, a kolejny filtrat już odbieramy do osobnego naczynia. Filtrujemy do osiągnięcia około 22 litrów brzeczki w kadzi warzelnej. 
• Gotujemy brzeczkę przez 60 minut, tuż po rozpoczęciu gotowania dodajemy pierwszą porcję chmielu na goryczkę (Challenger – 15g, East Kent Golding 20g). Na 20 minut przed końcem gotowania dodajemy drugą porcję chmielu (East Kent Golding 15g).
• Po upływie 60 minut wyłączamy grzanie i dodajemy ostatnią porcję chmielu (East Kent Golding 15g).
• Następnie wprowadzamy brzeczkę w ruch wirowy (whirlpool) w celu odseparowania osadów gorących. Brzeczkę schładzamy do temperatury około 15-17°C i porządnie ją napowietrzamy. Zadajemy drożdże i przeprowadzamy fermentację w temperaturze nie wyższej niż 19°C (temperatura fermentującej brzeczki, nie otoczenia!). Pod koniec fermentacji uwalniamy temperaturę, żeby drożdże dojadły cukry do końca i posprzątały po sobie. 
• Gdy nie będzie już widocznych oznak burzliwej fermentacji, a ekstrakt końcowy zatrzyma się i będzie niezmienny przez 3-4 dni uznajemy, że fermentacja ustała. Możemy schłodzić piwo do niższej temperatury, nawet poniżej 2-3°C i jeżeli chcemy możemy sklarować piwo przy użyciu żelatyny.
• Następnie po 3-4 dniach zlewamy piwo znad osadu i rozlewamy je już do butelek. Jeżeli chcemy, żeby piwo posiadało nagazowanie podobne do nalewanego z caska to celujemy w bardzo niskie nagazowanie 1,0-1,3 vol CO2, jeżeli chcemy mieć trochę wyższe nagazowanie ale wciąż niskie to wystarczy 1,5-1,8 vol CO2. Butelki umieszczamy w temperaturze pokojowej, żeby przebieg refermentacji był prawidłowy. Próbujemy po około dwóch tygodniach od butelkowania. 

Smacznego!

Chcecie więcej?

• Sprawdźcie pozostałe receptury Macieja Wentowskiego dla piwowarów domowych
• Jeśli marzy Wam się własny browar, koniecznie przeczytajcie też wpisy w cyklu „Poznaj sprzęt, zostań piwowarem„
• Posłuchajcie co o stylu Bitter mówimy w naszym cyklu Lany Poniedziałek