Dzisiaj przedstawiam kolejną kategorię w konkursie piw domowych Greater Poland! Kategoria otwarta – piwo z kawą. Kategoria, w której biorą udział piwa zarówno dolnej jak i górnej fermentacji. Od wyboru do koloru, style niemieckie, angielskie czy amerykańskie? Nie ma problemu. Jednak jest jeden wspólny mianownik – kawa! Wszystkie piwa musi łączyć kawa. Dodana w dowolnej formie. Ziarna? Zmielona? Zaparzone espresso? Coldbrew? Ty decydujesz! Dobierasz kraj pochodzenia, region uprawy, rodzaj prażenia i metodę dodania.
Freshpresso ale
Wyobraźnia nie zna granic, więc postanowiłem przedstawić piwo, które swoim smakiem i aromatem jeszcze bardziej może przybliżyć nas do kawy. Freshpresso ale! Jest to piwo górnej fermentacji, które ma nam przywodzić na myśl koktajl Freshpresso. W ostatnim czasie powstało mnóstwo koktajli na bazie kawy – Long Island Ice Coffee, Espresso tonic czy wspomniane właśnie Freshpresso.
Czym jest Freshpresso? Jest to koktajl na bazie kawy oraz soku z cytrusów. Może być użyty zarówno sok z pomarańczy jak i z grejpfruta. Dlatego w tej interpretacji piwa z kawą postawiłem na Freshpresso ale, piwo lekkie i orzeźwiające, w którym słodycz i kwaśność grejpfruta zostaje przełamana smakiem kawy.
Zasyp
Do uwarzenia Freshpresso ale użyjemy słodu jęczmiennego oraz pszenicznego, który nada teksturę oraz bardziej złożoną słodowość. Możemy pokusić się też o użycie słodów ciasteczkowych (do 5%), żeby zbudować bardziej złożony smak oraz zwiększyć pełnie piwa.
Chmielenie
Piwo w stylu Freshpresso ale chmielimy oszczędnie nadając krótką i łagodną goryczkę. Do chmielenia możemy użyć zarówno klasycznych odmian chmieli nadających ziołowy charakter jak i nowofalowych nadających cytrusową goryczkę. Świetnie sprawdzą się takie odmiany jak Marynka czy Magnum. Gdybyśmy chcieli jednak spróbować nadać cytrusowej goryczki to dobrze sprawdzi się Chinook czy Cascade.
Drożdże
Do piwa w stylu Freshpresso ale używamy drożdży górnej fermentacji, o niskiej flokulacji, nadających estrowo-owocowy profil aromatyczny kojarzący się z owocami tropikalnymi czy czerwonymi. Drożdże pasujące do profilu to na przykład Fermentis S33, Fermentum Mobile 55 Zielone Wzgórza czy też White Labs WLP066 London Fog.
Receptura na warkę 20 litrową Freshpresso ale – 10 blg
- Słody wsypujemy do 11 litrów wody o temperaturze 66°C. Po dodaniu zasypu temperaturę wody stabilizujemy na 66°C i wykonujemy pierwszą przerwę, która będzie trwała 35 minut. Następnie podgrzewamy zacier do drugiej przerwy w 72°C i odczekujemy 20 minut.
- W tym czasie przygotowujemy kadź filtracyjną. Zalewamy ją gorącą wodą w celu jej rozgrzania. Po kilkunastu minutach wylewamy wodę.
- Wykonujemy próbę jodową, żeby sprawdzić czy cała skrobia w zacierze uległa przetworzeniu. Dokładnie mieszamy i podgrzewamy zacier do 79°C, a następnie przenosimy go do kadzi filtracyjnej.
- Odczekujemy około 20 minut, żeby ułożyło się złoże filtracyjne i rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2 litry filtratu zawracamy, a kolejny filtrat już odbieramy do osobnego naczynia. Filtrujemy do osiągnięcia około 22 litrów brzeczki w kadzi warzelnej.
- Gotujemy brzeczkę przez 60 minut, tuż po rozpoczęciu gotowania dodajemy porcję chmielu na goryczkę (Marynka – 20g).
- Po upływie 60 minut wyłączamy grzanie.
- Następnie wprowadzamy brzeczkę w ruch wirowy (whirlpool) w celu odseparowania osadów gorących. Brzeczkę schładzamy do temperatury około 15-16°C i porządnie ją napowietrzamy. Zadajemy drożdże i przeprowadzamy fermentację w temperaturze nie wyższej niż 20°C (temperatura fermentującej brzeczki, nie otoczenia!). W połowie fermentacji podnosimy temperaturę do 21°C. Pod koniec fermentacji uwalniamy temperaturę, żeby drożdże dojadły cukry do końca i posprzątały po sobie.
- Następnie dodajemy dodatki, sok z grejpfruta pod koniec fermentacji, kawę na 2 dni przed rozlewem. Jak przygotować dodatki?
- Z owoców grejpfruta obieramy zest, pozostawiając albedo na skórce. Następnie wyciskamy sok z owoców. Jak mamy cały zest obrany z owoców i sok wyciśnięty to całość podgrzewamy na patelni. Po zawrzeniu całości pozostawiamy około 2-3 minuty na małym ogniu, co spowoduje ograniczenie ryzyka zakażenia piwa.
- Uzyskany roztwór soku i zestu wlewamy do piwa delikatnym strumieniem po ściance fermentora, w taki sposób, żeby jak najmniej wzruszyć powierzchnię piwa. Ograniczy to jego natlenienie. Po dodaniu soku piwo może wznowić fermentację.
- Gdy nie będzie już widocznych oznak fermentacji, a ekstrakt końcowy zatrzyma się i będzie niezmienny przez 3-4 dni uznajemy, że fermentacja ustała. Możemy wtedy dodać kawę.
- Ziarna kawy mielimy na średnią grubość pod coldbrew. Następnie wsypujemy zmielone ziarna do piwa w fermentorze. Tak dodane ziarna będą ekstrahować bezpośrednio do piwa. W ten sposób wykonujemy coldbrew, różni się ono od klasycznego coldbrew tym że jest na piwie a nie na wodzie. Po 2 dniach schładzamy piwo do niższej temperatury, nawet poniżej 2-3°C.
- Następnie zlewamy piwo znad osadu i rozlewamy je już do butelek. celujemy w średni poziom nagazowania 2,1-2,3 vol CO2. Butelki umieszczamy w temperaturze pokojowej, żeby przebieg refermentacji był prawidłowy. Próbujemy po około dwóch tygodniach od butelkowania.
Smacznego!
Chcesz wiedzieć więcej o warzeniu piwa?
- O pozostałych recepturach dla piwowarów domowych dowiesz się tutaj! Sprawdź inne receptury Macieja Wentowskiego.
- O innych piwach z kawą (coffie stout) mówiliśmy również w Lanym Poniedziałku!
- Zgłoś swoje piwo do konkursu Greater Poland Beer Cup Home!
