Jak uwarzyć piwo - #10 Rauchweizen - Poznańskie Targi Piwne

Jak uwarzyć piwo – #10 Rauchweizen

Po dłuższej przerwie, czas powrócić do przedstawiania piwnych styli. Mamy ku temu świetną okazję ponieważ nadchodzi kolejna edycja, już trzecia, The Greater Poland Cup! Wciągu nadchodzących tygodni zaprezentuje Wam wszystkie piwne style, które będą oceniane na konkursie wśród piw uwarzonych przez domowych piwowarów.
Dzisiaj rozpoczniemy od stylu z niemieckim rodowodem. Piwo pszeniczne, które posiada doskonale Wam znany charakter będący połączeniem przyprawowych fenoli i owocowych estrów. Każdy pomyśli od razu o weizenie, jednak dodajmy do niego jeszcze sporo nut dymnych! Dzisiaj opowiem wam o piwie w stylu Rauchweizen.

Rauchweizen

Rauchweizen jest piwem warzonym przy użyciu słodu jęczmiennego i pszenicznego, gdzie słód pszeniczny stanowi najmniej połowę zasypu. Jednocześnie ponad połowa zasypu powinna być słodem wędzonym bukiem. Piwo posiada spore zmętnienie, zazwyczaj o barwie pomiędzy jasnosłomkową a ciemnomiedzianą oraz z białą lub jasnobrązową obfitą, trwałą pianą. W aromacie i smaku występują wyraźne nuty wędzone pochodzące z użytych słodów. Możemy również zauważyć nuty przyprawowo-goździkowe mieszające się ze słodkim aromatem bananów, brzoskwini czy wanilii. Wszystkie te aromaty powstają podczas fermentacji przy użyciu specjalnych weizenowych szczepów drożdży. Rauchweizen posiada przeciętnie pomiędzy 4,5 a 6 % zawartości alkoholu, wysokie nagazowanie oraz zachowany balans pomiędzy słodową wędzonką a profilem bawarskiej pszenicy.

Rauchweizen jest tradycjnym piwem niemieckim, wywodzącym się z górnej Frankonii. Jest piwem znaczniej bardziej wymagającym od przeciętnej bawarskiej pszenicy czy niemieckiego pilsa jednak znajduje sporo zwolenników, zwłaszcza w Bawarii czy w Czechach. Świetnym przedstawicielem stylu Rauchweizen jest piwo warzone przez browar Schlenkerla, znajdujący się w niemieckim Bambergu. Browar który wyspecjalizował się w warzeniu piw wędzonych. I naprawdę robią to genialnie.

Zasyp

Podstawą zasypu dla rauchweizena jest po połowie słód pszeniczny i słód jęczmienny wędzony. Wędzonka w słodzie powinna pochodzić z wędzenia drewnem bukowym, nie może być torfowa. Dobre rezultaty możemy też osiągnąć korzystając ze słodu pszenicznego wędzonego. Ciemniejsze wersje rauchweizena mogą być uzupełnione dodatkiem słodów karmelowych jasnych i ciemnych (5-12%). Możemy pokusić się też o użycie słodów ciasteczkowych (do 5%), żeby zbudować bardziej złożony smak oraz zwiększyć pełnie piwa.

Chmielenie

Piwo w stylu rauchweizen chmielimy oszczędnie nadając krótką i łagodną goryczkę. Do chmielenia używamy klasycznych niemieckich chmieli nadających ziołowy charakter. Świetnie sprawdzą się takie odmiany jak Magnum, Perle czy Tettnang. Możemy również skorzystać z angielskich czy kontynentalnych odmian, dobrze sprawdzi się nasza rodzima Marynka.

Drożdże

Do piwa w stylu rauchweizen używamy drożdży górnej fermentacji, o niskiej flokulacji, nadających estrowo-fenolowy profil aromatyczny kojarzący się bananem, goździkiem, wanilią czy brzoskwinią. Drożdże pasujące do profilu to na przykład Fermentis WB06, Fermentum Mobile 41 Gwoździe i Banany czy też White Labs WLP351 Bavarian Weizen Ale Yeast.

Receptura na warkę 20 litrową – 12 blg

Słody wsypujemy do 13 litrów wody o temperaturze 66°C. Po dodaniu zasypu temperaturę wody stabilizujemy na 66°C i wykonujemy pierwszą przerwę, która będzie trwała 35 minut. Następnie podgrzewamy zacier do drugiej przerwy w 72°C i odczekujemy 20 minut.

W tym czasie przygotowujemy kadź filtracyjną. Zalewamy ją gorącą wodą w celu jej rozgrzania. Po kilkunastu minutach wylewamy wodę.

Wykonujemy próbę jodową, żeby sprawdzić czy cała skrobia w zacierze uległa przetworzeniu. Dokładnie mieszamy i podgrzewamy zacier do 79°C, a następnie przenosimy go do kadzi filtracyjnej.

Odczekujemy około 20 minut, żeby ułożyło się złoże filtracyjne i rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2 litry filtratu zawracamy, a kolejny filtrat już odbieramy do osobnego naczynia. Filtrujemy do osiągnięcia około 22 litrów brzeczki w kadzi warzelnej.

Gotujemy brzeczkę przez 60 minut, tuż po rozpoczęciu gotowania dodajemy porcję chmielu na goryczkę (Marynka – 20g).

Po upływie 60 minut wyłączamy grzanie.

Następnie wprowadzamy brzeczkę w ruch wirowy (whirlpool) w celu odseparowania osadów gorących. Brzeczkę schładzamy do temperatury około 15-16°C i porządnie ją napowietrzamy. Zadajemy drożdże i przeprowadzamy fermentację w temperaturze nie wyższej niż 20°C (temperatura fermentującej brzeczki, nie otoczenia!). W połowie fermentacji podnosimy temperaturę do 21°C. Pod koniec fermentacji uwalniamy temperaturę, żeby drożdże dojadły cukry do końca i posprzątały po sobie.

Gdy nie będzie już widocznych oznak burzliwej fermentacji, a ekstrakt końcowy zatrzyma się i będzie niezmienny przez 3-4 dni uznajemy, że fermentacja ustała. Możemy schłodzić piwo do niższej temperatury, nawet poniżej 2-3°C.

Następnie po 3-4 dniach zlewamy piwo znad osadu i rozlewamy je już do butelek. Jeżeli chcemy, żeby piwo posiadało nagazowanie podobne do niemieckich weizenów to celujemy w wysokie nagazowanie 2,4-2,8 vol CO2. Butelki umieszczamy w temperaturze pokojowej, żeby przebieg refermentacji był prawidłowy. Próbujemy po około dwóch tygodniach od butelkowania.

Smacznego!

Chcesz wiedzieć więcej o warzeniu piwa?

Sprawdźcie pozostałe receptury Macieja Wentowskiego dla piwowarów domowych
Posłuchajcie co o stylach piwnych mówimy w naszym cyklu Lany Poniedziałek

Dołącz do nas i bądź na bieżąco!

Tagi: piwo, rauchweizen, receptura, warzenie

Doświadczony piwowar, certyfikowany sędzia piwa i miodów pitnych, miłośnik kawy. Absolwent Technologii Browarniczej na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie. Wielokrotny zdobywca medali w profesjonalnych konkursach piwa i miodów pitnych.
Lata temu swoją przygodę z warzeniem piwa rozpoczynał w rzemieślniczym browarze w Poznaniu, a od czterech lat jest Szefem produkcji i Głównym Piwowarem w Browarze Sady. Swoją wiedzą dzieli się na łamach branżowego kwartalnika Piwowar, a także publikuje swoje artykuły na blogu Poznańskich Targów Piwnych. Współorganizuje degustacje oraz szkolenia dla osób pasjonujących się piwem. Od niedawna zaangażowany w nowy projekt - Just Brew, łączący świat kawy specialty i piwa rzemieślniczego.
Prywatnie pasjonat kultury bałkańskiej, miłośnik torfowej whisky i ojciec dwójki dzieci z którymi kroczy przez świat.