Moda na piwa bezalkoholowe trwa już kilka lat. W 2019 roku, podczas I edycji Konkursu Greater Poland, kategoria piw bezalkoholowych budziła równie silne emocje jak soczyste ipki. Pomimo sporej konkurencji, zaskoczeń nie było. Zwycięzcą okazał się Miłosław Bezalkoholowe IPA, który od momentu pojawienia się w sklepach wzbudzał spore zainteresowanie, stając się dla wielu symbolem piwa bezalkoholowego. Autor receptury – Marcin Ostajewski, który w Browarze Fortuna jest Specjalistą ds. Rozwoju Produkcji nie kryje, że wygrana w konkursie cieszy i jest potwierdzeniem jakości oraz zastosowanej w piwie technologii. O smaku decydują natomiast konsumenci, a tych wokół MIłosławia zrzeszonych jest całkiem sporo.

Miłosław Bezalkoholowe IPA zapoczątkowało niemałą rewolucję wśród tego segmentu piw, również w browarze Fortuna. Dziś wielkopolski browar ma już kilka takich wypustów, ale to właśnie Miłosław sprzedaje się najlepiej. Marcin Ostajewski podkreśla, że to piwo ważne dla całego Browaru, a popularnością może konkurować ze sztandarowymi, alkoholowymi produktami Fortuny. Skąd wziął się przepis na sukces?

Fortuna się toczy Miłosławiem!

Zanim Miłosław Bezalkoholowe IPA pojawił się na rynku, zrobiliśmy sporo testowych warek, w dużej skali, na dużej warzelni. Musieliśmy być pewni, że produkt finalny będzie nas zadowalał. W przypadku piwa bezalkoholowego można sobie na to pozwolić, bo bezproblemowo idzie je zutylizować, nie jest to regulowane prawnie.

– tak Marcin wspomina początki pracy nad piwem, po czym dodaje:

Kilka próbnych warek poszło w kanał, ale zasada jest prosta – dopóki nie uwarzę piwa w dużej skali i nie upewnię się chociażby w proporcjach, to dystrybucja nie wchodzi w grę. Takie testy pomagają dojść do optymalnej receptury piwa.

Bezalkoholowe IPA szybko stało się czarnym koniem browaru w wyścigu po serca beer geeków. Spokojny o jakość przetestowanego od szyjki do denka piwa browar, postanowił zadbać o szeroką dostępność Miłosławia oraz jego zróżnicowane opakowanie.

Chcieliśmy umożliwić zakup tego piwa w różnych opakowaniach, aby wyjść naprzeciw różnym osobom i ich stylom życia. Stąd decyzja o puszce i dodatkowej, mniejszej pojemności (0,33), którą mogą być zainteresowane np. osoby uprawiające sport.

– tłumaczy Marcin.

Browar nie od razu zapuszkował swoje bezalkoholowe piwo. Miłosław objawił się najpierw w standardowej butelce 0,5 l. Dlaczego Fortuna zwlekała z puchą?

Powód jest prosty – jakość. Rozlew odbywa się za naszą zachodnią granicą, na jednej z najnowocześniejszych obecnie linii do puszkowania w Europie. Taki był nasz warunek przed decyzją o zapuszkowaniu Miłosławia Bezalkoholowego – jakość ponad wszystko. Kiedy byliśmy pewni, że w puszce znajdzie się to, co konsumenci znają z butelki – zrobiliśmy to!

Dzięki temu posunięciu, piwo zyskało jeszcze większą rzeszę fanów, którzy swoje uwielbienie do Miłosławia wyrażają nie tylko przy kasie, ale też dając świetny feedback w piwnych aplikacjach oraz wyróżniając piwo w rozmaitych ankietach i plebiscytach piwnych grup. Dla wielu beer geeków Miłosław Bezalkoholowe IPA to najlepsze bezalko na rynku!

Najprzyjemniejsza część pracy jest wtedy, kiedy wydarzą się dwie okoliczności – piwo bardzo dobrze się sprzedaje oraz ma dobre opinie wśród beer geeków, którzy są klientem bardziej wymagającym, również pod względem sensorycznym. Bezalkoholowe IPA jest już na rynku niemal 3 lata, przez ten czas w sklepach pojawiło się mnóstwo dobrych piw tego typu, a jednak nie zahamowało to wzrostu sprzedaży naszego Miłosławia. To cieszy. Podobnie jak fakt, że pomimo dużego zapotrzebowania na to piwo udało nam się zachować początkową jakość, a nawet ją podnieść. To największa frajda.

– stwierdza Marcin.

Projekt piw bezalkoholowych od czasu powstania Miłosławia mocno się w browarze Fortuna rozwinął. W ubiegłym roku na rynku pojawiła się bezalkoholowa wersja Fortuny Czarnej, a w roku bieżącym – Fortuna Mirabelka i kolejna wersja Miłosławia.

Bądźmy szczerzy, jeśli Miłosław bezalkoholowy by nie zaskoczył, to nie byłoby prób z kolejnymi bezalkoholami Fortuny. Co prawda one pewnie będą miały trudniejszą drogę aby to nasze sztandarowe piwo dogonić, przykładem niech będzie nowa wersja Miłosławia – Witbier. Jego powstanie jest bezpośrednią konsekwencją dobrej pozycji na rynku Bezalkoholowego IPA.

– dodaje Marcin i nie ukrywa, że na chwilę obecną kategoria piw bezalkoholowych jest w browarze nasycona.

Póki co, mając różnorodne piwa bezalkoholowe, planowanie kolejnych byłoby rozdrabnianiem się. Na chwilę obecną priorytetem dla nas jest to, aby te piwa były jak najszerzej dostępne. Wychodzimy z założenia, że nie sztuką jest robienie co chwilę premiery kolejnego, podobnego do siebie koncepcyjnie piwa, a ułatwianie piwoszom zakupu ich ulubionego, sprawdzonego już smaku.

– kończy.

Laboratorium

Główny Specjalista ds. Rozwoju Produkcji Fortuny wspomniał o warkach testowych. Jak się okazuje, praktyka ta dotyczy większości piw browaru, a jej motywem przewodnim jest zorientowanie na jakość. Własne laboratorium, w którym można dokonywać wiele jakościowych pomiarów i testów daje browarowi pewność, że piwo, które trafia do sprzedaży nie przemyci ukrytych przy pierwszym spotkaniu z receptorami wad.

Jesteśmy w tej korzystnej sytuacji, że mamy własne miejsce, w którym piwo może być odpowiednio przebadane przed wypuszczeniem go na rynek. To ważne, bo czasami może wydarzyć się coś nieprzewidywalnego, jak błąd maszyny czy choćby jeden źle przechowywany worek chmielu, o którym się nie wiedziało. Będąc małym browarem i nie posiadając większej ilości piwa na różnych etapach produkcji, nie jesteś w stanie niektórych następstw takich sytuacji skorygować. Tym bardziej, jak robisz co chwila premiery piw, do których już nie wracasz. W naszym przypadku, jako średniego browaru z własnym zapleczem laboratoryjnym, który nie może sobie pozwolić na premierę co miesiąc, czas gra znaczącą rolę w jakości

– tłumaczy Marcin i dodaje:

Nie ma takiego browaru gdzie nic złego się nie wydarza, ale po to są te liczne metody wykrywania wpadek i błędów, żeby partia piwa, która nie powinna się znaleźć w tankach, w nich się nie znalazła. Analizy są na tylu etapach, że jak dzieje się coś niepokojącego to jest czas na podjęcie właściwych decyzji, nawet takich, aby się z takim piwem pożegnać. To są oczywiście sytuacje bardzo rzadkie, ale się zdarzają, dlatego robimy wszystko aby ich nie mieć i np. w butelce Miłosławia Bezalkoholowego IPA nie znajdziecie nigdy Miłosławia Sour IPA z alkoholem. Przy takiej skali produkcji nie przeszłoby to bez echa (śmiech).

Podczas naszej długiej rozmowy, wątków o zorientowaniu na jakość pojawiło się dużo więcej. Nie da się ukryć, że dążenie do bycia coraz lepszym oraz warzenia coraz lepszych piw to cel zarówno Marcina, jak i całego browaru. „Raz zepsutej reputacji nie da się łatwo odbudować” – z takiego założenia wychodzi mój rozmówca.

Testowanie na mokro

Doglądanie piwa i sprawdzanie go na każdym etapie produkcji ma jeszcze jeden cel – poznajemy własny produkt. Na tyle, że wiemy nie tylko czego się po nim spodziewać, ale też czego od niego oczekiwać. Niektóre piwa Fortuny przechodząc drobne modyfikacje, stając się lepszą wersją samych siebie. Tak jest z najnowszą warką fortunowego RISa, któremu zwiększył się ekstrakt początkowy. To wynik wewnętrznych paneli degustacyjnych, jakie pracownicy browaru sobie od czasu do czasu urządzają. Na stole pojawiają się wówczas topowe piwa z danej kategorii.

Na półkach pojawiła się już nowa warka RISa, w którym Plato zostało podniesione z 25 do 30, oczywiście wraz z całą przebudową zasypu, zacieru czy fermentacji. Zanim podjęliśmy decyzję jak będzie wyglądała finalna, zmieniona receptura tego piwa, to zrobiliśmy sobie degustację innych, nieleżakowanych w beczkach Imperialnych Stoutów, ściąganych z USA czy Wielkiej Brytanii. Wszystko po to, aby mieć świadomość podobieństw i różnic w stosunku do naszego piwa na określonym etapie leżakowania i ewentualną możliwość zmodyfikowania receptury. Dzięki tym panelom podnieśliśmy m.in. pełność w naszym RISie.

– zdradza Marcin.

Ci, co śledzą piwne grupy oraz korzystają z aplikacji do oceny piwa wiedzą, że wspomniany Russian Imperial Stout zdobywa wśród piwoszy świetne oceny. Ale nie on jeden, bo ciepło przyjęty został również Komes Wymrażany Porter Bałtycki BA czy wspomniany wcześniej Miłosław Bezalkoholowy Witbier. Jeśli dodamy do tego pozostałe piwa Barrel Aged, to mamy już pokaźną grupę „ulubieńców publiczności”. Który z nich jest dla Marcina najważniejszy?

Jeśli wziąć pod uwagę eksperymenty i odbiór piwa przez osoby najbardziej wymagające, to będą to oczywiście wszystkie piwa z beczkowni. W przypadku tych piw cieszy uznanie nie tylko wśród beer geeków ale też na Konkursach. Tak było z Fortunatusem Flanders Red Ale, który zdobył złoty medal na European Beer Star w Monachium. Sukces ten zdecydowanie nadaje się do wpisania w CV (śmiech). Tak, Fortunatus sprawił mi najwięcej radości, chociaż to było piwo dużego ryzyka. W końcu potrzebowało poleżeć w beczce 2,5 roku od startu, a przy tym było dopiero moim drugim autorskim projektem w Browarze Fortuna!

– wspomina Marcin, ale po chwili wymienia dalej:

Z drugiej strony, mimo że nikt się nie spodziewa fajerwerków po takich piwach jak Miłosław Bezalkoholowe IPA czy Chmielowy Lager, to patrząc od strony ilości zadowolonych konsumentów i dostępu do danego piwa, one również napawają mnie dumą. Tym bardziej, że w przypadku tego drugiego piwa sięga po niego gro osób, które do tej pory piły tylko koncernowe Lagery. Czyli niejako zmieniamy upodobania i gusta piwoszy. Nasz nowy RIS również mnie cieszy! Mamy bardzo pozytywny odzew związany z tym piwem.

Beczkownia

Zdecydowanie jedną z największych zawodowych radości mojego rozmówcy jest miejsce zwane beczkownią, zajmujące niewielką część w browarze. W beczkowni dojrzewają piwa najbardziej wymagające, które po wypuszczeniu na rynek robią zazwyczaj spory szum. W beczkowni rządzi Marcin. On i tylko on.

Zajmuje się beczkownią osobiście, przede wszystkim ze względów bezpieczeństwa. Ma to zminimalizować ryzyko przyniesienia dzikich drożdży do browaru. Z punktu widzenia wolumenowego jest to bardzo mała część browaru, ale już patrząc w kategoriach potencjału i eksperymentów, to jest to najciekawsza działka piwnej działalności Fortuny. Beczkownia mieści się w oddzielnym budynku, po starej przybrowarnej stajni. Projektuję te piwa, osobiście zalewam beczki, następnie robię rozlew, a przez ten cały okres leżakowania piwa doglądam je i degustuję, obserwując i notując zmiany

– opowiada technolog, a w jego głosach słychać prawdziwą ekscytację. W beczkowni ma bowiem okazję łączyć wszystko to, co w piwowarstwie ceni najbardziej – jakość i eksperymenty.

Podstawą wspomnianego bezpieczeństwa jest wyjątkowe dbanie o higienę.

Jeśli z jakiejś przyczyny, danego dnia muszę wejść chociaż na chwilę do beczkowni, to na produkcje już wrócić nie mogę. Ryzyko jest zbyt duże. I tak, jeśli np. z samego rana wpadnie do nas kontrola, która będzie chciała dostać się do beczkowni, to zaraz po wizycie jestem zmuszony wrócić do domu

– śmieje się Marcin.

Regionalne sztosy

No właśnie, z Browarem Fortuna to jest ciekawa sprawa, bo z jednej strony mamy klasyczne, typowe dla browarów regionalnych piwne style, takie jak Lager, Pils, Koźlak, Witbier (pod szyldem Miłosław) czy cała gama piw owocowych (seria Fortuna), a z drugiej… na przeciwległym biegunie dojrzewają doceniane przez najbardziej wymagających beer geeków sztosy.

Skupiamy się na tym aby niezależnie od tego co warzymy, było to w stylu i pozbawione wad. Zarówno w przypadku piw stałych, jak i tych rzadszych, naszej ekipie chodzi o to aby mieć frajdę z samego robienia piwa. Żeby na koniec dnia poczuć, że robi się to dla satysfakcji, nie słupków sprzedażowych. Mimo, że nie każdy styl piwa jaki robimy byłby moim pierwszym świadomym wyborem podczas zakupów, to jednak nie czuję się z nimi źle. Dopóki wyróżniają się jakością, to do wszystkich mam pozytywny stosunek, gdyż wiem, że są one dobre, zgodne ze stylem i powtarzalne.

– wyjaśnia Marcin.

Jedno trzeba browarowi przyznać, jak już zdecyduje się wypuścić sztosa, to jest o nim głośno. Czy to zamierzone i zaplanowane działania?

W przypadku piw z beczkowni nie mamy z góry założonego kalendarza, piwo pojawia się wtedy kiedy jest gotowe. Tu celem nie jest też wielka partia i szeroko dostępna dystrybucja.

– tłumaczy Marcin, a na pytanie o kolejne beczkowe projekty dodaje:

Zawsze jest na co czekać, pytanie tylko: ile czasu? Niestety, beczkownia nie jest z gumy, ale na miejscu piw które już zlaliśmy na pewno pojawią się nowe. Myślimy też o kolejnych beczkach, chociaż nie jest to teraz takie proste, z uwagi na trwającą pandemię oraz nasze dążenie do wybierania tylko tych beczek, które mają udokumentowaną historię.

To dobry moment aby zapytać Marcina o sensację ostatnich miesięcy, czyli Komes Wymrażany Porter Bałtycki Whisky Barrel Aged, który stał się najbardziej poszukiwanym piwem roku. Podobnie było też z jego poprzednikiem – Barley Wine’m. Czy niedostępność piwa była element strategii?

Nasza pierwsza wymrażanka, czyli wspomniany Barley Wine, którego wypuściliśmy ponad rok temu wyszła w ilości bardzo podobnej do tegorocznego Komesa. To wbrew pozorom nie były małe partie.

– tłumaczy Marcin, po czym dodaje:

W przypadku Komesa wymrażanego, nieco zamieszania zrobiło zaproszenie kogoś spoza branży piwnej, mam tu na myśli Tomka Milera, dzięki któremu piwem zainteresowały się osoby z branży destylatów. Przez to, że tych klientów było znacząco więcej, piwo rozeszło się szybciej. My w browarze, tak jak to było robione za poprzednim razem, podzieliliśmy dystrybucję na rejony i wysłaliśmy do hurtowni w całej Polsce. Nie jest naszą winą, że potem to piwo gdzieś zniknęło.

– tłumaczy Marcin.

Fortuna sprzyja cierpliwym

Ubiegły rok był dla Fortuny słodko-gorzki. Z jednej strony pandemia, która podobnie jak większości browarów pokrzyżowała nieco plany, z drugiej – kilka ciekawych premier, bardzo ważna nagroda i umacnianie sukcesu Miłosławia Bezalkoholowego IPA oraz poszerzanie oferty piw bezalkoholowych. Ale o ten zły 2020, o którym wszyscy już powoli zapominają pytać nie będę. Zapytam o przyszłość, bo ta jawi się zdecydowanie lepiej. Nie tylko ta najbliższa.

W Fortunie robimy raczej dalekosiężne plany, ten rok mamy już na przykład cały zaplanowany. Musimy być przygotowani na sezon, dlatego większość nowych piw Fortuny na 2020 już się pojawiła, a te, co są jeszcze w planach, najprawdopodobniej pojawią się pod koniec roku. To daje nam jeszcze trochę czasu na eksperymenty, rozwijanie piw oraz ewentualne modyfikacje receptur. Co do beczkowni, to jak już wspominałem, nie mamy konkretnych terminów. Póki co jesteśmy na etapie testów i różnych podejść, tak jak to było w przypadku poprzednich projektów. W zależności od tego jak wyjdą warki testowe, to albo rozpoczniemy warzenie, albo będziemy pracować nad nimi dalej, albo damy sobie spokój i spróbujemy z kolejnym projektem.

– ujawnia plany Marcin. 

Ponownie potwierdza się słowo klucz, które w odniesieniu do Fortuny bywa odmieniane przez wszystkie przypadki – jakość. Aby ją uzyskać w zadowalających proporcjach, browar daje sobie czas. I na nowości i na rozwijanie aktualnych piw.

To, że większość nowych piw jest już na półkach nie oznacza, że nie pracujemy nad piwami na rok kolejny! W przypadku piw bardziej wymagających musimy mieć czas na jego zaprojektowanie, m.in. na ściągnięcie odpowiedniego surowca oraz na testy. Ciekawostka – te piwa, które miały premierę teraz, na wiosnę, swoje pierwsze testowe warki miały latem ubiegłego roku. I nie mówię oczywiście o piwach leżakowanych w beczkach. To jest długi proces.

– zdradza.

Czy historia zatoczy koło? 

Na koniec zapytałem Marcina o tegoroczny Konkurs GREATER POLAND. Czy to właśnie nową wersją Miłosławia Bezalkoholowego zamierzał zaskoczyć jury i sprawić, aby historia zatoczyła koło? A może Fortuna od początku chciała powalczyć też w zupełnie innych kategoriach?

W tym roku poszliśmy szeroko! I to nie z zamiarem bicia się o medale, ale by sprawdzić poziom naszych piw. Wiesz, bardzo łatwo wpaść w pułapkę nieobiektywnej oceny swoich wypustów, bo z jednej strony możesz wpaść w samouwielbienie, wiedząc ile pracy zespół poświęcił nad produkcją danego piwa, a z drugiej strony możesz stać się w stosunku do siebie zbyt krytyczny. Dla nas największym walorem wysyłania piw na konkursy jest feedback, przekazany nam przez profesjonalnych sędziów z całego świata.

– dodaje Maciej, a ja dopytuje jeszcze o jego faworytów.

Ciężko to ocenić, można być z jakiegoś piwa mega zadowolonym, ale nigdy nie wiesz co pomyślą inni. Tak samo jak możesz wysłać trefną butelkę bardzo dobrego piwa, pomimo tego że spróbujesz tych butelek kilkadziesiąt. Ciężko jest strzelać czy jakieś piwo zgarnie medal czy nie. Moim zdaniem, jeśli piwo dojdzie do finału i w metryczce będzie miało napisane że jest świetne i mieści się w stylu, to już będzie to powód do zadowolenia. Bo ludzie, którzy się na tym znają, je docenili.

– kwituje Marcin, który zasiadł w komisji sędziującej Konkursy Greater Poland Beer Cup oraz Greater Poland – Poznański Konkurs Piw Domowych.

Uważam, że sędziując Konkursy GP miałem świetną okazję do przekrojowego poznania rynku. Mam taką cichą nadzieję, że Greater Poland stanie się jednym z największych piwnych konkursów w kraju.