W odróżnieniu od dwóch omówionych wcześniej kręgów cywilizacyjnych – Sumerów i Egipcjan – pierwsze wysoko rozwinięte cywilizacje europejskie przedkładały wino nad piwo. Co więcej, ich stosunek do tego drugiego był, delikatnie mówiąc, nieszczególnie przychylny. Nie oznacza to, że nie znano tam tego napoju alkoholowego zupełnie, jednak z uwagi na preferencje Greków i Rzymian, piwo było tam produktem niszowym. W poniższym tekście chciałbym zaprezentować potencjalne źródła powyższej niechęci oraz percepcję ówczesnych w stosunku do piwa i jego konsumentów.   

W poszukiwaniu źródeł niechęci

Kilka ciekawych argumentów w tej materii dostarcza Max Nelson w książce: The Barbarian’s Beverage: A History of Beer in Ancient Europe. Uprzedzenia Greków do piwa (przejętego później przez Rzymian) upatruje on na kilku płaszczyznach:   

aspekt kulturowy

– wskazuje na postawę elit intelektualnych owych czasów (głównie twórców komedii i dramatów) wobec kultu Dionizosa i wina, jako szlachetnego trunku. Pisarze, tacy jak: Ajschylos, Sofokles czy Eurypides w swoich sztukach często czcili Dionizosa i utożsamiali go z winem, choć Grecy znali inne napoje alkoholowe. Przywoływali w sztukach mity, w których negatywne postacie dopuszczały się krnąbrnych występków, co miało wynikać między innymi z zamiłowania do piwa osłabiającego ciało oraz umysł (np.: Likurg u Ajschylosa). 

aspekt religijny

– z kolei filozofowie toczyli akademicki spór o istotę Dionizosa, bowiem posiadali w tej kwestii różne poglądy. Niektórzy z nich twierdzili, że był on bogiem wina. Według innych był bóstwem upojenia alkoholowego w ogóle. Była też grupa optująca za tym, że Dionizos był bogiem wina, a bogiem piwa był tracki Sabazios.

aspekt medyczny

– uważany za ojca medycyny Hipokrates, którego pisma i rozprawy zostały zebrane po jego śmierci w dziele Corpus Hippocrateum odnosi się do wina, podając szereg jego walorów zdrowotnych, ale nie pojawia się tam ani słowo o piwie. 

aspekt naukowy

– problem mógł leżeć w tym, że Grecy nie do końca rozumieli istotę procesu fermentacji. Dziś jest on bardzo dobrze poznany, ale w czasach starożytnych stan wiedzy o świecie był zgoła odmienny. Nie łączono wtedy powstawania alkoholu z reakcją chemiczną polegającą na metabolizowaniu przez drożdże cukrów. O ile sok z owoców winorośli uważano za esencję wina (a tym samym życia), o tyle słodowanie i mielenie ziarna postrzegano jako wynaturzenie jego formy, degenerację struktury, a nawet oznakę zepsucia. Samą mąkę uważano za coś bardziej martwego, niż żywego, bowiem nie była ona już zbożem, ale jeszcze nie stała się chlebem. W Rzymie istniały kulty religijne, w których kapłanom zakazywano kontaktu z mąką i zakwasem. Co do drożdży, ich istota też nie była w tamtych czasach poznana. Wiedziano, że ich obecność przyspiesza fermentację, czy wyrastanie chleba. Uważano też, że udział drożdży w tym procesie zakaża piwo lub zakwas, które z czasem stają się kwaśne. Być może, przy wyrobie wina nie używano starterów, tylko czekano, aż fermentacja zostanie rozpoczęta samoistnie przez dzikie drożdże przenikające do moszczu, co mogło być postrzegane jako błogosławieństwo od Dionizosa. Wniosek stąd taki, że piwo było uważane za napój zepsuty, bowiem idąc tokiem rozumowania starożytnych Greków i Rzymian – do jego wyrobu używano zarówno zdegenerowanego surowca w postaci mąki słodowej, a także drożdży, uważanych za element psujący piwo.

My i oni, czyli dwie ideologie picia napojów alkoholowych

Zarówno Grecy, jak i Rzymianie, twierdzili, że ich maniera spożywania wina jest sposobem odpowiednim na zachowanie złotego środka. W ich mniemaniu picie rozwodnionego wina, a także spożywanie go w rozsądnych ilościach pozwalało cieszyć się tym napojem oraz dostarczanym przezeń rauszem w sposób kontrolowany, bez upijania się. Zasadniczo nadmierne spożycie alkoholu (wraz z następstwami w postaci odmiennego stanu świadomości) nie było w dobrym tonie ani w Helladzie, ani w Rzymie. Jak jednak wiadomo, nikt nie jest dobrym sędzią we własnej sprawie, a co więcej, często łatwiej powiedzieć, niż zrobić. Fakt, że przedstawiciele wspomnianych wyżej kręgów cywilizacyjnych uważali ich rytuał spożywania napojów alkoholowych (głównie wina) za właściwy, nie chronił poszczególnych jednostek przed pijaństwem i wszystkimi jego złymi następstwami. 

Z kolei inne ludy, określane mianem barbarzyńców – w owych czasach było to odniesienie do niższego rozwoju cywilizacyjnego – opisywane były jako konsumujące napoje fermentacyjne w sposób niekontrolowany oraz nieumiarkowany. Samo pijaństwo miało stanowić stały element ich codziennego życia. Dodatkowo, alkohol był jedną z wielu substancji odurzających, po które sięgali. W zachowanych źródłach pisanych często można wyczytać, że ludzi niebędącymi Grekami opisywano jako śpiących w jaskiniach, tępych i zapijaczonych. Tę percepcję ówczesnego świata przejęli Rzymianie, jednak ci drudzy woleli takie ludy podbijać i wcielać do swego Imperium.  

Wszystkie drogi prowadzą do Rzymu

Rzymianie wraz z ekspansją ich państwa szerzyli kulturę picia wina oraz sztukę uprawy winorośli w Europie, jednocześnie spotykając się z ludami pijącymi piwo. Część z nich – jak Celtowie – przyjmowała samo wino entuzjastycznie, choć już niekoniecznie tak podchodzili do rzymskiego rytuału jego spożywania, np. rozcieńczania go wodą. Inni z kolei byli bardzo nieprzychylni temu napojowi alkoholowemu – jak choćby Germanie, według których miało ono zniewieszczać mężczyzn. To także za sprawą Rzymian zmieniły się preferencje Egipcjan w kontekście napojów alkoholowych. W Egipcie za czasów rzymskich wino piły wyższe klasy społeczne, a piwo było domeną reszty społeczeństwa.  

Piwo musiało odgrywać pewną rolę w codziennym życiu Rzymian, choć raczej marginalną, co można odnaleźć w dziełach z zakresu prawa cywilnego. W I wieku n.e. Masuriusz Sabinus w jednym ze swoich tekstów wysunął postulat, aby wszystkie napoje alkoholowe nazywać winem, łącznie z piwem, a nawet octem. Według tego autora, uprościłoby to kwestie podatkowe. 

W III w. n.e. Ulpian polemizuje z tym postulatem, twierdząc, że mianem wina powinno się określać wyłącznie napoje wyrabiane z owoców winorośli. Spod tego miana miałyby być wyłączone wina wyrabiane z innych owoców, miód pitny i piwo (określane przez tego autora jako zythum, camum, a także cervesia). Dwa ostatnie odnosiły się do piw celtyckich. Cervesia wyrabiano z pszenicy, a camum – z jęczmienia. Zythum z zasady oznaczało piwo egipskie, jednak Rzymianie mianem tym określali również napoje fermentacyjne wytwarzane w niektórych prowincjach Imperium z pszenicy, jęczmienia lub prosa. Brak jednoznacznych wskazówek, jak ówcześni rozumieli te trzy osobne kategorie. 

W roku 301 n.e. cesarz Dioklecjan trzy wymienione powyżej piwa umieścił w edykcie regulującym maksymalne ceny napojów alkoholowych w kategorii wino. Z dokumentu jednoznacznie wynika, że piwo było o wiele tańsze od wina. Podczas gdy za sextarius (0,545 l) najtańszego wina płacono 8 denarów, za tę samą ilość zythum płacono 2 denary, a cervesia lub camum – 4 denary. Z kolei wino starzone kosztowało 16 denarów za sextarius. Max Nelson przypuszcza, że różnica w cenie odnosiła się nie do ilości pracy, którą trzeba włożyć w produkcję poszczególnych napojów alkoholowych (wyrób wina jest mniej pracochłonny od wytwarzania piwa), ale do ograniczonej ilości surowca, jakim były winogrona. Zboże bowiem występowało na o wiele szerszym geograficznie zasięgu niż krzewy winorośli. 

Piwo i traktaty medyczne

Aulus Cornelius Celsus twierdził, że napój ze zbóż jest lepszy niż woda, gdyż samo zboże jest bardzo odżywcze z natury. Uważał piwo za moczopędne, miało dobrze wpływać na nerki i ścięgna, jednak powodowało nadmierne wydzielanie gazów oraz wprowadzało w zły nastrój, a także powodowało bóle głowy. W podobnym tonie wypowiadały się i inne autorytety medyczne owej epoki (Dioskorides, Galen), podkreślając, że piwo może być dobrym środkiem konsumpcji wraz z zalecanymi przez lekarzy medykamentami oraz podawali listę narządów, którym miało szkodzić (w tym nerki i wątrobę). Ciekawostką może być twierdzenie niejakiego Antyllusa, który zalecał mieszanie piwa z niedojrzałymi owocami sezamu, rozdrobnionymi dżdżownicami i zmiażdżonymi daktylami. Taka mikstura miała pobudzać laktację u kobiet. Z kolei wymieszane z czosnkiem miało pomagać przy ukąszeniu żmii. Marcelus Empiryk pisał, że piwo było dobrym remedium na kaszel, jeśli spożywano je ciepłe i z dodatkiem soli. Zalecał również namaczanie w młodym piwie czopków dla wsparcia flory jelitowej. 

Pliniusz Starszy i jego opus magnum 

Chcąc wyczerpać tematykę piwa w tekstach rzymskich, należy przytoczyć dzieło Pliniusza Starszego (właśc. Gaius Plinius Secundus, żył w latach 23-79 n.e.) zatytułowane: Historia naturalna. Sam Pliniusz (po kilku wiekach) doczekał się nawet piwa nazwanego jego imieniem (Pliny the Elder), które uwarzył amerykański browar Russian River Brewing Co. W przywołanym wyżej dziele, składającym się z 37. ksiąg, wspomina on o piwie w kilku miejscach. Sporo uwagi poświęca Galom i ich zwyczajom. Prezentuje rodzaje uprawianych tam zbóż. Odnosi się także do Egiptu. Przejdźmy zatem do konkretów. W księdze 22 (p. 163) przeczytamy:      

Napoje swe wyrabiają z rozmaitych surowców [np. zbóż]: zwą je zythos w Egipcie, caelia i cerea w Hiszpanii, cervesia w Galii oraz w innych prowincjach. Zaś drożdże ze wszystkich rodzajów tego napoju czynią kobiece oblicza pięknymi. Z całym szacunkiem dla tego napoju, przejdźmy jednak dalej, by mówić o winach.

Podobne informacje znajdziemy w księdze 14 (p. 51): 

Pośród ludów zachodnich znany jest napój upajający robiony z namoczonych ziaren zbóż. Występuje w wielu rodzajach i pity jest w Galii oraz w Hiszpanii. Choć znany jest pod wieloma nazwami, wytwarza się w go ten sam sposób. Hiszpanie wiedzą nawet, jak poddawać napój ten starzeniu. 

Również w Egipcie robi się podobny napój ze zbóż, a pijatyki tam nie masz końca. Rzecz jasna, trunek ten piją bez rozcieńczania go wodą, jak to czyni się z winem. 

W innym fragmencie swego dzieła (18.12) Pliniusz pisze o wykorzystaniu gęstwy drożdżowej:

Kiedy zboże znane Galom i Hiszpanom […] zostanie wykorzystane do wyrobienia napoju, używają piany [gęstwy], która formuje się w czasie fermentacji [do wyrobu chleba], bo dzięki temu ich wypieki są delikatniejsze, niż gdziekolwiek indziej. 

Nieco dalej, w tej samej księdze (18.42), znajdziemy również wzmiankę o zakwasie:  

Istnieje też inny rodzaj zakwasu, który jest odpowiedni do wytwarzania o każdej porze roku. Robi się go z wody i zboża, formując dwufuntowe kule. Te zaś wypieka się w palenisku lub piecze na glinianej płycie z popiołem i węglem drzewnym, dopóki kule nie zarumienią się, Później, upieczone ciasto umieszcza się w dzbanach, aż do momentu, gdy skwaśnieje. Stąd brana jest drożdżowa masa, którą nasącza się w wodzie. Dawniej, gdy chleb wyrabiano z jęczmienia, zakwaszaniu poddawano mąkę z ciecierzycy i wyki soczewicowatej. […] Dziś drożdże pozyskiwane są z mąki jęczmiennej, z której to tworzy się ciasto, po czym dodaje do niego sól. Całość gotuje się jak owsiankę i pozostawia, by skwaśniała. Z reguły nie gotuje się ciasta na zakwas, lecz na dzień przed wypiekiem brana jest jego zachowana część. Surowiec taki jest już sam z siebie przefermentowany i kwaśny. Jest to tak samo naturalne jak fakt, że ciała odżywiane zakwaszanym pieczywem są silniejsze.     

Warto też na koniec nadmienić o niekonwencjonalnym zastosowaniu piwa, o którym wspomina Pliniusz. W księdze 8. przeczytamy, że wykorzystywano je do oswajania złapanych w niewolę słoni służących potem jako zwierzęta bojowe. O samych słoniach wypowiada się zresztą z wielkim uznaniem dla ich umiejętności społecznych. W dalszej części (13.8) pisze też o tym, że przed bitwą podawano im piwo ryżowe, aby lepiej spisywały się na polu walki. 

Zachowane źródła pisane

Choć Grecy, a później Rzymianie, patrzyli z góry na resztę znanego im świata, czego jednym z dowodów była ich niechęć do piwa, zawdzięczamy im pozostawione źródła pisane, które dają pewien obraz zwyczajów panujących wśród ludów, które nazywano barbarzyńcami. Należy mieć jednak świadomość, że przekaz ten jest bardzo stronniczy i może być daleki od prawdy. W zachowanych tekstach widać wyraźną konkluzję autorów, że piwo jest dla ludów nieznających sztuki winiarskiej substytutem wina. To właśnie owym entuzjastom piwa w dobie antyku poświęcony będzie kolejny odcinek tego cyklu.  

Chcecie więcej?

Oto jak wygląda historia piwowarstwa!

• O tym co skusiło ludzi do rolnictwa – piwo czy chleb?
• Jakie były początki piwowarstwa?
• Jak wyglądało warzenie piwa między Eufratem a Tygrysem?
• A jak piło się piwo w Krainie Faraonów?
• Gdzie znaleziono najstarsze ślady piwowarstwa w Europie?

Bibliografia: 

• Ian S. Hornsey: A History of Beer and Brewing, RSC Paperbacks, 2003
• Patrick McGovern: Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages, University of California Press, 2009
• Mark Forsyth: Krótka historia pijaństwa, Wydawnictwo Dolnośląskie, 2018 
• John P. Arnold: Origin and History of Beer and Brewing. From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology, BeerBooks.com, 2005 (przedruk)
• Max Nelson: Barbarian’s Beverage: A History of Beer in Ancient Europe, Routledge, 2008
• http://notopopiwku.blogspot.com/
• https://brewingclassical.wordpress.com/
• https://open.library.ubc.ca/