W ostatniej części cyklu omawiałem jak uwarzyć dekokcyjnie piwo hefeweizen. Tym razem pozostaniemy nadal za Odrą i skupimy się na kolejnym piwie z szerokiego wachlarzu stylów naszych sąsiadów. Piwo również ze sporym udziałem słodu pszenicznego, lekkie, jasne, ale tym razem z nietuzinkowymi dodatkami oraz przyjemną kwaśnością! Dziś pokaże jak uwarzyć piwo w stylu gose.

Gose

Gose jest piwem pszenicznym, które wywodzi się z rejonu Dolnej Saksonii w Niemczech. Jest to piwo lekkie, jasne, posiadające znaczne zmętnienie, białą pianę oraz przyjemnie kwaśny smak i kolendrowy aromat. Kwaśność tego piwa uzyskuje się poprzez dodatek kwasu mlekowego lub przy udziale fermentacji bakteriami kwasu mlekowego. Decydując się na użycie bakterii mlekowych możemy spodziewać się bardziej złożonego aromatu i smaku przynoszącego na myśl zapach kwaśnych owoców, cytryny, kwaśnego jabłka lub jogurtu czy kefiru.

Nazwa stylu pochodzi od nazwy rzeki Gose, która przepływa przez górnicze miasto Goslar w Dolnej Saksonii. Najstarsze wzmianki o tym piwie pochodzą już z XIII wieku. Piwo to było warzone prawdopodobnie tylko na słodzie pszenicznym z wykorzystaniem wody z rzeki Goslar. Poddawane było fermentacji spontanicznej, czemu zawdzięczało swój kwaśny charakter. Jednak największe powodzenie styl ten zyskał w XVIII wieku w Lipsku i okolicznych miejscowościach. Popularność jego zaczęła słabnąć wraz z pojawieniem się klarownych piw dolnej fermentacji, a po II wojnie światowej było warzone już tylko w nielicznych małych browarach. 

Dawne receptury były strzeżone i mało rozpowszechniane. Po wojnie piwa były warzone na podstawie notatek oraz relacji byłych pracowników browarów w których warzono wcześniej gose. Zaczęto do warzenia używać oprócz słodu pszenicznego również słód jęczmienny. Podejrzewano że rzeka Gose przepływająca przez tereny górnicze mogła być bogata w minerały, przez co piwo warzone przy użyciu wody z rzeki mogło również posiadać  wysoką mineralność. W związku z tym zaczęto dodawać sól i różne przyprawy do niektórych odmian.

Z gose wiąże się pewna ciekawostka związana ze sposobem jego dojrzewania. Do tawerny z browaru piwo było dostarczane w beczułkach, które karczmarz przelewał do butelek o charakterystycznym kształcie. Butelki te posiadały pękatą podstawę oraz bardzo długą wąską szyje. Piwo w nich nie było zamknięte w związku z tym ulegało spontanicznej fermentacji. Jeśli wierzyć przekazom, drożdże unoszone dwutlenkiem węgla powodowały czop w wąskiej szyjce butelki i sprawiały, że piwo od tej pory zamknięte – wysycało się nim.

Jeśli chcecie o gose posłuchać więcej, obejrzyjcie film z serii Lany Poniedziałek, w którym Grzegorz rozmawia o tym stylu z Piotrem Kusiem.

Zasyp

Zasyp dla gose stanowi po połowie słód pszeniczny i słód pilzneński. Możemy dodać trochę płatków owsianych lub pszenicznych (do 10%), żeby uzyskać większą kremowość piwa oraz bujniejszą pianę. Należy pamiętać, że zarówno dodatek płatków, jak i udział słodu pszenicznego utrudnia filtrację.

Chmielenie

Piwo w stylu gose chmielimy zazwyczaj tylko do nadania niskiej, krótkiej goryczki. Pomijamy całkowicie porcje chmielu dodawaną na aromat i smak. Do chmielenia używamy klasycznych chmieli nadających delikatną chmielową goryczkę. Świetnie sprawdzą się takie odmiany jak Admiral, Challenger, Magnum lub Marynka.

Drożdże i bakterie

Do piwa w stylu gose używamy drożdży górnej fermentacji, o niskiej flokulacji (pyliste), nadających czysty profil aromatyczny. Drożdże pasujące do profilu to na przykład Fermentis S33, Fermentum Mobile 42 Stare nadreńskie, Wyeast 1007 German ale. Możemy tez zdecydować się na zakwaszanie lub fermentację przy udziale bakterii kwasu mlekowego, wtedy możemy wybrać jeden z dostępnych w aptekach probiotyków o znanej nam zawartości szczepów bakterii. Najlepiej zdecydować się na probiotyk z bakteriami lactobacillus plantarum lub lactobacillus casei. Jeżeli zdecydujemy się nie tylko na zakwaszanie, ale też na fermentację mieszaną to dobrym wyborem jest Wyeast 3191-PC Berlinner weisse blend, który jest mieszaniną drożdży Saccharomyces Cerevisiae, drożdży dzikich Brettanomyce i bakterii Lactobacillus. 

Dodatki

Do piwa gose dodaje się sól niejodowaną w ilości 10-25g na 20 litrów brzeczki w zależności od upodobania oraz 10-15 g kolendry. Musimy zadbać o to, żeby kolendra była dobrej jakości, w przeciwnym razie może wprowadzić do piwa posmaki szynkowe, selerowe czy mydlane. Jeżeli chcemy uwarzyć fruit gose możemy dodać do piwa różne owoce na przykład ananasa, kiwi, mango, marakuje, porzeczkę, maliny czy morele.

Receptura na warkę 20 litrową – 11 blg – z zakwaszaniem w kotle warzelnym

• Słody wsypujemy do 13 litrów wody o temperaturze 65°C. Po dodaniu zasypu temperaturę wody stabilizujemy na 64-65°C i wykonujemy pierwszą przerwę, która będzie trwała 30 minut. Następnie podgrzewamy zacier do drugiej przerwy w 72°C i odczekujemy 30 minut. 
• W tym czasie przygotowujemy kadź filtracyjną. Możemy skorzystać z łuski ryżowej ponieważ ziarno pszenicy jej nie posiada. Zalewamy ją gorącą wodą w celu jej rozgrzania. Po kilkunastu minutach wylewamy wodę. 
• Wykonujemy próbę jodową, żeby sprawdzić czy cała skrobia w zacierze uległa przetworzeniu. Dokładnie mieszamy i podgrzewamy zacier do 78°C, a następnie przenosimy go do kadzi filtracyjnej. 
• Odczekujemy około 20 minut, żeby ułożyło się złoże filtracyjne i rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2 litry filtratu zawracamy, a kolejny filtrat już odbieramy do osobnego naczynia. Filtrujemy do osiągnięcia około 22 litrów brzeczki w kadzi warzelnej. 
• Brzeczkę gotujemy 15 minut, a następnie schładzamy ją do temperatury 40°C. Po schłodzeniu wsypujemy zawartość kapsułek z lactobacillus plantarum, przykrywamy pokrywką i owijamy szczelnie folią. Staramy się utrzymać temperaturę 40°C przez dwie doby.
• Po upływie 48 godzin zdejmujemy folię i mierzymy pH zacieru. Powinno wynosić około 3,4-3,8. Gotujemy brzeczkę przez 60 minut, tuż po rozpoczęciu gotowania dodajemy porcję chmielu na goryczkę (Marynka – 15g). Na 2 minuty przed końcem gotowania dodajemy sól (20g) i zmiażdżoną kolendrę (15g).
• Po upływie 60 minut wyłączamy grzanie.
  • Możemy zamiast bakterii kwasu mlekowego użyć kwas mlekowy, wtedy pomijamy etap zakwaszania i przechodzimy od razu do gotowania z chmielem. Kwas mlekowy (o stężeniu 80%) dodajemy do piwa w fermentorze przed rozlewem do butelek. Musimy zadbać o prawidłowe rozmieszanie! Dodajemy 2-3 ml na 1 litr piwa.
• Następnie wprowadzamy brzeczkę w ruch wirowy (whirlpool) w celu odseparowania osadów gorących. Brzeczkę schładzamy do temperatury około 15-17°C i porządnie ją napowietrzamy. Zadajemy drożdże i przeprowadzamy fermentację w temperaturze nie wyższej niż 19°C (temperatura fermentującej brzeczki, nie otoczenia!). 
• Gdy nie będzie już widocznych oznak burzliwej fermentacji, a ekstrakt końcowy zatrzyma się i będzie niezmienny przez 3-4 dni uznajemy, że fermentacja ustała. Możemy schłodzić piwo do niższej temperatury, nawet poniżej 2-3°C.
• Następnie po 3-4 dniach zlewamy piwo znad osadu i rozlewamy je już do butelek. Celujemy w wysokie nagazowanie 2,5-3,1 vol CO2. Butelki umieszczamy w temperaturze pokojowej, żeby przebieg refermentacji był prawidłowy. Próbujemy po około dwóch tygodniach od butelkowania. 

Smacznego!

Chcecie więcej?

• Sprawdźcie pozostałe receptury Macieja Wentowskiego dla piwowarów domowych
• Jeśli marzy Wam się własny browar, koniecznie przeczytajcie też wpisy w cyklu „Poznaj sprzęt, zostań piwowarem„
• Posłuchajcie co o stylu Gose mówimy w naszym cyklu Lany Poniedziałek