W dzisiejszym odcinku serii Lany Poniedziałek prezentujemy klasyczne, niemieckie jasne pełne. Munich Helles, bo o nim będzie mowa, to styl prosty, codzienny, o słodowym smaku, który jest idealnie zbalansowany.
Wszystko przez Czechów.
Podobnie, jak przy Dortmunderze, przy powstaniu Hellesa główną rolę odegrał Josef Groll, autor receptury czeskiego Pilsnera. Połączenie jasnego słodu, lagerowych drożdży i miękkiej wody z Pilzna, przyprawione szlachetnym chmielem Saaz zapoczątkowało Piwną Rewolucję XIX wieku. Bohemian Pilzner – jasne piwo o delikatnym smaku, przyjemnie orzeźwiające – podbijał serca wszędzie tam, gdzie dotarł. Piwowarzy z całej Europy dokładali wszelkich starań, żeby naśladować ten trend.
Całej Europy?
Nie. Niemiecka Bawaria, z wielowiekową tradycją warzenia Bocka, Märzena, Dunkel Municha i Weissbiera, niczym wioska Gallów opierająca się Rzymianom, szydziła z nowej mody. Opór trwał pół wieku, aż do 1894 roku. To w tym roku nasi dobrzy znajomi z browaru Spaten pokazali, że Bawarczycy też potrafią uwarzyć jasne piwo.
Podróże kształcą.
Jak pamiętacie z odcinka o Märzenie, browar Spaten został kupiony przez Gabriela Sedlmayra w 1807 roku. Przez kolejne 30 lat był sukcesywnie przekształcany z prawie nieznanej firmy w jeden z największych browarów w rejonie. Po śmierci Gabriela przedsiębiorstwo trafiło do jego dwóch synów – Gabriela II i Josefa.
Imiennik ojca był, podobnie jak senior rodu, osobą otwartą na innowacje. Dzięki temu w ramach wycieczki po europejskich browarach zdobył solidną wiedzę.
Za wszelką cenę.
W 1833 roku Gabriel Sedlmayr II razem z Antonem Dreherem wybrali się do Anglii poznać nową technologię wypalania słodów. Na miejscu tak zachwycili się tym, co poznali, że podobno ukradli próbki drożdży i beczki piwa z kilku odwiedzonych browarów.
Po powrocie do swoich rodzinnych miast (Wiedeń i Monachium) wdrożyli nowo poznane technologie, dzięki czemu na świecie ukazały się Vienna Lager i Märzen.
Otwartość na innowacje spowodowała, że w latach 70 XIX w. Spaten został pierwszym europejskim browarem, który wprowadził technologię chłodniczą. Nowe technologie i dopracowanie autorskich receptur pozwoliły Gabrielowi II przygotować w 1894 roku odpowiedź na czeskiego Pisa. Tak powstało Bawarskie Jasne – piwo górnej fermentacji, lżej chmielone, z niższą goryczką o mocno słodowym charakterze.
Profesjonaliści vs. konsumenci
Helles od razu zyskał przychylność lokalnych konsumentów. Nie można tego jednak powiedzieć o piwowarach. Według Jeffa Alwortha, autora The Beer Bible, w Bawarii zostały zorganizowane spotkania protestacyjne. Pojawiła się nawet groźba utworzenia „ciemnej koalicji”, która miała przegłosować zakaz produkcji tego piwa.
Szczęśliwie dla nas, wygrał głos ludu i nawet najwięksi przeciwnicy musieli zacząć warzyć Hellesa.
Helles w Polsce
W Polsce piwa opisane jako Helles warzył, Browar Watra Browar Stu Mostów i Funky Fluid. Te dwa ostatnie razem z niemieckim Ayingerem posłużyły nam za przykłady. Pomimo tak niewielu dosłownych Hellesów, jest w Polsce sporo lagerów, które można zaliczyć do tego stylu.
Jak opisać sensorycznie Bawarskie Jasne?
Aromat:
Jak już pisaliśmy wcześniej, w przeciwieństwie do Pilznera, w Hellesie dominuje aromat słodowy, o wyraźnie zbożowym charakterze jasnego chleba. Utrzymuje się na poziomie średnioniskim. Co ciekawe, ta słodowość pochodzi właśnie od pilzneńskiego słodu. Z tego powodu niedopuszczalne są nuty ciemnego chleba, tostowe, karmelowe czy prażone. Zbożowy charakter uzupełniają aromaty szlachetnych niemieckich chmieli, które dodają ziołowości. W aromacie Hellesa nie powinny występować estry owocowe czy diacetyl. Podobnie jak w Dortmunderze dopuszczalny jest niski DMS oraz H2S. Zdecydowaną wadą są wszelkie aromaty świadczące o starzeniu się piwa, ponieważ Hellesa należy pić świeżego.
Smak:
Podobnie, jak przy aromacie, dominuje słodowy smak o chlebowym lub zbożowym charakterze. Jest on na poziomie średnioniskim. Słodowość przywołuje wrażenie piwa lekko słodkiego. Odpowiada za to mineralizacja wody, mająca na celu odtworzenie tej monachijskiej, bogatej w jony chlorkowe. Szlachetne chmiele pojawiają się na poziomie niskim do średnio niskiego i są idealną kontrą do słodowego charakteru trunku. Chmielenie nie powinno przyćmiewać słodowości. Finisz powinien być krótki, gładki lecz wytrawny, zachęcający do kolejnego łyka. Powinien być idealnym balansem między szlachetnymi chmielami i chlebowymi słodami z Pilzna.
Goryczka:
Ten styl charakteryzuje się średnioniską, chmielową goryczką, która zdecydowanie nie zalega i nie gryzie. W finiszu ta gorycz dominuje słodowść, dzięki czemu piwo jest zbalansowane i bardzo pijalne.
Kraft To ludzie,
więc Grzegorzowi, jak co tydzień towarzyszy Łukasz „Sesyjny Suseł” Szymański, członek Poznańskiej Loży Piwny i aktywny degustator, którego podróże piwne znajdziecie na Instagramie.
#WspieramGastro
Ponieważ zamknięcie gastronomii na 2 tygodnie trwa już ponad 120 dni, zachęcamy do wspierania lokalnych knajp. Niektóre sprzedają piwo z kranów, inne przygotowują jedzenie na wynos. Zachęcamy – wejdźcie na fanpage’a, pomóżcie im przetrwać!
