Przewiń do treści
Twitter Facebook Instagram Wstecz Szukaj
Przewiń do treści

Przewodnik o tym co, kiedy i jak w kwestii dodatków owocowych w domowym warzeniu

Przewodnik o tym co, kiedy i jak w kwestii dodatków owocowych w domowym warzeniu
Przewodnik o tym co, kiedy i jak w kwestii dodatków owocowych w domowym warzeniu
Tagi: 
grainfather

Artykuł gościnny. Oryginał pochodzi ze strony grainfatherweeklymash.blogspot.co.uk

Istnieją setki różnych owoców, które możecie użyć i różne sposoby ich zastosowania bez konkretnej listy zasad, którą można by odnieść do wszystkich sytuacji. Tak więc, poniżej omówimy podstawy tego co, gdzie, jak, oraz ile, dla wybranych popularnych owoców.

Niemniej jednak jeśli interesują Was inne owoce nieomówione tutaj i chcielibyście porady to napiszcie maila (po angielsku) na info@grainfather.com a my doradzimy Wam dokładnie pod to, co chcecie uwarzyć.

CO?

Jako piwowarzy domowi możemy eksperymentować znacznie swobodniej niż browary komercyjne, bez ponoszenia znaczącego ryzyka finansowego związanego z zakupem owoców w ilości potrzebnej dla uwarzenia 5,000 litrów. Warzenie piwa z owocami nie jest tanim przedsięwzięciem ale przynosi fantastyczne rezultaty.

Istnieją pewne rzeczy na które trzeba uważać – niektóre tropikalne owoce zawierają enzym zwany bromelainą, który powoduje proteolizę* – jej efektem jest piwo z mniejszym ciałem i gorzej utrzymująca się piana. Możecie wciąż używać tych owoców, należy jednak najpierw dokonać denaturacji enzymu poprzez podgrzanie do 80⁰C przez około 10 minut.

Oto lista dobrych owoców do eksperymentowania na początek:

  • Wiśnie
  • Maliny
  • Jeżyny
  • Jagody
  • Morele
  • Marakuja
  • Mango
  • Truskawki
  • Daktyle
  • Rodzynki
  • Śliwki
  • Czarna porzeczka

Ze względu na samą ilość owoców, które można wykorzystać, zamiast skupiać się na rodzaju owoców przyjrzymy się ich postaci, jako że każda z nich przynosi swoje wyzwania.

Suszone: Niezależnie czy są to suszone wiśnie, rodzynki czy jakikolwiek inny owoc, pierwszą rzeczą jaką należy sprawdzić to to czy są wolne od wszelkich dodatków. Często suszone owoce mogą być pruszone lub pokryte rzeczami takimi jak olej lub róznego rodzaju mączki zapobiegające sklejaniu się owoców – unikajcie tych. Inne dodatki na które należy uważać to konserwanty. Generalnie do piwa najlepiej szukać suszonych owoców bez żadnych dodatków.

Świeże: Cóż może być lepszego niż używanie świeżych owoców w waszym piwie? Upewnijcie się, że owoc jest dojrzały, dobrze smakuje i jest umyty przed użyciem.

Mrożone: To świetny sposób na dodanie takich owoców jako, że jest on generanie tańszy. Wiele odmian jest dostępnych poza sezonem, a proces mrożenia jest pomocny, ponieważ powoduje rozerwanie ścianek komórkowych pozwalając na uwolnienie smaków. Mrożenie nie zabije mikroflory na powierzchni owocu.

Sok z koncentratu (65 brix): Ta metoda jest popularna w Ameryce, intensywny smak, który może być zaaplikowany bezpośrednio do piwa w pożądanym tempie bez zbędnego bałaganu i strat w piwie. To najprostsza metoda w aplikacji stosowana do fermentora lub po fermentacji z możliwością przetestowania na prostej próbie.

Z puszki: Niezwykle wygodny sposób na dodanie sterylnych owoców do piwa, uważając jednak na sok bądź syrop, w którym owoc jest zanużony, jako że doda to więcej fermentowalnych cukrów i smaków niż sam owoc.

KIEDY?

Jest kilka etapów kiedy możecie dodawać owoce do waszego piwa. Trzy najbardziej popularne zostały opisane poniżej:

Fermentacja burzliwa: Świetny sposób na połączenie burzliwej fermentacji z absorpcją smaków owocowych tworząc proces nieco sprawniejszym, z mniejszą ilością przelewania piwa i łączenia / rozdzielania z owocem. Wadą jest to, że niektóre z delikatnych związków owocu zostają utracone z powodu aktywnej fermentacji.

Fermentacja cicha: Ta metoda jest z pewnością delikatniejsza dla owocu dając mu większą szansę na integrację z piwem. Wady są takie, że jest to proces wymagający dodatkowej pracy z piwem narażając je na utlenianie, i jest to bardziej intensywny proces dla początkujących piwowarów.

Koniec gotowania: Wygodne rozwiązanie dla składników roślinnych. Ta opcja jest również przydatna w przypadku niektórych owoców dla uzyskania pełnej sterylności. Do wad należy to, że nie daje owocom dużo czasu w kontakcie z piwem, więc jest użyteczna tak naprawdę tylko w przypadku mniejszych, bardziej delikatnych dodatków smakowych.

JAK?

Dodawanie owoców potrafi być ryzykowne, zwłaszcza jeśli warzycie ‘czyste’ piwo i dodajecie coś co nie jest sterylne, do czegoś co staracie się utrzymać jak najbardziej czyste. Oto nasze wskazówki dotyczące przygotowywania owoców, aby mieć pewność, że piwo pozostanie bez zakażenia.

Suszone owoce: Posiekajcie owoce w kawałki i albo wymoczcie w wodzie o temperaturze 100°C lub brzeczce o tej temperaturze – w zależności czy dodajecie na fermentację burzliwą czy na cichą, odczekajcie aż się ostudzi i dodajcie owoce oraz soki.

Mrożone: Włóżcie owoce do czystego garnka / patelni i podgrzejcie do 80°C, mieszajcie przez 10 minut a następnie dodajcie do zdezynfekowanego fermentora (na burzliwą lub cichą) do ostudzenia przed dodaniem do niego brzeczki lub piwa.

Świeże: Najlepiej świeże owoce włożyć do zamrażarki aby pomóc w rozerwaniu ścianek komórkowych, a następnie potraktować je tak samo jak owoce mrożone.

Z puszki: Dodajcie bezpośrednio z puszki po odsączeniu soku (albo wraz z sokiem jeśli chcecie użyć dodatkowych cukrów i smaku z soku) do pierwszego fermetora lub do fermentacji wtórnej.

Czas przez jaki zostawicie piwo z owocami zależy od was i od tego jakiego efektu pożądacie. Dobrym czasem wyjściowym jest tydzień. Jeśli to możliwe to lepiej jest robić ten krok w nieco wyższej temperaturze pozwalając na refermentację wszelkich cukrów z tych owoców bez ryzyka ‘granatów’ z butelek. Regularne degustacje są potrzebne dla oceny odpowiedniego momentu na zakończenie.

ILE?

Dużo! I tu piwowarzy domowi mają przewagę. Możemy dodać tak mało lub tak dużo jak tylko mamy ochotę bez ponoszenia astronomicznych kosztów.

Oto kilka sugestii na dodatki, miejcie na uwadze, że nie wszystkie owoce są równe, zależy to od pochodzenia, sezonu i ich formy – niektórych potrzeba więcej, innych mniej dla tego samego efektu, więc eksperymentowanie jest tutaj kluczowe.

Jeżyny 120-500 g owoców na litr piwa

Jagody 120-350 g / l

Wiśnie 120-500 g / l

Rodzynki 4.5-15 g / l

Mango 50-120 g / l

Maliny 30-375 g / l

Morele 180-500 g / l

*proteoliza –  hydrolityczny rozkład wiązania peptydowego za pomocą proteaz. Prowadzi do rozkładu białek na peptydy i aminokwasy.

                          Marysia Banach
Autorem tego wpisu jest: Marysia Banach
Od kilku lat związana jestem z organizacją Poznańskich Targów Piwnych i gdybym miała odpowiedzieć na pytanie czym się tu zajmuję, musiałabym chyba powiedzieć, że wszystkim po trochu. Trochę ze mnie taki człowiek-orkiestra. W wolnych chwilach gotuję, wydaję kulinarne książki i przepisami dzielę się na łamach bloga PTP. Świat kraftowego piwa dopiero poznaję, ale degustacja jest zdecydowanie moją ulubioną częścią tej podróży.

Komentarze