Zagłębie Ruhry charakteryzuje się tym, że każde większe miasto ma swój piwny styl. I tak jest Alt w Düsseldorfie, Kölsch w Kolonii oraz Dortmunder w… Dortmundzie. I styl z miasta, z którego pochodzi Borussia, jest bohaterem w dzisiejszym Lanym Poniedziałku.
Perła piwowarstwa!
Zacznijmy od słonia w pokoju: Dortmunder inaczej jest określany jako Dortmunder Export lub po prostu Export. Ta ostatnia nazwa stylu pojawia się też w jednym z najpopularniejszych Polskich piw regionalnych. Tak! Perłę można zaliczyć do stylu Dortmunder. Tym bardziej, że parametry zgadzają się z wyznaczanymi przez BJCP.
Poza Perłą Export, która pochodzi z browaru regionalnego, w Polsce były także: zdobywca tytułu Kraft Roku 2018 – Janusz Moczywąs z Browaru Waszczukowie, Inżynier z Browaru Profesja i główny bohater dzisiejszego odcinka – Dortmunder Export Siedleckiego Browaru Restauracyjnego Brofaktura.
Natomiast na świecie najbardziej znanym jest Dortmunder z Browaru DAB (Dortmunder Actien-Brauerei).
Zaczęło się od Adama
Historia Dortmundera zaczęła się w browarze Krone am Markt, gdzie w 1843 roku Heinrich Wenkler razem z ojcem podjęli się interpretacji stylu Helles. Wcześniej browar warzył piwa górnej fermentacji, prawdopodobnie w dortmundzkiej wersji stylu altbier – adambier.
Piwo Adamowe to zapomniany już styl, który charakteryzował się dużą mocą – około 10 ABV. Było piwem ciemnym, kwaśnym lecz mocno chmielonym. Piwa w tym stylu były długo leżakowane w drewnianych beczkach, a w smaku przypominały mocne, belgijskie kwasy, z solidną dawką chmielu i aromatami wędzonymi.
Zanim rodzina Wenklerów zmieniła profil browaru, Heinrich wybrał się na wschód (tam musi być jakaś cywilizacja!) uczyć się technologii piwowarstwa. Swoją edukację pobierał w Monachium (gdzie poznał tamtejszego Hellesa) i w Wiedniu (Wiena Lager) – wówczas największych ośrodkach piwowarskich w Europie Środkowej.
W 1842 roku Josef Groll zaprezentował światu nowe piwo, uwarzone na innowacyjnym słodzie suszonym w niskiej temperaturze (później nazwanym pilzneńskim). To właśnie klasyczny Pilsner, warzony na miękkiej wodzie, z użyciem nowych słodów, był inspiracją dla Wenklera do jego nowego piwa.
Zmiany, zmiany, zmiany
W XIX wieku ewoluowały nie tylko style piwne i podejście do piwowarstwa. To także czas Rewolucji Przemysłowej, która niosła za sobą duże zmiany społeczne. W Dolinie Ruhry zaczęły powstawać kopalnie, koksownie i huty. Z kolei średniowieczne miasta zmieniały się w ośrodki przemysłowe pełne robotników spragnionych dobrego, odświeżającego piwa po ciężkim dniu pracy. Już w roku 1870 rejon Zagłębia Ruhry zamieszkiwało ponad 3 miliony osób. Spowodowało to, że ten rejon był to najgęściej zaludniony i najbardziej uprzemysłowiony rejon w Europie. Wiązało się to również z wzmożoną produkcją oraz konsumpcja, piwa. Szczególnie odczuwały to browary DAB (Dortmunder Actien-Brauerei – najbardziej znany producent Dortmundera na świecie) i DUB (Dortmunder Union-Brauerei), które produkował niekiedy kilkaset tysięcy hektolitrów piwa rocznie. Warto tu zauważyć, że taki wolumen produkcji we współczesnej Polsce kwalifikowałby je jako browary koncernowe!
Wraz z końcem epoki przemysłowej Dortmunder, zakorzeniony w świadomości jako piwo robotnicze, stracił na popularności. Nowa klasa średnia potrzebowała produktu, który zamiast z robotnikami, będzie kojarzył się ze światowością. Dlatego większość lokalnych browarów zaczęła wypuszczać produkty będące Eurolagerami, a stary Dort został zapomniany. Warzono go jedynie w browarach w eponimicznym mieście oraz w Holandii. Obecnie Dortmunder wrócił do łask i utrzymuje stabilną pozycję odpowiadając za około 10% całkowitego spożycia piwa w Niemczech.
Jak pachnie/smakuje Dortmunder?
Aromat:
Na pierwszym planie średni aromat słodowy, wzbogacony o nuty świeżego chleba, zboża i miodu. Czasem mogą pojawić się też orzechy, jednak jest to tylko opcja. Za nim pojawia się średnioniski aromat chmielowy typowy dla odmian niemieckich tego zioła. Mamy więc aromaty ziołowe, owocowe, korzenne i kwiatowe. Często, na poziomie niskim, maksymalnie średnioniskim, pojawiają się nuty siarkowe (H2S, siarczany). Nie jest to cecha obowiązkowa, ale nie jest to też wada. Poza tym profil aromatyczny Dortmundera jest czysty, bez estrów, alkoholi i diacetylu.
Smak:
Smak Dortmundera zdominowany jest przez złożoną słodowość. Ma ona charakter świeżej bagietki, zboża, miodu, orzechów na poziomie średnim. Dopuszczalne są także niskie nuty karmelowe. Na drugim planie, na poziomie średnioniskim, pojawia się szlachetny niemiecki chmiel. Nuty siarkowe (H2S i siarczany) jeśli występują, to najczęściej na poziomie niskim, chociaż nie są one obowiązkowe. Poza tym piwo jest czyste w smaku, można wręcz powiedzieć, że typowo lagerowe. Z początku Dort może sprawiać wrażenie słodkiego, choć finisz powinien być półwytrawny, słodowo-mineralny. Ponadto wszelka słodycz powinna być w posmaku skutecznie skontrowana goryczką – piwo nie może sprawiać wrażenia mdłego.
Goryczka:
Ten styl charakteryzuje się średnioniską, maksymalnie średnią goryczką, która jest intensyfikowana przez obecność siarczanów. Gorycz w Dortmunderze jest chmielowo-mineralna, gładka. Jeśli zalegająca, to tylko trochę, nie w sposób przeszkadzający.
Kraft To ludzie,
więc Grzegorzowi, jak co tydzień towarzyszy Łukasz „Sesyjny Suseł” Szymański, członek Poznańskiej Loży Piwny i aktywny degustator, którego podróże piwne znajdziecie na Instagramie.
#WspieramGastro
Ponieważ zamknięcie gastronomii na 2 tygodnie trwa już ponad 100 dni, zachęcamy do wspierania lokalnych knajp. Niektóre sprzedają piwo z kranów, inne przygotowują jedzenie na wynos. Zachęcamy – wejdźcie na fanpage’a, pomóżcie im przetrwać!
