Po co bierzemy udział w konkursach? Chcemy się sprawdzić – to jasne, ale zapisując się na jakąkolwiek konkursową listę jesteśmy na ogół przekonani, że mamy szansę powalczyć o zwycięstwo. Wierzymy we własne siły, własny talent i przychylny osąd jurorów. W momencie, kiedy uda się wygrać, dochodzi poczucie spełnienia, dobrze wykonanej pracy, a co najważniejsze – przekonanie, że to co robimy, jest dobre. 

Czy takie właśnie emocje towarzyszyły kilkunastu browarom oraz cydrowniom, które triumfowały podczas I Konkursu GREATER POLAND? Bardzo możliwe. Na pewno tak było w przypadku Macieja Wentowskiego z Browaru Sady, który stał za sukcesem kilku swoich piw nagrodzonych w 2019 roku. Zresztą, nie tylko za nimi, gdyż na historycznej pierwszej edycji Greater Poland Maciej był również członkiem jury, oceniającym piwa swoich kolegów z branży.

Trochę kwaśno, trochę owocowo

Dwa lata temu, piwowar browaru Sady odebrał Brązowy Medal Greater Poland za piwo Grejpfrut Liczi, które uzyskało również 1. Miejsce w Kategorii Sour Ale. Tamtego wieczoru na scenę wychodził jeszcze trzy razy, będąc nagradzanym za piwa Suszona Śliwka, Śliwa oraz Witbier Tey! Naturalnie, jego własne piwa oceniali koledzy, gdyż sędziowanie kategorii z wypustami uwarzonymi w browarze macierzystym jest zabronione. Mimo wszystko ciekawość podpowiada oczywiste pytanie – czy doświadczony sędzia zawodowy, będący też świetnym sensorykiem ma przewagę w konkursie jako piwowar? Czy na etapie wyboru piwa na konkurs, poparty doświadczeniem jest w stanie przewidzieć jak poradzi sobie jego wypust?

Przygotowując się do konkursu robimy tak, że bierzemy wszystkie piwa jakie mamy aktualnie w ofercie i organizujemy wewnętrzny panel degustacyjny. To właśnie wtedy oceniamy piwa pod kątem konkursu. Jeżeli wyczujemy jakąś ewidentną wadę, to takiego piwa naturalnie nie wysyłamy. Piwo nie ma szans zaistnieć na konkursie również wtedy, jeśli zakwalifikujemy je jako niedostatecznie dobre w swoim stylu. Podsumowując – wybieramy tylko te piwa, które są dobre i stylowe.

– zdradza Maciej, po czym dodaje:

Bycie sędzią piwnym pomaga być piwowarem i uważam, że w każdym browarze powinien być dobry sensoryk. Zdarza się, że browar wypuszcza piwa z wadami, nie będąc nawet świadomym problemu. Dobry sensoryk może temu zaradzić.

Zanim spróbujemy wspólnie ustalić jakie wady eliminują konkursowe piwo, warto scharakteryzować wypust, który zachwycił jury Konkursu Greater Poland.

Grejpfrut Liczi było warzone jeszcze zanim przyszedłem do Sadów. Recepturę opracował właściciel browaru, ja wprowadziłem jedynie drobne korekty – zmieniłem nieco proces fermentacji oraz zasyp. Głównym atutem tego piwa jest to, że do jego produkcji używamy wyłącznie czystego soku tłoczonego, nie jest to żaden zagęszczony koncentrat czy mrożony produkt. W Griczi to właśnie sok gra główną rolę, a w zwycięskiej warce stanowił aż 20% piwa! Drugie tyle i zamiast piwa byłby radler (śmiech).

Poznaniacy umieścili w najlepszej trójce kategorii Sour Ale aż dwa piwa. Browar nie ukrywa, że warzenie “kwasów” wychodzi im dobrze, a styl ten jest jednym z symboli Sadów. Czyżby Piwowar kierował się własnym gustem?

Lubię warzyć soury, gdyż są proste, łatwe i przyjemne, ale jako konsument nie za bardzo za nimi przepadam. Szczerze mówiąc, to przez to, że robimy ich całkiem sporo, jestem już nieco przepity tym stylem. W browarze – wypiję, ale żebym wziął sobie jeszcze butelkę do domu, to już nie bardzo (śmiech).

Wzorzec jakości z Sadów pod Poznaniem

Jak w dobrej historii, poznaliśmy najpierw motywację Macieja jako piwowara, a teraz przyjrzyjmy się jego drugiej twarzy, za którą skrywają się jego najistotniejsze zmysły – węchu oraz smaku. To one pozwalają Maciejowi oceniać piwa konkursowe, a także swoje, bo umiejętności sensoryczne to – jak się okazuje – również gwarancja jakości własnych warek. Można spokojnie stwierdzić, że piwowar-sensoryk to najdoskonalszy tester jakości i wiarygodna gwarancja udanego piwa.

Funkcje piwowara i piwnego sędziego świetnie się uzupełniają. Ocena sensoryczna piwa oraz pod kątem stylu jest bardzo ważna w browarze. To co uwarzysz, jesteś w stanie od razu zweryfikować. Stwierdzić, czy produkt ma wady, czy fermentacja przebiegła prawidłowo i czy profil piwa jest czysty.

Obecność sensoryka w browarze i jego finalna ocena rozwiązałaby największą bolączkę rynku piwnego – niestałą jakość. Coś, co było synonimem piwnej rewolucji, coraz częściej zatraca się wśród tysięcy warzonych rocznie piw. Tu Maciej widzi potrzebę wyostrzenia zmysłów.

Umiejętność oceny piwa jest niezwykle ważna. Jeśli świadomie podchodzisz do piwa, to jesteś w stanie wychwycić różne niuanse, np. siarkę w piwie. Jeśli nikt inny w browarze tego nie wyczuje, to takie piwo pójdzie w rynek, a prawda jest taka, że wyczuje to może 5% ludzi. Drożdże podczas fermentacji wytwarzają ponad 2000 związków chemicznych! Oczywiście, nie jesteś w stanie wychwycić ich wszystkich, ale jeśli wychwycisz 40-50 podstawowych, to już jest świetnie, gdyż robisz to umiejętnie i świadomie. Dzięki sensoryce jesteś w stanie poprawiać jakość piw i starać się np. uwypuklać aromaty na których Ci zależy, a z kolei te, które są niepożądane – wyciszać.

Wizerunek piwowara jako sapera, który pewnie pochyla się nad kolorowymi kabelkami, to może aż nazbyt wymowne porównanie, ale dobrze oddaje ono istotę sensorycznych umiejętności. Należy bowiem pamiętać, że część zawczasu wykrytych wad można jeszcze naprawić i wizja wielkiego wybuchu, którego następstwem jest zalanie rynku słabym piwem, oddala się.

Niestety, wśród tysięcy piw, które warzone są rocznie przez niemal 300 rzemieślniczych browarów, wciąż sporo jest piw wadliwych.

Bardzo dużo piw ma wady, to prawda. Ale wcale nie musi wynikać to z nieumiejętności piwowarów. Przede wszystkim zawodzi sprzęt (instalacja, połączenia, tankofermentory czy zbiorniki leżakowe) oraz technologia, a technologiczne problemy ciężko jest przeskoczyć. Nie zawsze browary mają na przykład płaszcze chłodzące i podczas fermentacji tanki poddane są temperaturze otoczenia. No bo jeśli w hali mamy 18 stopni, to piwo będzie fermentować w podobnych warunkach. Nie zawsze możemy więc zapanować nad temperaturą.

– wyjaśnia Maciej.

Ta potrafi szybko zepsuć nawet najlepszy produkt. Wachlarz wad, jakie mogą zaatakować leżakowane w tanku piwo jest długa. Bardzo dużym problemem jest na przykład utlenienie piwa.

W zasadzie występuje ono w każdym browarze. Pytanie tylko kiedy, bo jedne browary mają to opanowane i utlenienie pojawia się później, a inne wypuszczają takie piwa, gdzie wada pokazuje się szybciej. W skrajnych przypadkach jest to nawet 2-3 dni po rozlewie.

– zdradza piwowar.

Wojna piwnych klonów

Z jakością, a także jej brakiem, piwny sędzia musi się mierzyć podczas piwnych konkursów, które na stałe wpisały się już w branżowy krajobraz. Sędziowie piwni dzielą się na krajowych, certyfikowanych przez Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych (PSPD), a także międzynarodowych, legitymujących się licencją od Beer Judge Certification Program (BJCP). Niezależnie od posiadanego papieru, praca sędziego sprowadza się do tego samego – oceniania dziesiątek piw, spośród których gremium wybierze te najlepsze wśród swoich kategorii. Spora odpowiedzialność! Jak wygląda więc sędziowanie „od kuchni”?

Sędziowie na konkurs przyjeżdżają z reguły dzień wcześniej, aby sędziować „na świeżo”. Przed konkursem nie powinniśmy palić, pić kawy oraz jeść ostrego i wyrazistego jedzenia (ryb, owoców morza, serów). Wszystko po to, aby nie zaburzać zmysłu węchu i smaku i być neutralnym sensorycznie. Jeśli na konkursie jest dużo kategorii, to zazwyczaj sędziuje się w 3-4 sesjach – pierwsza po śniadaniu, potem przerwa, przed obiadem druga, po obiedzie kolejna, dwie. Jest to bardzo intensywny dzień. Czasami bywa tak, że w tych 3-4 sesjach oceniasz tylko jedną kategorię. To „zasługa” dużej ilości nadesłanych piw. W przerwie obiad, po sędziowaniu kolacja lub impreza integracyjna, a na drugi dzień kolejne sesje oceniania.

To, że sędziowie piwni kochają piwo nie oznacza wcale, że zawsze się przy tym świetnie bawią. Niestety, czasami zdarzy się, że lubujący się w stoutach sensoryk otrzyma do sędziowania kategorie piw belgijskich, a fan słodyczki – piwa kwaśne. Czy to ma sens? Jak najbardziej. Sędzia piwny jest odpowiednio przeszkolony i przygotowywany do tego, aby móc oceniać każdy piwny styl. Tego wymaga „licencja na sędziowanie”.

Ostatnio odchorowałem sędziowanie dubli, po których bardzo bolała mnie głowa. Przez ich moc i duże stężenie alkoholu ciężko było wytrwać. Niezbyt ekscytująco wspominam też sędziowanie weizenów. Wyobraź sobie, że dostajesz 30 piw, z czego połowa daje siarką. Dodatkowo te profile są do siebie tak bardzo podobne i tu robi się problem! Mariaż goździka z bananem występuje w różnym balansie i ty ten balans musisz ocenić.

Trudność w ocenianiu piwa nie pojawia się jedynie przy mniej ulubionych stylach sędziów. Są bowiem takie kategorie, które są bardzo lubiane, ale równie niewygodne. Takim stylem jest Pils.

Z Pilsami na konkursach jest tak, że jak masz ich dajmy na to 40, to połowa jest utleniona i z miejsca odpada. Dalej – 1/4 piw jest z siarką i zostaje dziesiątka takich naprawdę czystych Pilsów, z czego powiedzmy 6-7 to piwa świetne. Jak więc wybrać tego najlepszego? To już jest indywidualna ocena, uzależniona od tego co posmakuje sędziemu w danym momencie.

– tłumaczy Maciej.

Porównując ze sobą kilkadziesiąt podobnych do siebie profilem piw, nasze zmysły wystawiane są na ciężka próbę. Wtedy łatwo o błąd, który może skutkować nie wychwyceniem niuansu, decydującym o nagrodzie. Jak więc zachować świeżość osądu? 

Podczas sędziowania masz czas na zresetowanie swojego nosa i kubków smakowych. Najprostszy na to sposób masz zawsze przy sobie. Mówię o wąchaniu skóry. To coś, co robi każdy sensoryk. Skóra jest najbardziej naturalnym zapachem, zeruje wszystkie inne aromaty w nosie.

– zdradza Maciej, zaciągając się pokazowo skórą z przedramienia.

Jeśli ktoś pierwszy raz słyszy o sędziowaniu piwa, często pojawia się niepokój o kondycję sędziego oraz wątpliwość, że przecież pijąc kilkadziesiąt piw w kilka godzin nie można tego nie odczuć. Ale dość zawoalowanych podejrzeń pijaństwa za sędziowskim stolikiem, rozprawmy się z tym mitem! Czy sędzia piwny może się upić?

Sędziując konkurs naprawdę jest się ciężko upić. Wiele ze zgłoszonych piw ma wady, które da się wyczuć nosem. Wtedy bierzesz tylko niewielki łyk i już wszystko wiesz, nie masz potrzeby ponownego próbowania. Bardziej niż upojenia alkoholowego obawiałbym się właśnie wad i silnych aromatów, które potrafią zaburzyć węch i smak.

Zaburzyć zmysły mogą też mocne smaki, takie jak torf, dlatego piwa o zbyt wyrazistym profilu zazwyczaj daje się do oceny na koniec. Niestety, piwa wadliwe pojawić się mogą w każdej chwili, a wśród nich coś, co może znacznie zaburzyć zmysł smaku i powonienia.

Takim utrudniającym ocenę kolejnych piw związkiem jest chlorofenol – bardzo mocny, zaburzający sensorykę. Kiedy któryś z sędziów wyczuje chlorofenol, daje znać reszcie, aby przypadkiem nie próbowała.

Mam to w nosie!

Okazjonalne wąchanie skóry to nie jedyny „sędziowski fetysz” Macieja. Poznański piwowar nosem pracuje znacznie częściej. Ba, robi to praktycznie każdego dnia!

Wącham wszystko co mnie otacza, a następnie próbuję określić to, co czuję. Mam tak na przykład z jedzeniem, z napojami, przedmiotami. Uwierz mi, wącham wszystko! Kiedyś miałem nawet taki nawyk, że brałem książkę do ręki i na podstawie zapachu oceniałem czy warto ją przeczytać (śmiech). Książki też mają swoje zapachy!

– zdradza Maciej, a następnie tłumaczy, że otaczające go zapachy próbuję przyporządkować do określonego w głowie aromatu. Aby wachlarz tych zapachów powiększać, Maciej regularnie bierze udział w panelach sensorycznych, gdzie wącha próbki aromatów.

W całej tej sensorycznej profesji pomaga mi także sędziowanie miodów pitnych. Tu jest zresztą wiele punktów wspólnych – w miodach pitnych również są wady, często te same co w piwach, bo większość wad pochodzi od drożdży.

Nasuwa się jedno, podstawowe pytanie. Czy przy całym tym uwielbieniu do wąchania, degustowania, oceniania, wychwytywania wad, aromatów i smaków, sędzia piwny jest w stanie wypić piwo dla przyjemności, bez przesadnej wiwisekcji i rozbijania poczciwego Pilsa czy IPA na czynniki pierwsze?

Uwierz mi, że ocena miodów i piwa to jest coś innego, niż picie piwa w knajpie. W sytuacji prywatnej – w pubie czy na festiwalu, ocena sensoryczna pitego przeze mnie piwa jest inna. Owszem, powącham i stwierdzę, czy piwo jest czyste, ale na tym koniec. Resztą się nie przejmuję. Nawet jeżeli występuje jakaś wada o niewielkim stężeniu, a nie przeszkadza mi w piciu, to spoko, wypiję takie piwo. W knajpie nie oceniam piwa dostatecznie wnikliwie. To zupełnie inny poziom oceny niż na konkursie, gdzie jestem skupiony od samego początku. Jak ktoś da mi w pubie piwo do oceny, to najpewniej powiem, że jest spoko i można słać na konkurs. Ale jak już trafi na stół sędziowski, to znajdę w nim 2-3 wady które mi przeszkadzają, a piwo odpadnie w eliminacjach (śmiech).

GREATER POLAND 2021.

Mówi się, że zwycięskiego składu się nie zmienia. Idąc za tym powiedzeniem, na Konkursie Greater Poland 2021 możemy spodziewać się zawłaszczających kategorię piw kwaśnych wzorowych Sourów z browaru Sady. Czy tylko na tym stylu skupią się panowie spod Poznania? A może w głowie układają już plan przejęcia zawodów również w innych kategoriach?

Najprawdopodobniej znów zrobimy panel sensoryczny, do którego usiądziemy z większą ilością piw i finalnie wybierzemy 5, 6 może 10 tych najsolidniejszych, które w naszej ocenie mogłyby powalczyć o medale.

– zdradza Maciej, a zapytany o przewidywane style, dodaje –

Podejrzewam, że będą to właśnie Sour, może jakaś pszenica, Stout czy inne, mocne ciemne piwa. Staramy się wybierać cały przekrój warzonych przez nas stylów, z zastrzeżeniem, że muszą to być te piwa, które naszym zdaniem są udane.

Podczas rozmowy z Maciejem udało mi się wyciągnąć od niego nazwę jednego piwa, które jeśli ustrzeże się wad, to z pewnością pojawi się na konkursie. To Grejpfrut Liczi w wersji imperialnej, czyli brązowy medalista GREATER POLAND 2019 na sterydach.

Nowa warka Griczi będzie bazowała na poprzedniej recepturze, jednak nieco ją podrasujemy. Finalnie będzie miała 20 plato, a dodatkowo zakwasimy ją bakteriami kwasu mlekowego i – mamy taką nadzieję – powalczy wśród piw kwaśnych. Czy uda się zdobyć medal? Tego nie wiemy, ale byłaby to piękna klamra.

– zdradza Maciej.

W dwóch miejscach naraz

Podczas II edycji Greater Poland, Maciej po raz kolejny wystąpi w podwójnej roli. Tym razem, po drugiej stronie stołu sędziowskiego nie będzie oceniał piw, a dbał o wzorowy przebieg pracy komisji sędziowskiej jako Szef Jury!

Ta podwójna rola, w której od lat sprawdza się certyfikowany sędzia PSPD, oraz świeżo upieczony sędzia BJCP, a także główny piwowar Browaru Sady, każe doszukiwać się konfliktu, poświęcenia jednej profesji ponad drugą. W przypadku Macieja nic takiego jednak nie ma miejsca. Konflikt pojawić może się jednak gdzie indziej. Zawsze ciekawiło mnie to, czy Piwowar zgłaszający na konkurs swoje piwo, zawsze zgadza się z werdyktem kolegów-sędziów. Nawet, kiedy uwarzone jako wzorowe piwo nie zostaje docenione?

Mieliśmy taką sytuację. Posłaliśmy do konkursu Pilsa, według receptury Maćka Piaszczyńskiego i podczas zgłoszenia uznaliśmy, że jest naprawdę świetny i może powalczyć o medale. Ogłoszono wyniki. Nasz Pils nie dostał się na podium, ale spoko, przyjęliśmy to, widocznie były lepsze piwa w tym stylu. Ale na festiwalu mogliśmy spróbować wszystkich trzech nagrodzonych Pilsów i… wszystkie były takie same! Świetne, genialne, ale tak samo dobre jak nasz. No bo co możesz zrobić lepszego w Pilsie, który jest wzorowy? Jasne, możesz dać większe chmielenie, większą goryczkę, ale te konkretne Pilsy były zbliżone do siebie profilem. Żaden się nie wyróżniał i to było zaskakujące.

– opowiada Maciej, który nie ukrywa, że w przypadku gdy jest kilka świetnych, stylowych piw – sędziowie wybierają piwo kierując się własnym upodobaniem. A to jest już trochę dziełem przypadku, a na pewno aktualnego gustu oceniającego.

Na koniec, zapytałem Macieja o plany Browaru Sady na najbliższą przyszłość. Tu już nie chciał zdradzić ani słowa, podrzucając jedynie informację o dwóch nowych piwach, których premiera tuż tuż, a także planach zwiększenia częstotliwości warzenia.

Chcielibyśmy wypuszczać średnio co 2 miesiące jakąś nowość. Ostatnio zwiększyliśmy w browarze moce przerobowe i jest na to duża szansa. Nasza marka z każdym rokiem, miesiącem się rozrasta i za parę lat – mam taką nadzieję –  nasze produkty będą dostępne w każdym sklepie z dobrym piwem.

Chcecie więcej?

• Weźcie udział w konkursie Greater Poland! – zapraszamy zarówno profesjonalnych, jak i domowych piwowarów, cydrowników, a także… grafików!
• Maciej na łamach naszego bloga dzieli się recepturami dla piwowarów domowych – jeśli chcecie nauczyć się jak warzyć naprawdę dobre piwo, koniecznie do nich zajrzyjcie!
• … a jeśli marzy się Wam kiedyś własny browar, już teraz warto zacząć edukację i poczytać teksty Macieja o profesjonalnych sprzętach.