Przewiń do treści
Twitter Facebook Instagram Wstecz Szukaj
Przewiń do treści

Jak uwarzyć piwo – #3 Stout

Jak uwarzyć piwo – #3 Stout
Jak uwarzyć piwo – #3 Stout
Tagi: 

W poprzednich odsłonach cyklu mogliście zapoznać się z klasyczną angielską IPĄ oraz witbierem. Tym razem mam do zaproponowania styl piwa zupełnie inny od poprzednich. Styl, któremu znacznie bardziej sprzyja aktualna pogoda za oknem. Deszczowe jesienne dni oraz wietrzne noce sprawiają, że człowiek chciałby się napić czegoś mocniejszego, bardziej charakternego, tęgiego. A cóż może być bardziej tęgie niż…

Stout

Stout jest tradycyjnym piwem pochodzącym z Wysp Brytyjskich. Jest to bardzo ciemne piwo, wręcz czarne. W smaku gorzkie, z występującą charakterystyczną palonością. Paloność tę zawdzięcza ciemnym prażonym słodom użytym do warzenia.

Słód jęczmienny palony do warzenia stout'a
Słód jęczmienny palony

Stout w dosłownym tłumaczeniu oznacza tęgi, mocny, solidny. W XVII wieku na Wyspach Brytyjskich tym mianem określano piwa niekoniecznie ciemne, ale z całą pewnością piwa mocne. Na piwa ciemne mówiono w tych czasach porter i były to piwa zazwyczaj lekkie, o zawartości alkoholu poniżej 5%. Dopiero z upływem czasu w XVIII wieku, w miarę jak porter zyskiwał na popularności browary zaczęły warzyć mocniejsze wersje porteru. Był on nazywany stout porterem, jednak w dalszym ciągu stout oznaczał mocniejszą wersję zwyczajnego porteru. Dopiero w XIX wieku, gdy stout porter zyskał na tyle dużą popularność, że stanowił większość produkcji wśród ciemnych piw, nastąpiło przekształcenie nazwy. Stout porter zaczął być określany jako porter, a pozostałe ciemne piwa były nazywane stoutami.

Ziarna kawy - częsty dodatek do stout'a
Ziarna kawy

Na początku XX wieku powstało wiele odmian stoutów, które z czasem zaczęły zyskiwać na popularności. Powstało wiele wariacji różniących się rodzajami słodów palonych, teksturą czy różnymi dodatkami. Warto tu wyróżnić takie style jak Milk Stout, Dry Stout, Oatmeal Stout, Oyster Stout czy Russian Imperial Stout. Każdy z nich posiada swoją ciekawą historię, jednak o tym opowiem innym razem.

Zasyp

Słód pszeniczny palony
Słód pszeniczny palony

Podstawę zasypu dla Stoutu stanowi słód pale. Dla podniesienia słodowości możemy użyć trochę słodu monachijskiego (5-25%). Używamy słodów palonych lub palonego jęczmienia (8-12%), aby uzyskać odpowiedni kolor piwa oraz posmaki kawowe i czekoladowe. Nie można jednak przesadzić ze słodami palonymi, ponieważ mogą one wnieść do piwa nieprzyjemną kwaśność oraz zbyt ostre posmaki palone. W celu uzyskania kremowego odczucia oraz polepszeniu pienistości piwa można użyć płatków owsianych (około 5-15%). 

Słód jęczmienny palony obłuszczony
Słód jęczmienny palony obłuszczony

Chmielenie

Do chmielenia używamy klasycznych angielskich odmian chmieli ale świetnie sprawdzają się również polskie odmiany, takie jak Marynka czy Lubelski. Z angielskich polecam Bramling Cross, East Kent Goldings, Fuggle, Pilgrim czy Sovereign. Aromaty i smaki chmielowe powinny być na niskim poziomie, żeby stanowiły jedynie tło dla słodowej strony stoutu.

Drożdże

Do piwa w stylu stout używamy drożdży górnej fermentacji, mocno opadających (o wysokiej flokulacji), dające piwo klarowne, nadające czysty profil aromatyczny. Drożdże pasujące do profilu to na przykład Fermentis S-04, Fermentum Mobile 13 Irlandzkie Ciemności czy Wyeast 1028 London Ale, 1084 Irish Ale.

Efekt kaskadowy tworzenia się piany - klasyczny stout
Efekt kaskadowy tworzenia się piany

Receptura na warkę 20 litrową – 12 blg

Zasyp

  • Słód Pale – 3 kg (57,7%)
  • Słód Monachijski – 1 kg (19,2%)
  • Płatki Owsiane – 0,6 kg (11,5%)`
  • Carafa III – 0,2 kg (3,8%)
  • Pszeniczny Czekoladowy – 0,25 kg (4,8%)
  • Palony jęczmień – 0,15 kg (2,9%)

Chmiel

Drożdże

  • Słody wsypujemy do 15 litrów wody o temperaturze 68°C. Po dodaniu zasypu temperaturę wody stabilizujemy na 67-68°C i wykonujemy pierwszą, 50-minutową przerwę. Następnie podgrzewamy zacier do 72°C i odczekujemy 5 minut. 
  • W tym czasie przygotowujemy kadź filtracyjną. Możemy zalać ją gorącą wodą w celu jej rozgrzania. Po kilkunastu minutach wylewamy wodę. 
  • Wykonujemy próbę jodową, żeby sprawdzić czy cała skrobia w zacierze uległa przetworzeniu. Jeżeli próba jest negatywna, podgrzewamy zacier do 78°C, a następnie przenosimy go do kadzi filtracyjnej. 
  • Odczekujemy około 20 minut, żeby ułożyło się złoże filtracyjne i rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2 litry filtratu zawracamy, a kolejny filtrat już odbieramy do osobnego naczynia. Filtrujemy do osiągnięcia około 25 litrów brzeczki w kadzi warzelnej. 
  • Brzeczkę gotujemy 60 minut, tuż po rozpoczęciu gotowania dodajemy pierwszą porcję chmielu na goryczkę (Marynka – 25g). 
  • Po upływie 60 minut wyłączamy grzanie i dodajemy drugą części chmielu na aromat (Lubelski – 20g). 
  • Następnie wprowadzamy brzeczkę w ruch wirowy (whirlpool) w celu odseparowania osadów gorących. Brzeczkę schładzamy do temperatury około 17°C i porządnie ją napowietrzamy. Zadajemy drożdże i przeprowadzamy fermentację w temperaturze nie wyższej niż 19°C (temperatura fermentującej brzeczki, nie otoczenia!). 
  • Gdy oznaki burzliwej fermentacji ustaną i ekstrakt końcowy zatrzyma się i będzie niezmienny przez 2-3 dni, możemy schłodzić piwo do niższej temperatury, nawet poniżej 10°C.
  • Następnie pozostawiamy piwo w spokoju przez tydzień lub dwa w celu ułożenia się. Po tym czasie rozlewamy je do butelek. Celujemy w niskie lub średnie nagazowanie 1,7-2,3 vol CO2. Butelki umieszczamy w temperaturze pokojowej, żeby przebieg refermentacji był prawidłowy. Próbujemy po około dwóch tygodniach od butelkowania. Pamiętajmy, że w stoucie smaki palone potrzebują trochę czasu, żeby się ułożyć. 

Smacznego!

                          Maciej Wentowski
Autorem tego wpisu jest: Maciej Wentowski
Jestem piwowarem domowym i zawodowym, certyfikowanym sędzią PSPD, autorem porad dla początkujących piwowarów w magazynie "Piwowar". Pracowałem w Browarze Ułan jako Piwowar, a obecnie jestem Głównym Technologiem w Browarze Sady. Poza piwowarstwem zajmuję się też hodowlą ostrych papryczek.

Komentarze