Tereny na bliskim wschodzie, między Tygrysem i Eufratem, położone na obszarze dzisiejszego Iraku, Iranu i Syrii uważane są za miejsce narodzin najstarszej cywilizacji. Stąd zresztą wywodzi się grecka nazwa tego obszaru oznaczająca „ziemię pomiędzy rzekami”. Cywilizacja sumeryjska przeżywała swój rozkwit, po czym upadła. Stało się tak na skutek włączenia jej do Królestwa Akadyjskiego. Owa monarchia rozpadła się z czasem na Asyrię (część północną) i Babilonię (część południową). Celem poniższego tekstu jest próba prezentacji dotychczasowego stanu wiedzy dotyczącego piwowarstwa w Mezopotamii. Autor świadomie używa słowa „próba”, ponieważ pomimo intensywnych badań, wiele kwestii nadal pozostaje w sferze domysłów lub budzi wątpliwości. 

Materiał źródłowy

W przypadku Mezopotamii współcześnie dysponujemy materiałem źródłowym, którym nie są wyłącznie wykopaliska archeologiczne, ale także źródła pisane. Teksty dotyczące piwowarstwa możemy podzielić na dwie grupy. Pierwszą z nich stanowią dokumenty administracyjne. Zachowało się ich całkiem sporo. Dają one możliwość oceny roli piwa wśród dawnych mieszkańców tego obszaru, jednak wiąże się z nimi pewien problem. Polega on na tym, że nie wnoszą wiele jeśli chodzi o poznanie samego procesu. Zawarte są w nich informacje o surowcach, rodzajach ówczesnych piw oraz sposoby dystrybucji, jednak na tym kończą się dane w nich zapisane. Dzięki tym źródłom pisanym znamy nazwy poszczególnych rodzajów piw, takie jak: piwo czarne, piwo czerwone, piwo słodkie, piwo roczne etc. Niestety, poza samymi nazwami, niewiele o nich wiadomo. Teksty te pisano z uwagi na ówczesne potrzeby logistyczne, a nie z myślą o potomnych.

Drugą kategorią są źródła pisane związane z legendami i mitami lub prawodawstwem. Te rzucają nieco więcej światła na wyrób piwa i jego rolę w codziennym  życiu mieszkańców Mezopotamii, lecz i one nie są idealnym i pewnym źródłem wiedzy z uwagi na lakoniczny charakter i towarzyszące im problemy natury interpretacyjnej. Niemniej stanowią nieocenione uzupełnienie dla wykopalisk archeologicznych.

Zboże niczym złoto

Sumerowie dysponowali sporymi nadwyżkami zboża, dzięki którym byli w stanie zaspokoić własne potrzeby żywieniowe, a także mogli sprzedawać je innym ludom. Działo się tak dzięki zaawansowanemu (jak na tamte czasy) rolnictwu oraz odpowiedniemu zarządzaniu wyprodukowanym zbożem. Ziarna gromadzono w spichlerzach na kolejne zasiewy lub na wypadek nieurodzaju. Rolnictwo nadzorował państwowy aparat urzędniczy.

Ocenia się, że na cele piwowarskie zużywano nawet 40% zboża przeznaczonego do konsumpcji. Ziarna zbóż wykorzystywano nie tylko do produkcji wyrobów spożywczych, ale pełniło ono także funkcję środka płatniczego (płacono nim za drobne usługi, a mieszkańcy tych ziem otrzymywali miesięczne racje zboża do wyrobu piwa i wypieku chleba). Do celów piwowarskich wykorzystywano przede wszystkim jęczmień oraz pszenicę płaskurkę. Dodatkami, których używano do wyrobu piwa, były: miód, owoce (daktyle, figi, winogrona, owoce palmy dum – widlicy tebańskiej), marek, łubin, kuskuta (kamianka), mandragora, ruta zwyczajna, krokosz barwierski, kozieradka, kolendra, skórka gorzkiej pomarańczy oraz tajemnicza roślina, którą nazywano „korzeniem rośliny asyryjskiej”.

Piję, więc jestem

Samo piwo odgrywało bardzo ważną rolę w życiu codziennym mieszkańców owych ziemi (w domyśle, Sumerów i ich następców). Było podstawą diety, stosowano je jako lekarstwo, było środkiem płatniczym, relaksowano się przy nim, składano je w ofierze bogom, spożywano podczas świąt religijnych i świeckich.

Już Sumerowie uważali zwyczaj jego spożywania za przywilej ludzi cywilizowanych , o czym wspomina „Epos o Gilgameszu” uznawany za jedno z najstarszych dzieł literackich na świecie.

Przytoczono w nim opowieść o Enkidu, stworze żyjącym w stepie wraz ze zwierzętami. Postać ta została zesłana przez bogów, by poskromić tytułowego Gilgamesza (króla miasta Uruk). Ten zaś polecił jednemu z swoich poddanych (który spotkał owego stwora w dzikich ostępach), by zaprowadził do niego nierządnicę o imieniu Szambat. Jej misja polegać miała na uwiedzeniu i sprowadzeniu dzikiego stworzenia do Uruk, by Gilgamesz mógł stanąć z nim do walki. W drodze do Uruk zatrzymali się na noc w obozie pasterskim, gdzie miała dokonać się przemiana Enkidu w człowieka. O czym świadczy ten oto fragment:

Szatę swą na pół podzieliwszy, spowiła się w nią oraz odziała Enkidu. Za rękę ująwszy, do żyznych łąk go powiodła, gdzie pasterze obozowali. Tam strawę im podano. Pasterze jęli wytykać palcami Enkidu, który był w górach zrodzony. Wraz z gazelami zioła zwykł jadać, a z bydłem wodę pijał, jako i krowie mleko wyssane wprost z ich wymion. Chleb przed nim postawiono. Połamawszy go, zdumiony jął się weń wpatrywać. Nie wiedział jak strawę taką spożywać, a picia piwa był nienawykły. Nierządnica usta otwarła i tak doń rzekła: „Jedz chleb, Enkidu, to życiodajny pokarm! Pij piwo, jako mamy w zwyczaju!”. Enkidu do syta się posilił oraz siedem dzbanów piwa wychylił. Raźniej się poczuł i poweselał. Serce w nim się radowało, a uśmiech oblicze mu przyozdobił. Sierść z jego ciała zgolono, a skórę olejem natarto. Tak oto przybrał postać człowieczą. Chwycił za broń i lwy poszedł zabijać, by pasterze w nocy snu zaznać mogli.

Przekład własny na podstawie wersji angielskiej

W dalszej części historii Enkidu stacza nierozstrzygnięty pojedynek z tytułowym Gilgameszem, po czym zostają przyjaciółmi i razem przeżywają wiele przygód. W dalszej części tej historii Enkidu umiera na skutek choroby zesłanej przez bogów, a Gilgamesz wyrusza w poszukiwaniu nieśmiertelności.

Problem szklanki wypełnionej do połowy

Piwo posiadało też silne usankcjonowanie sakralne. Sumeryjska bogini Ninkasi, której imię tłumaczone jest jako „ta, która napełnia usta” była jednym z niewielu bóstw żeńskich, patronującym konkretnej profesji, a mianowicie piwowarkom i oberżystkom. Ninkasi była według wierzeń Sumerów córką boga Enki i bogini Ninti, a także była matką dziewięciorga dzieci, których imiona odnosiły się do trunków alkoholowych lub poszczególnych cech stanu upojenia alkoholowego. Z uwagi na patronat żeńskiego bóstwa, wyrób piwa oraz prowadzenie tawern stanowił domenę kobiet. Zachowały się informacje świadczące o tym, że i mężczyźni zajmowali się piwowarstwem, jednak byli oni w miażdżącej mniejszości. Z uwagi na znaczenie tej profesji, byli z mocy prawa zwolnieni ze służby wojskowej.

Z „Hymnu do Ninkasi” (poza garścią informacji o samej bogini) można dowiedzieć się kilku szczegółów na temat wyrobu piwa przez ówczesnych. Należy mieć na uwadze, że ów tekst to modlitwa, a nie instrukcja technologiczna, co implikuje pewne niedogodności interpretacyjne.

Hymn do Ninkasi

[…]

To Ty wyrabiasz ciasto i wielką łopatą w dole mieszasz bappir [chleb piwny] ze słodkimi dodatkami.
Ninkasi, to Ty wyrabiasz ciasto i wielką łopatą w dole mieszasz bappir [chleb piwny] z miodem [daktylowym].

To Ty wypiekasz bappir [chleb piwny] w wielkim piecu, 
układasz w porządku stosy obłuszczonego ziarna.
Ninkasi, to Ty wypiekasz bappir [chleb piwny] w wielkim piecu, 
układasz w porządku stosy obłuszczonego ziarna.   

To Ty zwilżasz ziarno ułożone na ziemi, 
a wielkie psy nie dopuszczają tam nawet możnych.
Ninkasi, to Ty zwilżasz ziarno ułożone na ziemi, 
a wielkie psy nie dopuszczają tam nawet możnych.

To Ty moczysz słód w dzbanie,
fale unoszą się i opadają.
Ninkasi, to Ty moczysz słód w dzbanie,
fale unoszą się i opadają.

To Ty umieszczasz ugotowany zacier na wielkich trzcinowych matach, 
aby ogarnął go chłód.
Ninkasi, to Ty umieszczasz ugotowany zacier na wielkich trzcinowych matach, 
aby ogarnął go chłód.

To Ty dzierżysz w swych rękach brzeczkę, 
warząc ją wraz z miodem i winem,
Ty jesteś słodką brzeczką w kadzi.
Ninkasi, Ty jesteś słodką brzeczką w kadzi.

Kadź filtracyjna wydająca przyjemny dźwięk,
umieszczasz ją właściwie na kadzi zbiorczej.
Ninkasi, kadź filtracyjna wydająca przyjemny dźwięk, 
umieszczasz ją właściwie na kadzi zbiorczej.

Gdy wylewasz przefiltrowane piwo z kadzi zbiorczej, 
wygląda to jak wezbrany Tygrys i Eufrat.
Ninkasi, to Ty wylewasz przefiltrowane piwo z kadzi zbiorczej, 
a to wygląda jak wezbrany Tygrys i Eufrat.

[…]

Przekład własny na podstawie wersji angielskiej opracowanej przez Miguela Civila

Przytoczony powyżej fragment pozwala częściowo poznać proces wyrobu piwa przez Sumerów. Wynika z niego, że wyrabiano bappir (chleb piwny), który poza jęczmieniem zawierał przyprawy nadające odpowiedni aromat. Wytwarzano też słód (sum.: munu), który moczono, przykrywano ziemią i pozwalano mu kiełkować. Słód zmieszany z wodą tworzył zacier (sum.: titab). Ten poddawano gotowaniu, po czym chłodzono go i suszono. Najprawdopodobniej wers „fale unoszą się i opadają” odnosi się do ręcznego mieszania zacieru wykonywanego w sposób rytmiczny. Następnie brzeczkę (sum.: dida) łączono z dodatkami np. owocami lub miodem. Coraz częściej w interpretacji tego hymnu słowa „miód” i „wino” zastępowane są słowami: „sok daktylowy” i „winogrona” (te drugie mogły być także stosowane jako nośnik komórek drożdżowych). Kolejny etap stanowiła fermentacja, a po jej zakończeniu piwo (sum.: kaš) filtrowano przed podaniem go do konsumpcji. Kadź filtracyjna przytoczona w tekście była zapewne jednocześnie kadzią fermentacyjną. W dalszej części tekstu wymienione są naczynia wykorzystywane w procesie wyrobu piwa – kadzie, dzbany oraz słomki, przy pomocy których spożywano gotowe piwo.

Opis procesu wyrobu piwa w tekście jest niekompletny i w dużej mierze tłumaczenie oparto o współczesną wiedzę związaną z procesem produkcji piwa. Brakuje wskazania właściwego momentu oraz sposobu przerwania procesu słodowania. Nie wiadomo też, czy do zacierania wykorzystywano ciepło czy stosowano zacieranie na zimno (znacznie mniej efektywne). Słód i bappir wyrabiano osobno i brak jednoznacznego wskazania, kiedy obydwa półprodukty łączono. Uważa się, że bappir był chlebem wyrabianym ze słodu jęczmiennego, który poddawano podwójnemu wypiekowi. Podczas pierwszego zachodziła konwersja skrobi, a celem drugiego było utrwalenie produktu. Jednak proces wyrobu, to kwestia dyskusyjna. W opinii niektórych badaczy mógł to być chleb wyrabiany z niesłodowanego ziarna. Sama interpretacja słowa bappir jako chleba piwnego budzi pewne kontrowersje natury interpretacyjnej. Niektórzy badacze twierdzą, że bappir to nie pokruszony chleb używany jako surowiec piwowarski, ale jednostka objętości pokruszonego ziarna (powołują się tutaj na teksty administracyjne, które zachowały się do naszych czasów). Istnieje też hipoteza, według której terminem tym określano zasyp w postaci ogółu użytego ziarna. Podobne problemy pojawiają się przy interpretacji frazy „słodka brzeczka”, gdyż według niektórych opinii termin ten odnosi się do mieszanki bappiru i zasuszonego zacieru (titab), a nie brzeczki piwnej per se. Rozkładanie zacieru na matach mogło być odpowiednikiem filtracji. Odbierano część płynną, pozbywając się przy okazji młóta i większych części stałych. Sama fermentacja także pozostaje zagadką. Nie wiadomo, czy stosowano fermentację spontaniczną, czy sięgano po startery, choćby w postaci gotowego piwa.     

Kończąc wątek, warto odnieść się do wersu porównującego rozlew piwa do wezbranych wód Tygrysu i Eufratu. Jest tutaj zawarta pewna symbolika niebędąca przypadkową. Obydwie rzeki uznawano za źródło życia. Nie mniejszą estymą darzono piwo.

Pijemy w domu czy na mieście?

Jak już wspomniałem, piwowarstwo w Mezopotamii było domeną kobiet. Warzyły je one w domach na potrzeby domowników (co traktowane było jako jeden z obowiązków domowych), ale napój ten serwowano także w oberżach, które stanowiły ważne ogniwo w codziennym życiu. Prowadzenie tego rodzaju działalności wymagało uzyskania licencji państwowej. Samo piwo było napojem egalitarnym, pitym przez wszystkich, bez względu na wiek, płeć czy status społeczny.

W oberżach można było nie tylko napić się piwa, ale również najeść, uprawiać hazard, bawić się, a także zaspokajać potrzeby cielesne. Tawerny często były jednocześnie domami publicznymi, ale co ciekawe, obowiązywała w nich swoboda interakcji pomiędzy kobietami i mężczyznami i nierzadko odbywały się w nich orgie (pewnie dlatego biblijny obraz Babilonu jest taki, a nie inny). Do naszych czasów zachowały się ryciny ukazujące sceny erotyczne, gdzie obok spółkujących par widoczne są dzbany z piwem. Warto nadmienić, że w złym tonie było opuszczanie zakrapianej imprezy trzeźwym. Odbierano coś takiego jako zniewagę dla gospodarza, bowiem oznaczało to, że taki gość nie bawił się dobrze. Osoby pijane określano jako „będące w ramionach Ninkasi”, przez co upijanie się nie było postrzegane jako coś złego czy gorszącego (jak na przykład u Hebrajczyków).

Jak wiadomo, im więcej ludzi i alkoholu, tym łatwiej o kłopoty. Pewne kwestie związane z miejscami wyszynku piwa regulował Kodeks Hammurabiego. Warto zwrócić uwagę na dwa punkty tego zbioru praw (w przekładzie Marka Stępnia):

§ 108. Jeśli oberżystka jako zapłatę za piwo zboża nie przyjęła, (lecz) według odważnika (zbyt) dużego srebro przyjęła, bądź równowartość piwa względem wartości zboża obniżyła (i) oberżystce tej udowodni się to, do wody wrzuci się ją.
§ 109. Jeśli oberżystka, w domu której przestępcy zebrali się, przestępców tych nie pojmała oraz do pałacu nie doprowadziła, oberżystka ta zostanie zabita.

Prawodawca odniósł się w nich do dwóch kwestii, które pomimo upływu kilku tysięcy lat nie wydają się być szczególnie obce ludziom żyjącym w dzisiejszych czasach. Pierwszą z nich było objęcie surową penalizacją nieuczciwych oberżystek zawyżających ceny piwa za co groziła kara śmierci przez utopienie. Co więcej, z artykułu 108 kodeksu wynika, że preferowaną formą zapłaty za piwo była odmierzona ilość zboża. 

Kolejny artykuł (109) odnosi się do zjawiska, które musiało być plagą. Używki, hazard, prostytucja w jednym miejscu, to wręcz idealna pożywka dla wszelkiej maści przestępców. Chcąc ukrócić proceder zobligowano właścicielki oberż nie tylko do ujęcia kryminalistów, ale także doprowadzenia ich przed oblicze sprawiedliwości. Sankcja karna w obydwu przypadkach może wydawać się najlepszą motywacją do przestrzegania prawa. Dura lex, sed lex.   

Chcecie więcej?

Oto jak wyglądała historia piwowarstwa!

• O tym co skusiło ludzi do rolnictwa – piwo czy chleb?
• Jakie były początki piwowarstwa?

Bibliografia:

• Thomas Sinclair, Carol Janas Sinclair: Bread, Beer and the Seeds of Change: Agriculture’s Imprint on World History, CABI, Boston, 2010, 
• Ian S. Hornsey: A History of Beer and Brewing, RSC Paperbacks, Cambridge, 2004,
• Patrick McGovern: Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages, University of California Press, 2009,
• Wulf Schiefenhövel, Helen Macbeth: Liquid Bread: Beer and Brewing in Cross-Cultural Perspective, Berghahn Books, 2013,
• Henry Frederick Lutz: Viticulture and Brewing in the Ancient Orient, Applewood Books, 2008 (przedruk),
• Mark Forsyth: Krótka historia pijaństwa, Wydawnictwo Dolnośląskie, 2018, 
• Solomon Katz, Fritz Maytag, Miguel Civil. Brewing an Ancient Beer, w: Archaeology, nr 4/1991 (44), s. 24-33.
• http://www.jstor.org/,
• https://www.sumerian.org/,
• https://histmag.org/,
• http://www.piney.com/,
• https://www.samorini.it/,
• http://etcsl.orinst.ox.ac.uk/,
• https://www.thefreelibrary.com/,
• http://www.aina.org/
• https://cdli.ucla.edu/,
• https://www.smithsonianmag.com/
• https://www.mpg.de/,
• https://www.livescience.com/,
• https://www.mpg.de/,
• https://web.archive.org/,
• http://www.asor.org/,
• https://pubsapp.acs.org/,
• https://core.ac.uk/,
• https://archive.org/,
• https://oi.uchicago.edu/.