Jedną z kluczowych zmian dotyczących średniowiecznego piwowarstwa była jego profesjonalizacja. O ile zawodowi piwowarzy znani byli już w antyku, o tyle materiał źródłowy z tamtej epoki jest bardzo skąpy i wiele kwestii pozostaje nadal w sferze domysłów. Przełom późnego średniowiecza i epoki nowożytnej pozostawiły po sobie o wiele więcej źródeł pisanych, z których wyłania się pełniejszy obraz piwowarstwa i zachodzących w jego obrębie procesów. Co istotne, skutki tych zmian obecne są w nim po dzień dzisiejszy. 

Poniższy tekst będzie nieco odmienny od poprzednich. Znajdziecie w nim mniej cytatów ze źródeł historycznych, ale za to przedstawione zostaną w nim przemiany mocno rozciągnięte w czasie, mające miejsce na przełomie średniowiecza i epoki nowożytnej. Jest to zagadnienie obszerne i w każdym regionie Europy opisywane poniżej przemiany przebiegały nieco inaczej. 

Urbanizacja

We wczesnym średniowieczu piwowarstwo posiadało charakter chałupniczy. Często uprzywilejowaną rolę w tej materii odgrywał kościół lub lokalni możni dysponujący tak zwanym gruutrecht. Było to prawo do sporządzania i sprzedaży mieszanki słodów oraz ziół, które wykorzystywali piwowarzy (w dużej mierze warzący piwo w domach). Richard W. Unger podkreśla, że piwowarstwo w miastach pojawiało się nie jako konsekwencja posiadania przez klasztory czy biskupstwa dużych browarów na terenie ośrodków miejskich, lecz był to transfer wiedzy z obszarów wiejskich spowodowany migracją ludzi ze wsi do miast. Autor ten wskazuje, że specjalizacja wśród ludności wiejskiej istniała już wcześniej. Jej wynikiem było komercyjne warzenie piwa lub sprzedaż jego nadwyżek sąsiadom. Komercyjne piwowarstwo wiejskie, według Ungera, było pokłosiem specyfiki procesu wyrobu piwa, głównie w kontekście nakładów czasu i pracy, a tym samym, z trudnością pogodzenia tego zajęcia z innymi codziennymi aktywnościami. 

Możliwość warzenia piwa w miastach nie była w początkowym okresie ich rozwoju (XI i XII w.) obarczona ograniczeniami. Z początku w miastach obowiązywała równość i wolność warzenia piwa przez jego mieszkańców. Każdy, kto był w stanie uiścić opłatę za gruit, mógł warzyć z niego piwo. W okresie XI i XII w. nie istniał jeszcze system licencji na jego wyrób. Z biegiem czasu wolność ta zaczęła być ograniczana. Miasta tłumaczyły to potrzebą zapewnienia wysokiej jakości napitku dla mieszkańców lub eliminacją ryzyka pożarów. Jednymi z pierwszych obostrzeń była konieczność udowodnienia biegłości w sztuce piwowarskiej oraz posiadania niezbędnego zaplecza sprzętowego. Nakładanie tego rodzaju ograniczeń miało zasadniczą cechę (z punktu widzenia miejskich rajców), w ten sposób można było łatwo uszczelnić intratne źródło dochodów płynących z opodatkowania piwa.  

Działania rajców miejskich oraz pewne naturalne mechanizmy rynkowe spowodowały, że osoby warzące lepsze jakościowo piwa uzyskiwały więcej przychodów, które mogły inwestować w dalszy rozwój swojej działalności. Produkcja piwa na coraz większą skalę wymusiła specjalizację pracy w ramach tej gałęzi wytwórczej, przez co uwidocznił się podział na słodowników (przygotowujących bazowy surowiec piwowarski), piwowarów oraz osoby zajmujące się wyszynkiem gotowego piwa. Tak daleko posunięta specjalizacja nie miała miejsca na obszarach niezurbanizowanych, gdzie piwowar wytwarzał słód, warzył piwo i zajmował się jego wyszynkiem. 

Należy wskazać na kilka przyczyn stojących za profesjonalizacją piwowarstwa i specjalizacją w jego obrębie na terenach miejskich. Borykano się tam z problemem ograniczonej przestrzeni. Nie każdy uprawniony do wyrobu piwa dysponował odpowiednimi zasobami lokalowymi do przeprowadzania w nich operacji piwowarskich. Konieczne zatem było stawianie mniejszej ilości browarów, ale o większych mocach produkcyjnych i z wyraźnym podziałem prac wśród pracowników, by zaspokoić potrzeby rynku, a jak wiadomo, w czasach średniowiecznych piwo, obok chleba, było artykułem pierwszej potrzeby. Drugim czynnikiem był dostęp do czystej wody. Piwowarstwo potrzebuje jej sporo – zarówno do samego wyrobu piwa, jak i do procesów pobocznych, np.: czyszczenia instalacji i pomieszczeń w celu zachowania odpowiedniego poziomu warunków sanitarnych. Dawniej nieczystości z ośrodków miejskich trafiały bezpośrednio do rzek i spływały nimi do ujścia. Przy budowie browarów kluczowa była lokalizacja – blisko cieków wodnych. Wodę o odpowiednich paramtrach doprowadzano też do browarów za pomocą rur. Dużym producentom łatwiej było znosić lokalne obciążenia fiskalne, a także mogli oni finansować inwestycje, których celem było np. zminimalizowanie ryzyka wybuchu pożaru. Istniały też miasta, gdzie wybudowane browary miejskie wynajmowano na krótki czas mieszkańcom posiadającym prawo do warzenia piwa (stąd nazwa browary mieszczańskie). Rzadziej stosowaną praktyką był wyrób brzeczki i jej dystrybucja do poszczególnych piwowarów w celu uwarzenia z niej piwa. W okresie XII i XIII stulecia upowszechniły się metalowe kadzie. Ich wadą była wysoka cena, za to posiadały tę przewagę, że montowano w nich system odprowadzania brzeczki, co stawiało je w uprzywilejowanej pozycji, gdyż mogły posiadać o wiele większą pojemność od kadzi glinianych czy drewnianych, a także były ognioodporne. Takie kadzie wymagały też usytuowania w budynkach o odpowiednich stropach, a na to stać było tylko najbogatszych lub grupy producentów.        

Gdy nie wiadomo, o co chodzi…

Z czasem właściciele monopolu na sprzedaż gruitu (duchowni i lokalni notable) stracili owo uprawnienie na rzecz rad miejskich. To one zajmowały się dostarczaniem tego surowca piwowarom, którzy byli zobowiązani do korzystania wyłącznie z tego źródła zaopatrzenia. W niektórych miastach przejęcie monopolu na wyrób i sprzedaż gruitu miało bardzo burzliwy charakter, jak na przykład w Kolonii..

Gdy gruit zaczął tracić swą pozycję na rzecz piwa chmielonego, system podatkowy zmieniono, nadając mu kształt dzisiejszej akcyzy. Podatek płacili producenci – od wolumenu produkcji, a także musieli uiszczać go szynkarze (od sprzedawanego piwa). Raz utworzony system obciążeń fiskalnych rozwijano, by uzyskać z niego jak najwięcej przychodów. Prowadziło to czasem do sytuacji, gdy dla rad miejskich jakość piwa schodziła na dalszy plan, gdyż te bardziej dbały o stan swojej kasy niż o same wyroby piwowarskie sprzedawane w murach miasta. Inną patologią tego systemu były sytuacje, gdy w niektórych miastach lwią część ceny piwa stanowił podatek. 

Początki cechów

Jeszcze w XV-wiecznej Europie cechy piwowarskie nie były czymś powszechnym. Istniały zrzeszenia piwowarów, jednak w porównaniu z innymi rzemiosłami, gildie piwowarskie nie tworzyły się tak szybko. Wynikało to z wolności w tym obszarze, a także częstokroć z regulacji prawnych dotyczących wyrobu piwa uchwalanych odgórnie przez monarchów, a nie przez lokalne władze (w tym rady miejskie). Jednak z biegiem czasu i piwowarzy zaczęli zakładać swoje cechy stanowiące sformalizowane struktury o rosnących wpływach. W nowożytnej Europie piwowarstwo zaczęło tracić na znaczeniu, w porównaniu do złotej epoki, jaką było dla niego średniowiecze. W późniejszych wiekach gildie z instytucji politycznych stały się bardziej stowarzyszeniami niż grupami interesu. Początki powstawania cechów miały różne podłoże w poszczególnych regionach Europy. W niektórych miastach piwowarzy początkowo byli zrzeszeni w gildiach kupieckich, by z czasem się od nich odseparować. W niemieckich miastach nierzadko u podłoża tego typu organizacji zrzeszających wytwórców z konkretnych branż leżały pobudki religijne. Formowano ugrupowania reprezentujące konkretne profesje podczas świąt religijnych (głównie dni patronów poszczególnych bractw). Od czasów reformacji czynnik religijny stracił na znaczeniu. Istniały też miasta, jak np. Amsterdam, w których związek piwowarów nigdy nie osiągnął tak zaawansowanej formy. 

Rola cechów

Cechy piwowarskie posiadały monopol na warzenie piwa w obrębie miast, ale także dążono do rozszerzania stref wpływów np. prawo mili, według którego w obrębie jednej mili od miejskich murów sprzedawano wyłącznie piwo cechowe. W ramach walki o rynki zbytu dochodziło do tak zwanych wojen piwnych. Jeden z najsłynniejszych konfliktów na tym tle miał miejsce we Wrocławiu. W roku 1380 książę Ruprecht I postanowił jako prezent bożonarodzeniowy wysłać swojemu bratu Henrykowi, członkowi wrocławskiej kapituły, wóz załadowany beczkami z cieszącym się uznaniem piwem świdnickim. Niestety, prezent doń nie dotarł, gdyż skonfiskowały go straże miejskie, a woźnica został wtrącony do lochu. Kapituła domagała się od władz miejskich wydania towaru, jednak ta odmówiła, tłumacząc się złamaniem przez kapitułę monopolu władz miejskich do sprzedaży piwa spoza Wrocławia i nielegalnym wwozem piwa świdnickiego. 8 stycznia 1381 roku kapituła nałożyła na miasto klątwę (interdykt), co oznaczało zamknięcie kościołów i zawieszenie posługi kapłańskiej. Sama kapituła, w akcie protestu, przeniosła się z Wrocławia do Nysy. Wszelkie próby mediacji pomiędzy uczestnikami sporu kończyły się fiaskiem. Obydwie strony konfliktu były tak zawzięte, że kapituła nie uchyliła interdyktu nawet na czas wizyty czeskiego króla Wacława IV Luksemburskiego, podczas której miał mu zostać złożony hołd przez stany śląskie. Zwyczajowo, uroczystości tej towarzyszyło nabożeństwo. Odmowa władz kościelnych rozsierdziła czeskiego monarchę, który pozwolił swoim żołnierzom i dworzanom wziąć udział w zamieszkach wywołanych przez wrocławskich mieszczan, czego efektem była między innymi grabież domów duchownych na Ostrowie Tumskim i kilku klasztorów. We wrześniu owego roku interdykt nałożony na Wrocław został zniesiony przez nowo przybyłego do tego miasta nuncjusza apostolskiego (biskupa Lucerii – Tomasza). W maju 1382 roku doszło do ugody między stronami sporu. Władze kościelne musiały uiścić na rzecz rady miejskiej 5000 marek, uzyskując w zamian przywilej wwozu piwa spoza Wrocławia na teren miasta oraz jego wyszynk na Ostrowie Tumskim.

Aby przystąpić do cechu należało być członkiem rodziny kogoś z bractwa cechowego. Do cech można też było się wkupić uiszczając sowitą opłatę (krewni członków cechu wpłacali o wiele niższą sumę, często symboliczną). Z czasem zaczęły się pojawiać konkretniejsze obostrzenia, np. obowiązek udokumentowania zamieszkania w mieście od kilku pokoleń lub posiadania nieruchomości na terenie miasta. Statuty niektórych cechów zabraniały piwowarom konkretnych zawodów, np. handlu innymi dobrami czy wyrobu beczek, jednak zgromadzony kapitał mogli śmiało inwestować w inne gałęzie wytwórcze. Przynależność do bractwa cechowego dawała duże możliwości, jak choćby zapewniała wysoką pozycję społeczną, jednak wiązała się też ze zobowiązaniami. Jednym z nich była pomoc innym braciom cechowym, gdy np. spłonął browar jednego z nich, ale także każdy cech musiał wystawić odpowiednią ilość ludzi zdolnych do walki w obronie miasta, gdyby zaszła taka konieczność. 

Cechy piwowarskie różniły się od innych tym, że ich działalność była znacznie bardziej uregulowania prawnie. Prawodawstwo w tej dziedzinie ewoluowało i każde miasto ustaliło nieco inne zasady. Jednak kwestie, które ujęto w ramach prawnych były często podobne: ilość surowców potrzebna do wyprodukowania warki, kwestia kontroli jakości gotowego piwa, utylizacja piwa niespełniającego wymogów, oznakowania beczek z gotowym piwem. Gildie wybierały rady, których zadaniem była współpraca pomiędzy cechem a radą miasta. Rady koordynowały także wewnętrzne prace bractw, a także zajmowały się sporami wewnętrznymi. Nierzadko decydowały o tym, kto może warzyć piwo z braci cechowych i w jakiej kolejności. Bogate cechy posiadały swoją siedzibę, zaś te mniej zamożne zbierały się, by radzić o swych sprawach w tawernach. W cechach ustalono też zasady przyjmowania uczniów, czas i warunki ich nauki, zanim osiągnęli tytuł mistrzowski, a tym samym prawo do samodzielnego wyrobu piwa.   

Gildie ustalały nie tylko zasady wyrobu piwa, ale także warunki jego dystrybucji. W wielu miastach określano w statutach cechowych dopuszczalne rozmiary kadzi i innych naczyń stosowanych w browarach (w tym beczek na gotowe piwo). Wyznaczono także konkretne dni, w których można było warzyć piwo oraz okresy, gdy było to zabronione. W kwestii regulacji prawnych dotyczących piwowarstwa kompetencje miały też miasta i tak np. w Hamburgu zakazano warzenia piwa w budynkach z drewnianym dachem. Ramy prawne nadawano też współpracy na linii browary i gospody. Od rozmiarów beczek, w których dostarczano piwo po możliwą dopuszczalną kwotę zadłużenia u piwowarów. Często bowiem szynkarze mieli problemy z płynnością finansową, z kolei piwowarom zależało na pozbywaniu się gotowego piwa, by zrobić miejsce na kolejne warki. Sprawy takie rozpatrywały rady cechów lub rady miejskie. Jak już wspomniano, początkowo piwowarzy szykowali własne piwo, jednak z czasem uwidocznił się podział na producentów piwa oraz właścicieli lokali je sprzedających. Z uwagi na obawy przed pijaństwem i demoralizacją, miasta licencjonowały ten rodzaj działalności. W owych czasach tawerny były miejscami pod względem ważności ustępującymi tylko ratuszowi i kościołom. Piwowarzy z miast dążyli do ekspansji sprzedaży swoich piw także na tereny wiejskie. W niektórych regionach się to udało, a w innych piwowarstwo wiejskie miało się dobrze (np. tradycja warzenia piw wiejskich przetrwała do dziś m. in. w Norwegii, w Finlandii czy na Litwie). Głównym problemem w zdobywaniu terenów poza murami miast była cena gotowego wyrobu. Piwo produkowane w miastach często było lepszej jakości, jednak posiadało wyższą cenę, co czyniło je mało konkurencyjnym.   

Wraz ze wzrostem mocy produkcyjnych browarów oraz zaangażowaniem ich właścicieli w handel i inwestycje, uwidocznił się podział na właściciela browaru, który nierzadko nie był w ogóle zaangażowany w pracę i piwowara, który wyrabiał piwo samodzielnie lub przewodził grupie zatrudnionych tam pracowników. Otrzymywali oni umówione wynagrodzenie, choć sami nie posiadali dostatecznych zasobów kapitałów na utworzenie własnych browarów, przez co parali się pracą najemną. Podział ten nie był jednak tak wyraźny, jak chociażby wśród producentów tekstyliów. Często właściciela browaru przy pracach wspierała rodzina, która nie zawsze otrzymywała za to wynagrodzenie. 

Maskulinizacja piwowarstwa

Gdy formowały się gildie lub jeszcze wcześniejsze formy organizacyjne zrzeszające piwowarów, sporą część wśród osób je tworzących stanowiły kobiety. Na wsiach warzenie piwa nadal było domeną kobiet, jako jeden z wielu obowiązków domowych. Istniała tam też profesja wędrownych i najemnych piwowarek. Jednak w miastach postępowały zmiany, które zaczęły ograniczać udział płci pięknej w tej dziedzinie wytwórczej. Coraz mniej miast pozwalało na warzenie piwa w domach, a mężczyźni zaczęli dominować zarządzając browarami. Rady cechowe z czasem były coraz bardziej zmaskulinizowane, przez co same kobiety zaczęły tracić zainteresowanie partycypacją w cechach i zapisy o nich w dokumentacji poszczególnych gildii piwowarskich z biegiem czasu są coraz rzadsze. Nie oznacza to, że nie zajmowały się one piwowarstwem, często jednak ich rola polegała na wsparciu, wyszynku gotowego piwa lub nadzorze nad pracownikami. Profity jakie płynęły z handlu piwem i status społeczny zostały zawłaszczone przez mężczyzn, choć nadal sporo kobiet było zatrudnionych w piwowarstwie. Miejscem, gdzie jeszcze w XVI wieku odgrywały one dominującą rolę była Szkocja. W Niderlandach kobiety najczęściej zajmowały się nadzorem sprzedaży gotowego piwa. W skandynawskiej tradycji to im przypisywano dominującą rolę podczas wyrobu zacieru. Wdowy mogły bez ograniczeń kontynuować pracę w browarach po ich zmarłych mężach. 

Bibliografia:

• Ian S. Horney: History of Beer and Brewing, RSC, 2004,
• Max Nelson: The Barbarian’s Beverage: A History of Beer in Ancient Europe, Routlage, 2005,
• Richard W. Unger: Beer in the Middle Ages and Renaissance, University Of Pennsylvania Press, 2007,
• John P. Arnold: Origin And History of Beer And Brewing From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science And Technology, Cleveland, 2005, 
• Mark Forsyth: Krótka historia pijaństwa, Poznań, 2018, 
• http://notopopiwku.blogspot.com/

Chcecie więcej?

• Dowiedz się jak wyglądało piwowarstwo we wczesnym średniowieczu
• … lub dowiedz się od czego to piwne szaleństwo się w ogóle zaczęło 🙂