W pierwszym tworzonym przeze mnie cyklu możecie przeczytać o warzeniu piw w browarze, ale mam też coś dla tych, którzy chcieliby dowiedzieć się jak uwarzyć piwo w zaciszu własnego domu. Zaczynamy kolejny cykl artykułów, w którym będę starał się przedstawiać Wam kompletne receptury dla piwowarów domowych. Będę opisywał krótko charakterystykę oraz historię, surowce i schemat warzenia, a także przebieg fermentacji dla wybranego stylu. Jeżeli warzysz od jakiegoś czasu piwa w domu lub dopiero chcesz zacząć przygodę z piwowarstwem domowym to ten cykl jest jak najbardziej dla Ciebie. A jeśli jeszcze o tym nie myślałeś, to może sprawi on, że będziesz chciał zacząć fajną przygodę. Ponieważ mamy środek lata to cykl rozpoczniemy od lekkiego, orzeźwiającego piwa jakim jest…

Witbier

Witbier (Bieré Blanche) jest tradycyjnym piwem pszenicznym, pochodzącym z Belgii z rejonu Brabancji. Jest to lekkie, orzeźwiające piwo górnej fermentacji. Dawniej było doprawiane różnymi rodzajami ziół i przypraw takich jak anyż, imbir, kmin, majeranek, pieprz czy rumianek. Dzisiaj używa się przede wszystkim skórki gorzkiej pomarańczy (curaçao) i kolendry indyjskiej. Poza dodatkami, ważnym elementem stylu jest niesłodowana pszenica, która stanowi połowę zasypu. Możemy ją zastąpić z powodzeniem słodem pszenicznym i płatkami pszennymi, jednak najlepsze efekty osiągniemy właśnie korzystając z niesłodowanej pszenicy.

W dawnych czasach był to bardzo popularny styl piwa, który w rejonie Brabancji był warzony przez około 30 browarów. Z czasem był on wypierany przez piwa klarowniejsze, aż w 1957 roku zamknięto ostatni browar warzący ten styl. Wydawało się, że witbier zostanie zapomniany, jednakże w 1966 roku, belgijski piwowar Pierre Celis postanowił wskrzesić ten styl. W marcu 1966 roku otworzył on Brouwerij Celis w miejscowości Hoegaarden, gdzie uwarzył ponownie witbiera. Od tego momentu zaczął on ponownie zyskiwać na popularności. W dzisiejszych czasach większość browarów stale warzy, bądź miała w swojej ofercie piwo w stylu witbier.

Zasyp

Podstawę zasypu dla witbiera stanowi słód pilzneński oraz niesłodowana pszenica, którą możemy zastąpić również słodem pszenicznym. Proporcja słodu pilzneńskiego do pszenicy powinna wynosić 50/50. Dodatkowo możemy użyć płatków pszennych lub owsianych (około 5-10%).

W przypadku gdy zdecydujemy się na użycie niesłodowanej pszenicy, musimy pamiętać, że jest ona nieaktywna enzymatycznie. Oznacza to, że nie posiada ona enzymów potrzebnych w procesie zacierania do rozłożenia skrobi na cukry. W związku z tym musimy zadbać o odpowiednią ilość enzymów pochodzących ze słodu. Możemy zwiększyć ich ilość poprzez dodatek słodu diastatycznego, który jest bogaty w enzymy.

Chmielenie i dodatki

Do chmielenia używamy tradycyjnych, szlachetnych odmian chmieli, nadających krótką i łagodną goryczkę oraz lekko ziołowo-przyprawowy aromat. Najlepiej sprawdzą się tu takie chmiele jak East Kent Goldings, Hallertau, Lubelski, Saaz, Styrian Goldings. Poza chmielami do warzenia witbiera używamy kolendry indyjskiej oraz skórkę gorzkiej pomarańczy. Kolendrę musimy wcześniej rozgnieść, w taki sposób, żeby pootwierały się ziarenka. Skórki gorzkiej pomarańczy nie musimy wcześniej w specjalny sposób przygotowywać. Możemy również zamiast niej, skorzystać ze skórki słodkiej pomarańczy lub innych cytrusów. Ciekawym dodatkiem są również liście kaffiru, które możemy wrzucić na koniec gotowania.

Drożdże

Do witbiera używamy drożdży górnej fermentacji, głęboko odfermentowujących, pylistych, słabo opadających (o niskiej flokulacji), dające piwo zamglone lub wręcz mętne. Nadające profil aromatyczny lekko przyprawowy, fenolowy. Drożdże pasujące do profilu to na przykład Fermentis S-33, Fermentum Mobile 20 Białe Walonki czy Wyeast 3944 Belgian Witbier.

Receptura na warkę 20 litrową – 12 blg

Receptura:

• Słody i płatki wsypujemy do 13,5 litrów wody o temperaturze 66°C. Po dodaniu zasypu temperaturę wody stabilizujemy na 64°C i wykonujemy pierwszą przerwę, która będzie trwała 40 minut. Następnie podgrzewamy zacier do drugiej przerwy w 72°C i odczekujemy 10 minut.
• W tym czasie rozsypujemy łuskę na dnie kadzi filtracyjnej i zalewamy ją gorącą wodą w celu jej namoczenia, po kilkunastu minutach wylewamy wodę. Wykonujemy próbę jodową, żeby sprawdzić czy cała skrobia w zacierze uległa przetworzeniu. Jeżeli wynik próby jest negatywny, podgrzewamy zacier do 78°C, a następnie przenosimy go do kadzi filtracyjnej.
• Odczekujemy około 25 minut, żeby ułożyło się złoże filtracyjne i rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2 litry filtratu zawracamy, a kolejny filtrat już odbieramy do osobnego naczynia. Filtrujemy do osiągnięcia około 25 litrów brzeczki w kadzi warzelnej.
• Brzeczkę gotujemy 60 minut, tuż po rozpoczęciu gotowania dodajemy pierwszą porcję chmielu na goryczkę (East Kent Golding – 20g).
• Na 10 minut przed końcem gotowania dodajemy pozostałą części chmielu, a po kolejnych 5 minutach wszystkie przyprawy. 
• Po wyłączeniu palników wprowadzamy gotowaną brzeczkę w ruch wirowy (whirlpool) w celu odseparowania osadów gorących. Brzeczkę schładzamy do temperatury około 17°C i porządnie ją napowietrzamy. Następnie zadajemy drożdże. Fermentację przeprowadzamy w temperaturze nie wyższej niż 20°C (temperatura fermentującej brzeczki, nie otoczenia!).
• Gdy oznaki burzliwej fermentacji ustaną, ekstrakt końcowy zatrzyma się i będzie nie zmienny przez 2-3 dni, możemy schłodzić piwo do niższej temperatury, nawet poniżej 10°C.
• Piwo rozlewamy do butelek po około 3 tygodniach od uwarzenia, celujemy w wysokie nagazowanie 2,4-2,8 vol CO2.
• Aby przebieg refermentacji był prawidłowy butelki umieszczamy w temperaturze pokojowej, próbujemy po około dwóch tygodniach od butelkowania. Pamiętajmy, że witbier jest stylem, który im świeższy, tym lepszy. 

Smacznego!

Chcecie więcej?

• Sprawdźcie pozostałe receptury Macieja Wentowskiego dla piwowarów domowych
• Jeśli marzy Wam się własny browar, koniecznie przeczytajcie też wpisy w cyklu „Poznaj sprzęt, zostań piwowarem„
• Posłuchajcie co o stylu Witbier mówimy w naszym cyklu Lany Poniedziałek