Co wyjdzie ze skrzyżowania Kellerbira z angielskim beczkowym Ale? Czym jest i do czego służy „Birra da meditazione”? Jeśli chcecie poznać odpowiedź na te pytania a ponad to dowiedzieć się kiedy rozpoczęła się włoska piwna rewolucja, jakie hoprate mają włoskie pilsnery DDH zapraszamy do obejrzenia odcinka o włoskim pilsie poniżej skrót tego czego możecie się dowiedzieć z filmu.

Italian Pilsner w Polsce:

• Browar Piwne Podziemie & Browar ReCraft – La Dolce Vita
• Browaru Czarna Owca i Absztyfikant – Ritm Pilswca i Absztyfikant.

Mediterranean Pils

• Browar Trzech Kumpli – ITAPils (nie jest to Italian Pilsner, ale Mediterranean Pils)

Jeśli pominęliśmy któryś z waszych ulubionych Włoskich Pilsów w tym zestawieniu, koniecznie dajcie znać w komentarzach 🙂

Jeśli jesteście ciekawi, jakie Pilsy zdobyły nagrody podczas Greater Poland Beer Cup zobaczcie sami. 

Italian Pils – polecane szkło:

Historia stylu sięga tylko 25 lat wstecz (1996) i zaczyna się w brewpubie, więc od samego początku szkło i to knajpiane. Mi z włoskim klimatem bardziej kojarzy się pojemności 0,3 l, ale pewnie większe też się zdarzały, więc polecam pokal do pilsnera, szklankę, nonica czy shaker w zależności, co oferuje lokal 😉

Zapamiętaj: Większość piw warto pić przelaną nie tylko ze względów higienicznych, ale głównie po to, by nie ograniczać sobie doznań smakowych. W końcu nie po to kupujecie piwo, by nie poczuć jak smakuje 🙂

Połowa lat 90. ubiegłego wieku we Włoszech. Dokładnie 3 kwietnia 1996 roku. Kraj wciąż próbuje się otrząsnąć po aferach i skandalach politycznych. Tymczasem na północy Włoch, w Limido Comasco, miasteczku na południowy zachód od jeziora Como, młody i ambitny Agostino Arioli zakłada Birrificio Italiano i jako jeden z pierwszych wypustów serwuje piwo, które dziś nazwalibyśmy DDH Pilsem (wtedy jeszcze nie używano tylu określeń na piwo). Chodzi o Tipopilsa, który 20 lat później stał się ikoną nowego stylu/nowej filozofii pilsa oraz swego rodzaju symbolem włoskiej piwnej “rewolucji”. Właśnie w tym czasie na Półwyspie Apenińskim zaczyna raczkować piwowarstwo rzemieślnicze, które w tym roku obchodzi swoje 25-lecie. Zaczyna raczkować, ale od razu bardzo odważnie – stosując dry hopping, biotransformacje i eksperymentując z temperaturami fermentacji. A to wszystko przy zwykłym pilsie. Aż strach pomyśleć jakich procesów użyliby do tworzenia czegoś bardziej szalonego 🙂

Z racji tego, że z północnych Włoch do niemieckich chmielników jest tylko żabi skok, włoscy piwowarzy mogli sami jeździć i wybierać chmiele. Podobnie działał Agostino – długo przebierał w szlachetnych, niemieckich odmianach i ostatecznie wybrał Spalter Select, który uprawia niemiecka rodzina Loch w Tettnang. Był to początek pięknej przyjaźni i długiej wieloletniej współpracy.

By zrozumieć Włoskiego pilsnera musimy zacząć myśleć jak Włosi. Wiele osób charakteryzuje włoskie piwa jako bardzo zbalansowane, zrównoważone, niezależnie od stylu w jakim są, nie są przesadzone ani przerysowane.

Włosi od najmłodszych lat spędzają wiele godzin na dyskusjach o jedzeniu, w których bierze udział cała rodzina. Wymieniają się uwagami, spostrzeżeniami, wyrabiają sobie wyczucie w tym co jest przyjemne, co jest zrównoważone. Włoskie piwa pije się bardziej zmysłami niż mózgiem. Piwowar z Birrificio Italiano używa określenia „Birra da meditazione” — piwa medytacyjne. Kiedy pijesz piwo medytacyjne, naprawdę zaczynasz o nim myśleć: „Ten smak przypomina mi kwiaty; ten smak przypomina mi jedzenie, które przygotowywała mi ciotka.” Więc naprawdę myślisz o piwie.

W przypadku pilsa oznaczało to podkręcenie go i wydobycie głębi smaków z każdego składnika piwa, zachowując oczywiście niezbędny balans i równowagę. Instynktowne wyczucie smaku u Włochów sprawia, że idzie im to wyjątkowo sprawnie. Jeśli chcecie poznać więcej szczegółów tej historii zapraszam do obejrzenia filmu.

Włoski pils – barwa, aromat i smak

Bardzo ważnym elementem jest odpowiednia słodowość i nie przesadzanie z chmielem oraz goryczką. Italian Pilsner powinien się cechować gładkim ciałem, bez szorstkości, być jasnego koloru, lekko opalizujący o białej pianie. Na pierwszy rzut oka nie różni się niczym od niemieckich pierwowzorów. Różnice wychodzą w aromacie i smaku – włoski pils powinien być bardziej, zbalansowany, nachmielony (kwiatowy), owocowy (estrowy) i słodowy.

Jak powiedział Arioli:

Pilzner w stylu włoskim powinien być bardzo dobrze zbalansowany, z subtelnym ciałem i delikatnie perfumowany (od ziołowego po pikantny i lekko cytrusowo/owocowy). Kluczem jest delikatny, ale stanowczy dotyk. To piwo przeznaczone… dla stałych klientów, którzy chcą go na co dzień i za każdym razem, gdy wchodzą do swoich ulubionych pubów. Bardzo pijalny, ale pełen charakteru.

Pięknym podsumowaniem idei włoskiego pilsa jest bardzo obrazowe porównanie Agostino: 

To nie pizza z 10 różnymi składnikami, ale Margherita z dobrym ciastem, doskonałym pomidorem i smaczną świeżą mozzarellą.

Chwila dla Piwowara:

Jak mówi Agostino, przy tworzeniu tego piwa miało w sobie łączyć charakter klasycznego Kellerbira z angielskim chmieleniem na zimno w beczkach. Sam za wzór stawiał niemieckiego pilsa (dokładnie Jevera). Dlatego receptura bardzo przypomina klasyczne niemieckie pilsy – bazą jest słód pilzneński, wzbogacony delikatnie przez Cara Munich, chmielenie niemieckimi i czeskimi klasykami takimi jak Perle, Northern Brewer, Hallertauer Mittelfrüh i Sapir. Z chmieleniem na zimno nie przesadzajcie – piwowarzy z kraju buta nie szybują z hoprate bardzo wysoko (jak sami mówią, działają w myśl zasady że “mniej znaczy więcej”, a nie jak ich koledzy po fachu zza wielkiej wody “więcej znaczy więcej” 😉 ). Dają jakiś 1g na litr z czego 30% dodają jeszcze podczas fermentacji, resztę już podczas dojrzewania. Powoduje to tzw. biotransformacje chmielu, o której jest dość głośno ostatnimi czasem.

Odmienna jest też temperatura fermentacji – minimalna temperatura, którą stosują włosi to 11’C, tak więc coś, co zazwyczaj jest prawie górną granicą temperatury fermentacji, w Italii jest dolną granicą. W takich warunkach dobrze sprawdzają się drożdże W-34/70

Włoskie plisy wychodzą więc włoskie bardziej chmielowe, bardziej owocowe, a także nieco bardziej słodowe.

Przy zacieraniu warto kierować się wskazówkami Agostino i trzymać PH raczej nisko. Przy zacieraniu Arioli sugeruje utrzymać PH na poziomie 5,5, a 5,1 PH brzeczki przed zadaniem drożdzy.