Mistyfikacja, halucynacja… taka sytuacja… 😉
Wyobraźcie sobie świat, w którym każde piwo ma inne właściwości. I nie chodzi tu o aromat, smak i zawartość alkoholu, lecz właściwości pobudzające, przeciwbólowe, usypiające, halucynogenne, rozweselające czy zwiększające libido.
Brzmi jak jakiś szemrany interes z afrodyzjakami, dopalaczami czy innymi nielegalnymi używkami? Jak najbardziej, z tym że w wykonaniu ziołowym i to w czasach gdy większość nielegalnych dziś używek była na porządku dziennym (tak, piwa z suszem konopny to żadna nowo-moda tylko zabieg stary jak świat) 😉
W dzisiejszym odcinku Lanego Poniedziałku opowiemy Wam o Gruicie i postaramy się zarysować jak szeroki jest to temat.
Gruit, gruut lub gruyt, bo tych pisowni tego słowa używa się najczęściej, to najprościej rzecz ujmując mieszanka ziół stosowana do nadawania piwu (i nie tylko) smaku, aromatu oraz różnych mocy (nazwa prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego słowa kraut, oznaczającego ziele/zioło). Tak naprawdę nie była to jedna mieszanka – na przestrzeni wieków powstawały tysiące różnych receptur.
Skoro znacie już historyczną definicję tego słowa, które wywodzi się gdzieś z okolic dzisiejszej Holandii, Belgii czy najdalszych zakątków zachodnich Niemiec, to powiedzmy sobie czym jest współczesny gruit – jest to piwo warzone bez użycia chmielu lub chociażby przyprawione ziołami podobnymi do gruitu.
W Polsce ukazały się między innymi następujące wypusty:
Kormoran – Gruit Kopernikowski
Szreniawa – Mniszkowe
Profesja – Zielarka
Jeśli pominęliśmy w tym zestawieniu któryś z waszych ulubionych Gruitów, koniecznie dajcie znać w komentarzach 🙂
Gruit – polecane szkło:
Patrząc jak długa jest historia tego stylu można śmiało zgadywać, że na przestrzeni wieków gruit był spożywany z każdego rodzaju naczyń – od glinianych czy drewnianych kubków, przez metalowe czy kamionkowe puchary, kończąc na kamionkowych kuflach czy szklankach – dlatego wybierzcie dowolne naczynie, które pozwoli Wam cieszyć się tym piwem.
Zapamiętaj: Większość piw warto przelać do szklanki, nie tylko ze względów higienicznych, ale głównie po to, by nie ograniczać sobie doznań smakowych. W końcu nie po to kupujecie piwo by nie poczuć jak smakuje 😉
Temperatura serwowania jest zależna od stylu bazowego pod gruit. Także o innych parametrach niestety nie da się wiele opowiedzieć, bo styl bazowy może być bardzo różny.
Trochę historii
Historia tego stylu stawia świat na głowie – wiecie, że bajka o tym, że piwo składa się tylko z wody, słodu i chmielu to jedna wielka mistyfikacja i to nie dlatego, że nie wypisałem w tej wyliczance drożdzy 😉 lecz dlatego, że jeszcze 1000 lat temu mało kto wpadał na to, by dorzucać do gotującego się piwa szyszki chmielu. Zamiast tego do kotła trafiało niemal wszystko, a do stałego użycia weszło pewnie około 200 różnych ziół, komponowanych w różne receptury, w zależności od pory roku, położenia na świecie czy po prostu dostępności. Receptury zmieniały się też w zależności od oczekiwań – inne gruity przygotowywano na wesela, na których miał pomagać rozkręcić imprezę, a inne pito podczas pracy.
Ok, nie było chmielu, ale no jak to – piwo bez goryczki? Spokojnie, receptury były dopracowane, a trunki przednie (choć nie zawsze, w zamierzchłych czasach sporo ludzi mogło stracić zdrowie, a nawet życie, pijąc piwo z niepewnego źródła i trując się jednym z ziół w nim zawartym). W wielu regionach piwowarstwem zajmowały się kobiety i receptury, podobnie jak inne przepisy, przekazywały z pokolenia na pokolenia. Ale wszystko do czasu (w krajach skandynawskich jeszcze w XIX wieku warzono piwo bez chmielu). W zależności od regionu, między X a XII wiekiem piwowarstwo w Europie zdominowali mnisi. I to właśnie głównie oni w swoich klasztorach przygotowywali mieszanki zwane gruitami, gdzieniegdzie zyskiwali nawet na nie monopol i robili to zupełnie świadomie i z premedytacją. W tamtych czasach warzenie piwa to był przywilej – oprócz mnichów dostępowali go mieszkańcy niektórych miast czy poszczególne rodziny, ale gruit i tak musieli kupować w klasztorach, które były samowystarczalne i często zajmowały się też ziołolecznictwem, więc w swoich ogrodach często mieli zioła sprowadzone z innych rejonów Europy i niedostępne w najbliższej okolicy, co stanowiło zabezpieczenie przed skopiowaniem receptury. W tych ogrodach zaczynał też coraz bardziej rozpychać się chmiel, który wraz z innymi ziołami trafiał do piwa. Przywileje przywilejami, ale zapytacie co na to nasze piwowarki? Jeśli nie wstąpiły do klasztoru i na boku zajmowały się warzeniem piwa i ziołolecznictwem, to jako konkurencja były dość skutecznie tępione pod pretekstem wojny z czarami. Ale ponieważ zbyt duże zyski wywołują zazdrość. Władze świeckie zorientowały się, że chmiel ma podobne właściwości co gruit, czyli zabezpiecza piwo, nadaje mu przyjemnego smaku i aromatu, a ponadto w przeciwieństwie do gruitu jest bezpieczny i działa uspokajająco. Zakładały więc plantacje i warzyły piwa z chmielem. Wśród rzemieślników zdarzali się też partacze, co stwarzało duże niebezpieczeństwo, dlatego władze niektórych krajów zakazywały używania gruitów twierdząc, że zbyt wielu podatników tracą na zatruciach spowodowanych spartolonym gruitem i że są one zbyt nieprzewidywalne w działaniu. W ten sposób możemy uznać Bawarskie Prawo Czystości (niem. Reinheitsgebot) za jeden z pierwszych przepisów antynarkotykowych w Europie 😉 – nie tylko miało ono chronić bezpieczeństwa obywateli czy stabilności na rynku zbożowym, ale też likwidowało kościelny monopol na gruit.
Prawo prawem, ale wróćmy raz jeszcze do naszych piwowarek. One również miały własne przemyślenia na temat chmielu – twierdziły, że poza właściwościami uspokajająco-usypiającymi chmiel obniża również libido i jest przyczyną zjawiska zwanego przez nie “omdleniem piwowara” („brewers droop”) czyli mówiąc prościej, problemów ze wzwodem. Świadczy to trochę dziwnie o naszych czasach, w których poszukuje się piw z największym hop rate 🙂
Jeśli chcielibyście dowiedzieć się więcej na temat historii gruitu zapraszam do obejrzenia filmu.
Chwila dla Piwowara
Określenie “warzę gruit” jest równie szerokie, co “warzę piwo”. Pod mianem gruitu możemy rozumieć setki aromatów oraz barw i nic nas nie ogranicza (poza obowiązującym prawem 😉 ). Szacuje się, że historycznie do produkcji gruitów wykorzystywano około 20 różnych rodzajów drożdży, być może 15 źródeł cukru i ponad 200 roślin.
Więc hulaj dusza, piekła nie ma! Chcecie wanilię? Może być sosna? Pewnie!
Generalnie podstawą mieszanki bazy na gruit w Europie stanowiły głównie 3 zioła:
Woskownica europejska (Myrica gale), Krwawnik pospolity (Achillea millefolium) i Bagno zwyczajne (Ledum palustre). Poza tym w powszechnym stałym użyciu było około 64 ziół, oto niektóre z nich: bylica pospolita, szanta zwyczajna, bluszczyk kurdybanek, wrzos zwyczajny, dziurawiec zwyczajny, jagody jałowca, nasiona kminku zwyczajnego, a w późniejszych czasach także cynamon, imbir, biedrzeniec anyż, gałka muszkatołowa. Eksperymentowano także z wywołującym halucynacje i silnie trującym pokrzykiem wilczą jagodą. Po tym jak stosowane zioła udało się spisać i pogrupować, badacze doszli do wniosku że 50% z nich ma właściwości aromatycznych, 38% nadaje goryczki, 53% działa antyseptyczne, a 47% to leki lub uważa się, że mają właściwości magiczne.
Oprócz wszędobylskiego dziś chmielu tylko 4 rośliny z tej długiej listy zaliczały się do każdej z tych 4 grup – były to dzięgiel, absynt, jagoda jałowca i oregano.
Co ciekawe…
Co roku 1 lutego obchodzony jest międzynarodowy dzień gruitu (International Gruit Day).
Kraft To ludzie,
więc Grzegorzowi towarzyszy Łukasz „Sesyjny Suseł” Szymański – członek Poznańskiej Loży Piwnej i aktywny degustator, którego podróże piwne znajdziecie na Instagramie.
