W poprzedniej części przedstawiłem piwo grodziskie. Polski styl piwa pochodzący z Grodziska Wielkopolskiego, który świetnie smakuje w ciepłe letnie dni. Dzisiaj zajrzyjmy do naszych sąsiadów zza zachodniej granicy, którzy posiadają bardzo obszerny wybór wśród stylów piwnych. Chciałbym omówić styl, który posiada wiele wspólnych cech z piwem grodziskim ale jednocześnie jest zupełnie inny. Piwo tak samo jasne, lekkie, pszeniczne i równie dobrze smakuje gdy słońce ogrzewa swymi promieniami. Zobaczcie więc, jak uwarzyć Hefeweizen.

Hefeweizen

Piwo pszeniczne w stylu hefeweizen wywodzące się z rejonu Bawarii w Niemczech. Jest to lekkie piwo, mocno nagazowane o barwie jasnożółtej z dużą czapą białej piany i widocznym zmętnieniem. Posiada charakterystyczny aromat i smak bananów i goździków. Nie wynikają one z dodania do piwa przypraw czy bananów, lecz powstały dzięki użyciu specjalnych szczepów drożdży, które podczas fermentacji wytwarzają związki aromatyczne przypominające właśnie te zapachy (octan izoamylu-banan, 4-winylogwajakol-goździk). Tradycyjny hefeweizen był warzony metodą dekokcyjną, dzięki której uzyskiwał bogatsze smaki słodowe przy jednoczesnym zachowaniu wytrawnego smaku. Obecnie coraz rzadziej stosuje się zacieranie dekokcyjne zastępując je zacieraniem infuzyjnym.

Nazwa stylu hefeweizen jest stworzona z połączenia dwóch słów – „Hefe” czyli drożdże i „Weizen” czyli pszenica. W dosłownym tłumaczeniu oznacza to piwo pszeniczne z drożdżami. To właśnie drożdżom hefeweizen zawdzięcza swoje charakterystyczne zmętnienie. Czasami też jest nazywany „weissbier” (piwo białe) z powodu użytego słodu pszenicznego.

Piwo pszeniczne było warzone już w średniowieczu. Często zajmowali się jego produkcją mnisi w browarach przyklasztornych. Jego popularność zbiegająca się z kiepską pogodą, wojnami czy szkodnikami powodowała, że często brakowało ziarna pszenicy potrzebnego do wypieku chleba. Z tego powodu w roku 1516 powstało Bawarskie Prawo Czystości (Reinheitsgebot) stworzone przez bawarskiego księcia Wilhelma IV. Było ono pierwszym prawem dotyczącym wytwarzania piwa obejmującym cały kraj. Prawo to określało ceny piwa oraz regulowało, które surowce można używać do jego warzenia. Były to woda, słód jęczmienny i chmiel. Nie dopuszczono do użycia słodu pszenicznego oraz nie wspomniano o drożdżach, ponieważ wtedy jeszcze nie było wiadomo co powoduje fermentację piwa.

W 1520 ten sam książę udzielił prawa szlacheckiemu rodowi Degenberg na warzenie piwa pszenicznego, pobierając za to znaczne opłaty do skarbca. Monopol ten trwał aż do 1602 roku, kiedy to zmarła ostatnia osoba z rodu Degenberg. Dało to impuls do stworzenia bawarskich browarów książęcych, w których zatrudniono mistrza piwowarskiego warzącego wcześniej dla rodu Degenberg. Z upływem lat browary książęce rozrosły się do takiego stopnia, że w każdej większej miejscowości znajdował się browar. 

Pod koniec XVIII wieku piwa pszeniczne zaczęły tracić swoją popularność na rzeczy piw jęczmiennych. Ze względu na malejące zainteresowanie tym piwem, od 1798 roku udzielono zezwolenia całej szlachcie na warzenie piw pszenicznych. Popularność klarowniejszego piwa jęczmiennego spowodowała, że w 1812 roku w całej Bawarii pozostały tylko dwa browary warzące piwo pszeniczne. Z upływem czasu ta ilość browarów się zwiększała, ale ponowne odrodzenie popularności piwa pszenicznego nastąpiło dopiero w latach 70-tych XX wieku. Ta popularność rozlała się po całym świecie, dzięki czemu dzisiaj możemy zachwycać się dobrym smakiem piwa pszenicznego.

Bawarskie Prawo Czystości w 1906 roku zostało rozszerzone o drożdże i w takiej formie przetrwało do dzisiejszego dnia.

Zasyp

Podstawę zasypu dla piwa hefe-weizen stanowi słód pszeniczny. Powinniśmy jego użyć przynajmniej 50%, jednak dopuszcza się do 70%. Pamiętajmy, że im więcej użyjemy słodu pszenicznego, tym trudniejszą możemy mieć filtrację. Resztę zasypu uzupełniamy słodem pilzneńskim. Możemy dodać trochę słodu wiedeńskiego (do 10%) lub monachijskiego (do 5%), żeby uzyskać bardziej złożone nuty słodowe. Należy pamiętać, że te słody mogą delikatnie przyciemnić nam barwę piwa.

Chmielenie

Piwo w stylu hefeweizen chmielimy zazwyczaj tylko do nadania niskiej, krótkiej goryczki. Najlepiej pominąć całkowicie porcje chmielu dodawane na aromat i smak. Do chmielenia możemy użyć klasycznych niemieckich odmian chmieli nadających delikatną chmielową goryczkę. Świetnie sprawdzą się takie odmiany jak Hallertauer, Magnum, Perle, Spalt Select, Tettnanger,  ale też nasza Marynka.

Drożdże

Do piwa w stylu hefeweizen używamy drożdży górnej fermentacji, o niskiej flokulacji (pyliste), nadających profil aromatyczny estrowo-fenolowy (bananowo-goździkowy). Drożdże pasujące do profilu to na przykład Fermentis WB06, Fermentum Mobile 41 Gwoździe i banany, Wyeast 3068 Weihenstephen Weizen, Wyeast 3638 Bavarian Wheat.

Dodatki

Tradycyjny hefeweizen dobrze smakuje bez żadnych dodatków, jednak jeżeli chcemy urozmaicić jego smak to świetnie będzie się komponował z różnymi owocami, na przykład z mango, marakują, porzeczką, malinami czy morelami.

Receptura na warkę 20 litrową – 12 blg – zacieranie dekokcyjne jednowarowe

• Słody wsypujemy do 16 litrów wody o temperaturze 45°C. Po dodaniu zasypu temperaturę wody stabilizujemy na 44°C i wykonujemy pierwszą przerwę (ferulikową), która będzie trwała 15 minut. Następnie podgrzewamy zacier do drugiej przerwy w 64°C i odbieramy 1/3 gęstego zacieru (dekokt). Pozostałą w garnku część zacieru stabilizujemy w temperaturze 64°C i pozostawiamy. Odebrany dekokt podgrzewamy do 72°C  i odczekujemy 15 minut. Pilnujemy, żeby go nie przypalić.
• Następnie dekokt podgrzewamy do 100°C i odczekujemy 15 minut. Dobrze jest mieszać dekokt, żeby go nie przypalić.
• Po upływie 15 minut zawracamy gotujący się dekokt do pozostałej części zacieru. Podniesie on nam temperaturę całego zacieru o około 8-10°C. Ustabilizujmy temperaturę w przedziale 72-74°C i czekamy 15 minut. Możemy nie dodawać od razu całego dekoktu, żeby móc kontrolować temperaturę. 
• W tym czasie przygotowujemy kadź filtracyjną. Dobrze żebyśmy skorzystali z łuski ryżowej ponieważ ziarno pszenicy jej nie posiada. Możemy zalać ją gorącą wodą w celu jej rozgrzania. Po kilkunastu minutach wylewamy wodę. 
• Wykonujemy próbę jodową, żeby sprawdzić czy cała skrobia w zacierze uległa przetworzeniu. Jeżeli próba jest pozytywna powtarzamy ją po kolejnych 5 minutach. Następnie podgrzewamy zacier do 78°C, i przenosimy go do kadzi filtracyjnej. 
• Możemy zamiast zacierania dekokcyjnego przeprowadzić zacieranie infuzyjne sterowane temperaturowo. Wykonajmy wtedy następujące przerwy temperaturowe:
  • 44°C – 15′
  • 64°C – 40′
  • 72°C – 15′
  • 78°C – 0′
• Odczekujemy około 20 minut, żeby ułożyło się złoże filtracyjne i rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2 litry filtratu zawracamy, a kolejny filtrat już odbieramy do osobnego naczynia. Filtrujemy do osiągnięcia około 22 litrów brzeczki w kadzi warzelnej. 
• Brzeczkę gotujemy 60 minut, tuż po rozpoczęciu gotowania dodajemy porcję chmielu na goryczkę (Marynka – 15g). 
• Po upływie 60 minut wyłączamy grzanie.
• Następnie wprowadzamy brzeczkę w ruch wirowy (whirlpool) w celu odseparowania osadów gorących. Brzeczkę schładzamy do temperatury około 17-18°C i porządnie ją napowietrzamy. Zadajemy drożdże i przeprowadzamy fermentację, pozwalając drożdżom stopniowo dojść do temperatury 23°C (temperatura fermentującej brzeczki, nie otoczenia!). 
• Gdy nie będzie już widocznych oznak burzliwej fermentacji, a ekstrakt końcowy zatrzyma się i będzie niezmienny przez 2-3 dni uznajemy, że fermentacja ustała. Możemy schłodzić piwo do niższej temperatury, nawet poniżej 2-3°C.
• Następnie po 4-7 dniach oceńmy próbkę piwa. Jeżeli wyczuwamy w aromacie nuty siarkowe (zgniłe jajo, odpalana zapałka), które często występują w piwach pszenicznych to piwo zlejmy z nad osadu i pozostawmy jeszcze na kolejne 7 dni. Możemy wspomóc też usuwanie nut siarkowych elementami wykonanymi z miedzi. 
• Następnie oceniamy ponownie aromat piwa i jeżeli uznamy, że jest w porządku to rozlewamy je już do butelek. Celujemy w wysokie nagazowanie 2,7-3,3 vol CO2. Butelki umieszczamy w temperaturze pokojowej, żeby przebieg refermentacji był prawidłowy. Próbujemy po około dwóch tygodniach od butelkowania. 

Pamiętajmy, że im świeższa pszenica, tym lepsza!

Chcecie więcej?

• Sprawdźcie pozostałe receptury Macieja Wentowskiego dla piwowarów domowych
• Jeśli marzy Wam się własny browar, koniecznie przeczytajcie też wpisy w cyklu „Poznaj sprzęt, zostań piwowarem„
• Posłuchajcie co o stylu Hefeweizen mówimy w naszym cyklu Lany Poniedziałek