Tylko wyobraź sobie – twoja praca polega na piciu piwa. Brzmi dobrze, prawda? Jak więc w rzeczywistości wygląda praca przy sędziowaniu piwa i ile jest w tym zabawy, a ile prawdziwej pracy?

Jak zostać sensorykiem?

By być dobrym sędzią w konkursach piwowarskich, niewątpliwie trzeba być doskonałym sensorykiem, czyli osobą, która potrafi zaangażować wszystkie zmysły w ocenę spożywanego piwa. Tak więc by zostać piwnym sensorykiem, należy przede wszystkim wykazać się ponadprzeciętnymi zdolnościami do wykrywania aromatów i smaków trunku. Piwo ma ich bowiem jeszcze więcej, niż osławione pod tym względem wino. Wszystko za sprawą tego, że piwa są mniej ortodoksyjne i można w nich użyć więcej różnych składników. Choć wśród piwnych sędziów przeważają mężczyźni, to jednak kobiety częściej okazują się mieć wyjątkowo czułe zmysły, bardziej rozwiniętą wrażliwość na zapachy i umiejętność ich rozpoznania.

Jednak oprócz zdolności, niezbędna jest także twarda wiedza. Jako pierwszy próby opisania wszystkich stylów piwnych podjął się Michael Jackson, który wyodrębnił ich 60. Obecnie w klasyfikacji BJCP (Beer Judge Certification Program) opisanych jest 120 stylów oraz ich liczne wariacje. Sensoryk musi wiedzieć jak pachnie i smakuje każdy z nich, jaki jest proces produkcji oraz jakie surowce muszą lub mogą być użyte przy jego wytworzeniu.

Tyle teorii. A jak w praktyce wygląda praca piwnego degustatora?

Jak przebiega ocena piwa?

Przystępując do oceny piwa, sędzia musi być wypoczęty i nie powinien odbierać zbyt wielu bodźców – pomieszczenie, w którym przebywa powinno być oświetlone światłem o określonej barwie i wyciszone. Wokół nie powinno być zbędnych zapachów, dlatego pomieszczenie nie może być czyszczone silnymi detergentami, a sam sędzia nie powinien używać perfum, ani myć się mydłem o silnym aromacie. Przed testowaniem zabronione jest palenie papierosów oraz jedzenie potraw o intensywnym smaku. Podczas prób usta przepłukuje się wodą lub zagryza pieczywem, najczęściej macą. Między kolejnymi próbkami, aby oczyścić nos, pieczywo to także się wącha. Innymi sposobami przyniesienia ulgi zmysłom jest wąchanie kawy lub… własnego przedramienia, gdyż zapach własnej skóry jest dla nozdrzy neutralny.

Na konkursach piwnych w ocenianiu trunków biorą udział kilkuosobowe zespoły sędziów. Ich głównym zadaniem jest określenie jak dobrze dane piwo wpisuje się w styl kategorii, do której zostało ono zgłoszone. Uczestnik zgłaszając swoje piwo do konkursu powinien więc jak najlepiej trzymać się założeń danego stylu – począwszy od jego smaku i wyglądu, przez składniki z jakich zostało wyprodukowane, po odpowiedni poziom alkoholu i goryczki. W konkursie Greater Poland każda kategoria jest dokładnie opisana i uczestnicy znajdą tam wskazówki w której kategorii powinno znaleźć się ich piwo. Są dwie techniki oceniania piwa – w pierwszej z nich, każdy z sędziów otrzymuje do wypełnienia kartę, w której określa poszczególne parametry piwa, a także oznacza jego ewentualne wady i spisuje uwagi dla piwowara; w drugiej, stosowanej w konkursie Greater Poland – sędziowie robią sobie notatki, a następnie wspólnie z pozostałymi sędziami dyskutują i spisują do metryczki ustalony wynik.

Próbki piw o objętości około 100 ml podawane są w niewielkich przezroczystych naczyniach oraz w jednym wyższym, w którym oceniana jest piana – jej konsystencja oraz trwałość. W pierwszej kolejności ocenia się wygląd trunku – klarowność (w zależności od stylu może być pożądana lub nie) oraz kolor określany dla 1 centymetra płynu. Dopiero w drugiej kolejności piwa się próbuje oraz wącha. To czy piwo jest dobre czy zepsute można często stwierdzić już po samym zapachu. Po próbie smakowo-zapachowej można określić jakie aromaty występują w piwie, które z nich są wyczuwalne, czy piwo ma odpowiedni balans, czy użyte są odpowiednie słody oraz szczepy drożdzy, czy fermentacja została poprowadzona prawidłowo i wreszcie – czy piwo smakuje, czyli wrażenia ogólne. Wszystkie parametry oceniane są w skali punktowej, a punkty są sumowane dając ostateczny wynik. Co ważne – punkty określają nie preferencje smakowe testera, lecz to, jak dobrze piwo wpasowuje się w styl, do jakiego zostało przypisane. Początkowo każdy sędzia wypełnia kartę indywidualnie, a następnie opinie są omawiane. Dwie skrajne (najwyższa i najniższa) oceny sędziów są odrzucane, a z pozostałych wyliczana jest średnia. W ten sposób piwa oceniane mogą być także w kategoriach otwartych.

W dużych konkursach, takich jak Greater Poland, testowanie piw może trwać nawet 2-3 dni, a każdy sędzia z grupy próbuje wszystkich piw. W przeciwieństwie do kiperów, którzy wypluwają wino, sensorycy piwni piwo muszą przełknąć, gdyż receptory odpowiedzialne za wyczuwanie goryczy znajdują się na końcu języka. Ocenia się także finisz piwa czyli wrażenie jakie pozostawia w ustach już po spożyciu. Choć próbowane ilości są niewielkie (ze 100-mililitrowej próbki bierze się zaledwie małe łyki), to by zachować jasność zmysłów, co 8-10 próbek należy zrobić przynajmniej 30-60 minutową przerwę. Jest to szczególnie ważne przy piwach cięższych i bardziej złożonych, gdyż niektóre z nich mogą mieć nuty rozpuszczalnikowe, po których zaczyna boleć głowa.

Czyli można się upić w pracy?

Przy testowaniu piwa nie ma mowy o upijaniu się, ani nawet o spożywaniu większych ilości alkoholu. Zmysły muszą przez cały czas pozostawać wyostrzone, aby oceny były jak najbardziej adekwatne do stanu rzeczywistego. Dla sensoryka picie piwa jest więc przede wszystkim pracą, lecz nikt nie twierdzi, że jest to praca ciężka czy niemiła 🙂 Nie można jednak dać się zwariować i warto nauczyć się oddzielać pracę od przyjemności. Choćby po to, by wychodząc później ze znajomymi do pubu skupić się na dobrym towarzystwie, a nie na trwałości piany 🙂

Chcecie więcej?

• Dowiedzcie się więcej o Konkursie Greater Poland i sprawdźcie jak przebiegała edycja 2019
• Sprawdźcie jak zdobyć certyfikat sędziego konkursów piwnych