Artykuł gościnny. Oryginał pochodzi ze strony grainfatherweeklymash.blogspot.co.uk

Nawet jeśli zdecydowaliście się już warzyć piwo z zacieraniem, projektowanie własnej receptury może być trudne. Jest tak wiele informacji osiągalnych dla początkującego piwowara, że łatwo zacząć panikować zastanawiając się co jest tak naprawdę ważne i co należy brać pod uwagę tworząc swoją pierwszą recepturę.

Jak z wieloma innymi rzeczami, najlepszym rozwiązaniem jest trzymanie się prostych rozwiązań. Rozmawialiśmy z Dave’em z naszego oddziału w Wielkiej Brytanii, który opowiedział nam o swojej metodzie na tworzenie receptury:

Dave radzi:

Pierwszą rzeczą, która się kształtuje kiedy opracowuję nową recepturę piwną, to pomysł na to, jakiego typu piwo chciałbym zrobić. Zazwyczaj jest to zainspirowane piwem komercyjnym, które próbowałem lub ciekawą kombinacją smaków, na które się natknąłem. To doprowadziło do różnego rodzaju dziwnych i wspaniałych warek takich jak biało-czekoladowy stout (nazywany przez mój klub piwowarów domowych ‘piwem deserowym’ ponieważ było przesycone słodyczą),  Whisky Scotch Ale, czy przepis zainspirowany Stone and Wood’em na 'Sok Grejprfutowy’. Kluczem jest wiedzieć co chce się osiągnąć, jako że rzadko udaje się, wrzucając razem po prostu to co jest pod ręką, zrobić coś dobrego (chociaż zdarza się i tak!)

Jak już mam jakąś abstrakcyjną wersję pomysłu to zaczynam opracowywać interesujące mnie parametry tego piwa, takie jak ilość alkoholu i styl piwa, które będą się komponować ze smakiem o jakim myślę. Zwykle na tym etapie przeszukuję internet w poszukiwaniu receptur i wynajduję elementy, które wydaje mi się, że będą pasowały. Oczywiście wiedza, czy coś się sprawdzi czy też nie, przychodzi z doświadczeniem, ale korzystanie z innych receptur jako punktu wyjściowego to świetny sposób żeby zacząć i eksperymentować.

W czymś takim jak mój biało-czekoladowy stout zależało mi na efekcie kremowego odczucia z intensywnym smakiem waniliowo-czekoladowym. Wiedziałem, że stout będzie dobrym nośnikiem dla smaku czekolady, a wanilia również jest stosowanym i sprawdzonym dodatkiem w stoutach, więc byłem dość zdecydowany co do tego stylu piwa. Po tym jak poczytałem nieco na ten temat, zrozumiałem, że moim największym problemem będzie wysoka zawartość tłuszczu w czekoladzie, dostarczając niechcianych lipidów mających negatywny wpływ na pianę w piwie.

Aby temu przeciwdziałać użyłem czekolady o najniższej zawartości tłuszczu jaką udało mi się znaleźć. Dodatkowo w recepturze uwzględniłem słód pszeniczny, aby wspomóc utrzymywanie się piany. To jeden z przykładów jak należy brać pod uwagę stosowane dodatki i jak one mogą wpływać na efekt końcowy piwa. Jest to coś co rozważam w początkowym stadium kreowania receptury.

W tym momencie będę miał dość ogólny pomysł na smak, styl piwny, na którym będę tworzyć bazę dla tego smaku i całkiem dobre rozeznanie jakich słodów i chmieli chciałbym użyć do stworzenia tej bazy, oraz jakie dodatki mnie interesują. Na tym etapie właśnie zacznę używać oprogramowania piwowarskiego, żeby w pełni dopracować moją recepturę.

Oprogramowanie piwowarskie jest świetnym narzędziem do planowania i stosowanie go poleciłbym każdemu piwowarowi. Są takie rzeczy jak na przykład wydajność, które można jedynie ustalić po uwarzeniu kilku piw, ale są też takie rzeczy jak docelowy ekstrakt, ilość alkoholu, kolor (w skali amerykańskiej SRM – Standard Reference Method lub europejskiej EBC – European Brewing Convention) i IBU (International Bittering Units – poziom goryczy piwa) czy jego relacja do ekstraktu (BU:GU), które są bardzo ważne dla piwowara, a które może obliczyć dla Was to oprogramowanie.

Kiedy wybieram chmiel do mojej receptury sprawdzam jaki współczynnik BU:GU jest zalecany dla wybranego przeze mnie stylu i obliczam wstecz korzystając z planowanego docelowego ekstraktu by zdecydować pożądaną wartość IBU dla sporządzenia zbalansowanego piwa. Mówiąc prościej, jeśli chciałbym uwarzyć American IPA, wiem dzięki tej poręcznej tabeli, że współczynnik BU:GU dla tego stylu powinien wynosić 0,84. Jeśli wiem, że mój zaplanowany ekstrakt początkowy dla stylu IPA wynosi 1,062 OG (original gravity* – w systemie amerykańskim), czyli 15,25 plato, to docelowe IBU obliczam według wzoru:

BU:GU X (OG x 1000) = IBU
0,84 x (0,062 x 1000)
0,84 x 62 = 52,08 IBU

*Gravity – amerykańska skala ekstraktu, w Polsce bardziej popularnym odpowiednikiem jest Plato, jednak znaczna część kalkulatorów i oprogramowania wykorzystuje Gravity.
Gravity i Plato przelicza się według następujących wzorów:
SG = 1+ (plato / (258.6 – ( (plato/258.2) *227.1) ) )
plato = (-1 * 616.868) + (1111.14 * sg) – (630.272* sg^2) + (135.997 * sg^3)

Teraz znając już planowane IBU mogę opracować rozłożenie chmielu między tym dodawanym na początku gotowania a tymi dodanymi w przestoju między zakończeniem gotowania a rozpoczęciem chłodzenia (technika, przy której większość chmielu jest dodana w tej przerwie, pozwala na naturalne studzenie się piwa przez 15 – 20 minut. To powoduje nieznaczny wzrost goryczy – zwykle kalkuluję przyswajalność na poziomie 3% – i ogromną wartość smakową, jest to najlepsza technika jaką poznałem na wyciągnięcie najwięcej z używanych chmieli).

W kwestii odmian chmielu, o ile nie bawię się nową odmianą to zwykle trzymam się tych o wysokiej zawartości alfa kwasów, oleistych i zazwyczaj odmian z podobnego regionu (dla przykładu – Ella i Galaxy albo Citra, Centennial i Chinook albo Motueka, Nelson Sauvin i Riwaka). Na mój dobór chmielu wpływają również używane przeze mnie dodatki, na przykład w moim miodowo-pomarańczowym pszenicznym piwie użyłem Mandarina Bavaria żeby podkreślić cytrusowość pomarańczy.

Mając już określone słody, chmiele, dodatki i wszystkie parametry, natępnym krokiem będzie przyjrzenie się profilowi wody. Chemia wody jest dla wielu, jednym z najbardziej kłopotliwych aspektów warzenia i znam wielu piwowarów domowych którzy świadomie unikają manipulacji wodą – ale poświęcenie czasu, aby zrozumieć podstawy naprawdę pomoże zobaczyć wyraźną poprawę w efekcie końcowym własnego piwa.

Na najbardziej podstawowym poziomie powinniście użyć kalkulatora warzelniczego, żeby upewnić się, że wasz zacier ma pH zbliżone do 5,2 (może się to różnić w zależności od piwa, ale 5,2 jest dobrym celem kiedy zaczynacie). Używajcie soli by regulować tę wartość. Gdy osiągniecie już pH 5,2 możecie zacząć myśleć o takich rzeczach jak:

• Poziom wapnia powinien być w przedziale 50 – 150 mg/l
• Poziom magnezu powinien być w przedziale 10 – 30 mg/l
• Poziom sodu powinien być w przedziale 0 – 150 mg/l
• Poziom siarczanów powinien być w przedziale 0 – 350 mg/l
• Poziom chlorków powinien być w przedziale 0 – 250 mg/l

Wraz z większym oswojeniem się z procesem warzenia będziecie zauważać skutki dodawania soli do wody i będziecie w stanie precyzyjniej obliczyć jakie dodatki zastosować, aby osiągnąć zamierzony efekt, niemniej jednak te przedziały mogą posłużyć jako dobra zasada dla większości piw.

Ostatnią rzeczą, którą należy brać pod uwagę to plan zacierania. Zwykle jednoprzerwowa infuzja scukrzająca będzie wystarczająca dla większości piw, więc pozostaje tylko decyzja dotycząca temperatury. Celując w dolne granice przerwy scukrzającej koncentrujemy się na beta amylazach. Beta amylaza rozkłada długie łańcuchy cukrowe od końca na pojedyncze, bardzo fermentowalne jednostki maltozy. Oznacza to, że proces przemiany będzie trwał dłużej, ale Wasza brzeczka będzie bardziej fermentowalna, dając piwo o wyższej zawartości alkoholu i mniejszej cielistości. Aby celować w te cechy, pożądana temperatura zacierania to około 63-66°C.

Odwrotnie, alfa amylaza to enzym, który przerywa łańcuchy cukrowe w dłuższych odcinkach powodując mniej fermentowalną brzeczkę i więcej pozostającej słodyczy (temperatury dla tej charakterystyki to 68-69°C). Wielu piwowarów używa alfa amylazy do rozłożenia cukrów na mniejsze łańcuchy, które beta amylaza później rozkłada na indywidualne jednostki maltozy, powodując w ten sposób szybszą przemianę. Żeby tego dokonać celujcie w temperaturę zacieru między 65-67°C.

I oto podstawy tego jak opracowuję recepturę. Jest wiele rzeczy, które należy brać pod uwagę ale jest to znacznie prostsze niż na początku się wydaje. Jedna rzecz, którą definitywnie zalecam to sporządzanie notatek dotyczących każdego warzonego piwa – zobaczycie, że będziecie do nich wielokrotnie wracać, by zobaczyć co się sprawdziło, a co nie zadziałało i czy będziecie chcieli uwarzyć to piwo ponownie. Dobrze jest mieć szczegółowe notatki o tym jak przebiegał proces warzenia. Jest to definitywnie najszybszy sposób by się rozwijać w warzeniu własnych piw!

Chcecie wiecej?

• The Grainfather zaprasza również do wpisu o tym co, kiedy i jak w kwestii dodatków owocowych w piwie
• A my polecamy dostępne na naszym blogu receptury dla piwowarów domowych