Od lat 50-tych XX wieku pośród naukowców toczy się akademicki spór o to, który z dwóch istotnych w ludzkiej diecie produktów zbożowych był tym wyrabianym przez ludzkość jako pierwszy – piwo czy chleb? Tak zadane pytanie może wydawać się wyrwane z kontekstu i niedorzeczne, lecz to tylko pozory. Postaram się to udowodnić w poniższym tekście. 

Dlaczego akurat zboża?

Zbożami określamy rośliny pochodzące z rodziny wiechlinowatych (innymi słowy – traw). Należą do niej między innymi: pszenica, jęczmień, ryż, kukurydza, owies, żyto, proso i sorgo. Uprawiane są one wszędzie tam, dokąd dotarli ludzie. Ziarna pochodzących z tej grupy roślin zawierają duże ilości skrobi (nawet do 85%) i innych cennych mikro- oraz makroelementów oraz niską zawartość tłuszczów (co zapobiega ich jełczeniu). 

Ich niewątpliwą zaletą jest możliwość długiego przechowywania ziarna, które, jeśli zapewni mu się odpowiednie warunki, nie ulega zepsuciu jak inne produkty roślinne np. owoce. Dzięki temu po zbiorze część ziaren można przeznaczyć na zasiewy lub magazynować je na wypadek nieurodzaju. W czasach gdy nie znano tak zaawansowanych metod konserwacji i przetwarzania żywności jak dzisiaj, było to wielkim atutem.     

Niestety, ten produkt pochodzenia roślinnego ma pewien istotny mankament – choć ziarna zbóż są pożywne, wymagają obróbki, aby stały się atrakcyjnym pożywieniem (oddzielenie ziaren od plew, rozdrobnienie lub zmielenie itd.). 

• 

Piwo czy chleb – początek dyskusji

Pytanie o pierwszeństwo jednego z dwóch wymienionych wyżej produktów zbożowych w 1953 roku postawił profesor uniwersytetu w Chicago – Robert Braidwood. Brzmiało ono: czy człowiek kiedyś wytwarzał ze zbóż wyłącznie piwo? Szybko otrzymał odpowiedź od innego naukowca, profesora Jonathana Sauera z uniwersytetu Wisconsin, który wyraził stanowisko polemiczne, argumentując, iż najpierw ludzie zaczęli wyrabiać chleb i dopiero potem nauczyli się wyrabiać piwo. Braidwood zainspirowany tą dyskusją postanowił poddać temat szerszej debacie na łamach magazynu American Anthropologist. Postawione tam pytanie brzmiało: 

Czy odkrycie, że papka ze sfermentowanego ziarna może dać smaczny i pożywny napój mogła posłużyć jako główny czynnik stymulujący do podejmowania prób selekcji i uprawy zbóż, niż odkrycie mielenia ziaren i wytwarzania z mąki chleba? Można założyć, że wykorzystanie dziko rosnących zbóż (a także jadalnych korzeni i owoców) jako źródła zebranego pożywienia miało miejsce już tysiące lat przed rozpoczęciem ich uprawy. Czy głównym czynnikiem prowadzącym do udomowienia zbóż było piwo czy chleb?

Argumenty dotyczące pierwszeństwa chleba

Bardzo szybko okazało się, że większość biorących udział w dyskusji opowiedziała się za chlebem jako czynnikiem odpowiedzialnym za rozpoczęcie uprawy zbóż. Uważano, że opanowanie sztuki wypieku chleba doprowadziło do rozpoczęcia wyrobu piwa. Zwolennicy tej perspektywy utrzymują, że produkcja piwa związana była z tak zwaną nadwyżką rolniczą, co oznacza tyle, że na pewnym etapie rozwoju ludzkości dysponowała ona większą ilością ziaren, niż było to potrzebne, co stało się czynnikiem motywującym do rozpoczęcia wyrobu piwa. Popularna jest teoria jakoby piwo miało powstać przez przypadek, np.: poprzez nieintencjonalne zalanie ziarna wodą, z którego powstał słód, a tak fermentująca masa dała napój będący pierwszym piwem.

Paul C. Mangelsdorf, badacz z uniwersytetu Harvarda, przedstawił w owej dyskusji tezę, według której na samym początku ludzie prażyli ziarna zbóż i konsumowali je w takiej postaci, gdyż obróbka termiczna ułatwiała oddzielenie jadalnego ziarna od łuski. Dopiero z czasem nauczyli się udoskonalać obróbkę zbóż, w efekcie czego zaczęto otrzymywać z nich inne produkty spożywcze. Według niego owa ewolucja mogła wyglądać w następujący sposób: 

• Ziarna zbóż + ciepło = prażone ziarno
• Ziarna zbóż + ciepło + mielenie + woda = owsianka, kaszka
• Ziarna zbóż + ciepło i/lub mielenie + woda + ciepło = chleb niekwaszony
• Ziarna zbóż + ciepło i/lub mielenie + woda + drożdże + ciepło = chleb zakwaszany
• Ziarna zbóż + woda + kiełkowanie + suszenie + mielenie + woda + drożdże = piwo

Argumenty na rzecz pierwszeństwa piwa

Z drugiej strony tego sporu mamy zwolenników piwa, jako pierwszego produktu spożywczego wyrabianego z pierwotnych zbóż. Najważniejszą publikacją jest praca, która ukazała się ponad trzydzieści lat po zadaniu przez Braidwooda pytania o kwestię pierwszeństwa.  

W 1986 roku swoją tezę przedstawili Solomon Katz i Mary Voigt z uniwersytetu Pensylwania. Ich zdaniem wyrób piwa mógł nastąpić przed rozpoczęciem wytwarzania chleba z kilku powodów. Piwo dawało orzeźwienie, było odżywcze także z uwagi na substancje wprowadzane do niego przez rozwijające się w nim drobnoustroje (głównie witaminy z grupy B), a co więcej wprowadzało w odmienny stan świadomości. Włączenie tego napoju do obrzędów rytualnych oraz nadanie mu roli społecznej powodowało, że niedobór bazowego surowca do wyrobu piwa stawał się dla pierwotnych grup poważnym problemem, ponieważ napoje alkoholowe mogły pełnić istotną rolę w organizujących się neolitycznych społecznościach. Służyły one za swego rodzaju spoiwo wspierające tworzenie się i utrwalanie więzi społecznych, a także stanowiły źródło rozrywki podczas zgromadzeń (obok muzyki, tańca). Zwolennicy tego punktu widzenia argumentują, że ludzie jako społeczności łowiecko-zbierackie posiadali dobry dostęp do pożywienia, a zboże – choć jest pożywne – nie jest w stanie dostarczyć człowiekowi wszystkich niezbędnych witamin, mikro- i makroelementów. Zwraca się uwagę, że ograniczony dostęp do surowca, z którego wyrabia się piwo do dziś mógł dawniej czynić piwo napojem luksusowym. Chęć posiadania własnych zapasów ziarna, z którego można było wytworzyć kolejne porcje tego napoju motywowało ludzi do podjęcia prób upraw dziko rosnących traw (między innymi jęczmienia i pszenicy), aby zapewnić sobie do niego stały dostęp.           

Co jeszcze popchnęło nas do rolnictwa?

Możliwe, że sporu tego nigdy nie uda się rozwikłać, jednak na pewno warto poznać argumenty obu stron, bowiem niezależnie od tego, kto ma w nim rację, istotne są konsekwencje udomowienia zbóż, które na zawsze zmieniły nasz sposób życia i przyczyniły się do powstania pierwszych cywilizacji.    

Przytoczona powyżej teoria umiłowania rodzaju ludzkiego do odmiennych stanów świadomości wymieniana jest jako jeden z czynników, który mógł stanowić motywację dla ludzi, by zacząć parać się rolnictwem. Zwolennicy tego poglądu argumentują, że ludzie żyjąc jako zbieracze odkryli (zapewne nie bez ofiar), które rośliny są jadalne, a których jeść nie należy. Zgłębiając świat botaniki metodą prób i błędów, odkryto także rośliny o działaniu psychoaktywnym. Alkohol był także jednym ze związków znanym z fermentujących owoców. Ludzkość ze wszystkich kontynentów sięgała po dostępne źródła substancji psychoaktywnych: liście koki, grzyby halucynogenne itp. 

Według innej hipotezy motywacją mogła być chęć posiadania i gromadzenia dóbr tkwiąca w ludzkiej naturze. Ludzie posiadający pożywienie mogli je wymieniać, spożywać, przeznaczać na zasiewy, karmić nimi zwierzęta. Chęć posiadania stałego dostępu do źródeł pożywienia zaowocowała ograniczeniem migracji na rzecz osiadłego stylu życia, by zarządzać uprawami i je udoskonalać, podnosząc tym samym ich efektywność.  

Kolejnym spojrzeniem na tą kwestię jest wskazywanie na wzajemną korelację między wzrostem liczebności grup łowiecko-zbierackich i potrzebą ich wyżywienia. Grupy takie powracały cyklicznie w miejsca, gdzie rosły pożywne trawy, co zaspokajało ich potrzeby w zakresie pożywienia. Zgodnie z tą teorią ludzie zaczęli osiedlać się w takich miejscach i podejmować pierwsze próby udomowienia dziko rosnących traw. Zwolennicy tej tezy wskazują na fakt, że prymitywne metody zbioru polegające na potrząsaniu kłosów i zbieraniu ziaren do naczyń sprzyjało jednoczesnemu ich wysiewaniu.

Podsumowując, niezależnie od rzeczywistych przesłanek, które skłoniły ludzi do rozpoczęcia uprawy roślin i hodowli zwierząt, istotny jest fakt, iż implementacja zbóż do ludzkiej diety stała się czynnikiem odpowiedzialnym za rozpoczęcie upraw dziko rosnących traw na własne potrzeby, co przyczyniło się bezpośrednio do odejścia od koczowniczego na rzecz osiadłego trybu życia. Była to tak zwana „rewolucja neolityczna”. Położyło to podwaliny pod dalszy rozwój prowadzący do powstania pierwszych cywilizacji, gdzie dobrobyt i nastroje społeczne częstokroć były skorelowane z dostępnością zbóż, a co za tym idzie, pożywienia.   

Chcecie więcej?

• Jak wyglądała piwna rewolucja na świecie? O tym dowiecie się więcej tutaj i tutaj.

Bibliografia

• Thomas Sinclair, Carol Janas Sinclair: Bread, Beer and the Seeds of Change: Agriculture’s Imprint on World History, CABI, Boston, 2010, 
• Ian S. Hornsey: A History of Beer and Brewing, RSC Paperbacks, Cambridge, 2004,
• Patrick McGovern: Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages, University of California Press, 2009,
• https://www.beervanablog.com/
• https://www.penn.museum/
• https://www.samorini.it/
• https://www.morebeer.com/
• https://www.livescience.com/
• https://www.theguardian.com/
• https://pdfs.semanticscholar.org/
• https://www.nationalgeographic.com/