W nowym odcinku serii Lany Poniedziałek chcemy pokazać Wam styl, który pozostał niezmieniony conajmniej od czasu średniowiecza, czyli fińskie Sahti. Niestety nie zachowało się zbyt wiele materiałów źródłowych na jego temat, ponieważ do XVII w. Finowie nie używali pisma.
Piwna skamielina z Finlandii
Historycznie pierwsze fińskie wzmianki o Sahti sięgają 1366 roku i opisują ile piwa zostało spożyte na pogrzebie pewnego biskupa. Styl należy do rodziny piw wiejskich (farmhouse ales). Jest to mocne, jasne, niefiltrowane piwo górnej fermentacji, warzone z dodatkiem owoców i gałęzi jałowca, który, dzięki właściwościom antyseptycznym, zastępuje tu chmiel. Co ciekawe korzysta się z drożdży piekarskich, a w trakcie tradycyjnego procesu produkcji, w celu utrzymania temperatury, umieszcza się w kotle gorące kamienie (browar Hollolan Hirvi robi to do dziś!).
W latach trzydziestych XX wieku, u wybrzeży Norwegii, odkryto zatopiony statek wikingów. Na nim znajdowały się beczki z IX w, które prawdopodobnie zawierały Sahti. W fińskiej sadze Kalevala, przekazywanej z ust do ust od epoki żelaza, zawarte jest ponad 400 wersów poświęconych sztuce piwowarskiej. Niestety, nie udało nam się znaleźć internetowego polskiego wydania (jest ono natomiast dostępne do kupienia w wersji fizycznej), dlatego cytujemy angielskie źródło:
“Osmotar, the beer-preparer,
Brewer of the drink refreshing,
Takes the golden grains of barley,
Taking six of barley-kernels,
Taking seven tips of hop-fruit,
Filling seven cups with water,
On the fire she sets the caldron,
Boils the barley, hops, and water,
Lets them steep, and seethe, and bubble
Brewing thus the beer delicious,
In the hottest days of summer,
On the foggy promontory,
On the island forest-covered;
Poured it into birch-wood barrels,
Into hogsheads made of oak-wood.”
Ujęcie warzenia Sahti w etosie Kalevala pokazuje wagę tego procesu w fińskiej codzienności. Dodatkowo, tekst ten podkreśla jeszcze jedną rzecz…
Kobiety-piwowarki
Warzenie Sahti już od czasów średniowiecznych było domeną kobiet. Starsze uczyły młodsze prawidłowego przyrządzania codziennego napoju. Jednak przy specjalnych okazjach, dla większej grupy gości (pogrzeby, festiwale, wesela czy świętowanie końca zimy) to najstarsza kobieta w wiosce doglądała produkcji piwa.
Istniała nawet profesja wędrujących mistrzyń piwowarskich, zatrudnianych do pracy w bogatych domach czy gospodach.
Do XIX w. warzenie piwa miało charakter typowo rzemieślniczy, przydomowy. Zmieniły to dopiero proces industrializacji i moda na lżejsze, jasne piwa dolnej fermentacji. w XX w. na 40 lat, między II Wojną Światową i rokiem 1985, produkcja Sahti praktycznie zanikła. Na szczęście firma Lammin Sahti Oy przywróciła ten styl na rynek. Natomiast od 2002 roku nazwa Sahti jest objęta przez Unię Europejską ochroną jako produkt o zastrzeżonym rejonie pochodzenia, podobnie jak nasz oscypek.
Ciekawostką jest również, że tradycyjnie trunek był nalewany chochlą do tradycyjnego drewnianego kubka, nazywanego haarikka.
Proces produkcji
Jak wspominaliśmy na początku, główne surowce do warzenia Sahti to drożdże, owoce jałowca, które zastępują szyszki chmielu, oraz słody. Dominuje słód jęczmienny, który może stanowić 100% zasypu, jednak pozostałe ziarna – owies, pszenica, żyto, a nawet słody suszone – również mogą być dodane. Co więcej również chleb może stanowić część zasypu!
Przez ostatnie 500 lat największą zmianą w sposobie warzenia było zastosowanie drożdży piekarskich zamiast dzikich. Kolejną zmianą było odejście od drewnianych garnków na rzecz metalowych. Współczesne browary podgrzewają też wodę na zacier w sposób ciągły, natomiast, jak wspominaliśmy we wstępie, jest browar, który wciąż stosuje tradycyjne podgrzewane kamienie.
Sensoryka
Aromat
Średni do wysokiego aromat słodowy (nuty zboża, chleba, karmelu), estrowy (głównie banan) w stopniu wysokim, fenolowy (goździkowy, przyprawowy) w stopniu średniowysokim do wysokiego. Użycie drożdży piekarskich może wnieść także akcenty w postaci aromatu surowego ciasta oraz diacetyl (od braku do niskiego). Wyczuwalne nuty jałowca – od poziomu niskiego do średniego. Aromaty kwaśne są niepożądane.
Smak
Średni do wysokiego smak słodowy – słodki, lekko ziemisty (dzięki dodatkowi żyta), z wysoką estrowością w postaci nut bananowych oraz wyraźnie (od średniego do średniowysokiego) fenolowy przejawiający się nutami goździkowymi i przyprawowymi. Diacetyl od niskiego do braku. Balans słodowo-drożdżowy. Goryczka niska. Wyczuwalne posmaki jałowca, które mogą występować w postaci żywicznej, leśnej (pochodzące od gałęzi użytych podczas zacierania i filtracji brzeczki) lub ginu (jagody dodawane na tym samym etapie). Akcenty jałowcowe nie powinny dominować, ale uzupełniać bukiet. Brak gotowania brzeczki owocuje charakterystycznym posmakiem gotowego piwa, a także nutą białek, które nie uległy wytrąceniu, nadającej piwu większej pełni i treściwości. Finisz słodki. Częstokroć wyczuwalne są nuty alkoholowe dające rozgrzewający efekt. Kwaśność niepożądana.
Gorycz
Niska do średnioniskiej, pochodząca od jałowca a nie od chmielu. Powinna częściowo kontrować słodycz, ale nie wychodzić na pierwszy plan. Chmiel stosowany jest przede wszystkim z uwagi na właściwości bakteriostatyczne, a nie z w celu nadania smaku i aromatu. Od XVII w. zaczęto stosować chmiel, jednak sięgano po stare szyszki, które nabrały brązowo-żółtej barwy.
Po więcej informacji zapraszamy do dzisiejszego odcinka. Towarzyszyły nam aż 2 Sahti:
- Happy End – czyli Koniec Świata w wersji 2020 z browaru Pinta
- Happy Crack – czyli kooperacja Pracowni Piwa i browaru Pinta
#WspieramGastro
W ramach akcji #WspieramLokalneGastro dzisiejszy Lany Poniedziałek nagrywaliśmy w Dżungla Cafe na Poznańskim Łazarzu. Polecamy serniczki!
Kraft to ludzie..
tradycyjnie już gościem, z którym nagrywamy odcinek jest Łukasz Sesyjny Suseł Szymański, członek Poznańskiej Loży Piwnej i autor Instagrama.
