Jakiś miesiąc temu u Tomasza Milera na kanale pojawił się film o Porterze z Ardbega. Rozmowa w komentarzach zainspirowała nas do pochylenia się nad stylem, bez którego nie powstałaby większość naszych filmów. Czas, żebyście poznali Porter Angielski.
Porter Angielski niejedno ma imię
O tym, skąd się wziął bohater dzisiejszego odcinka powstało wiele legend. Zanim do nich przejdziemy, warto usystematyzować nazewnictwo. Pod hasłem „Porter Angielski” będzie się kryło mocne, ciemne, wytrawne piwo określane dawniej:
- English Porter
- Brown Porter
- Porter Angielski
- Entire
- Entire Butt
- Old style Porter
- Porter
Co Ciekawe!
Aktualnie, według wytycznych BJCP z 2015 roku, English Porter to dawny Brown Porter, natomiast piwa warzone w pozostałych wersjach tego stylu są zaliczane na konkursach jako piwa historyczne.
Zawiła historia Porteru
Na początku była impreza…
Dobra, nie impreza, ale sposób produkcji nazywany parti-gyle. Do XVIII wieku była to jedyna metoda warzenia piw na Wyspach, o czym zazwyczaj wspominamy przy okazji piw angielskich.
Co ciekawe!
Parti-gyle polegało na kilkukrotnym warzeniu tej samej brzeczki, każdorazowo zlewając część płynną do osobnych beczek i dosypując ewentualnie dodatkowych cukrów. Każdą ze zlanych beczek osobno gotowano, a następnie fermentowano, tworząc kilka (czasem 4-5!) różnych wypustów. Najpopularniejszy był podział na piwo mocne (stock), średnie, powszechne (common) i słabe, stołowe (table). Każde z nich miało inną wartość i trafiało do innej grupy społecznej.
Porter zrywał z tym podziałem, a beczki były mieszane i warzone jako jedna warka. Stąd nazwa Entire lub Entire Butt, którą określano te piwa zanim rozpowszechniła się nazwa Porter.
Working Class Hero
Entire, ze względu na nowatorski sposób warzenia, stało się bardzo popularne wśród klasy robotniczej. W porównaniu do dotychczasowych cienkuszy, ciemny, mocny trunek poprawiał nastrój i dodawał mocy, a przy tym był dostępny nawet dla robotników portowych. I to właśnie od nich – Porters – wywodzi się nazwa stylu.
Ale tamte piwa nie przypominają tych, które teraz kojarzymy z nazwą Porter. Wtedy, w pierwszej połowie XVIII wieku, do ich produkcji używano słodu brown malt, który dodawał wyraźnych nut wędzonych, a dodatkowo dojrzewanie w beczkach powodowało, że piwo nabierało winnych nut i „dzikiego” charakteru, który teraz określa się jako funky.
Co ciekawe!
Już w XVIII wieku Porter był serwowany w 3 wersjach: jako piwo świeże, zwane Mild, starzone (Stale) oraz mieszanej, przy czym mieszanie mogło następować na bieżąco, w pubie. Dodatkowo w wersji starzonej nuty wędzone oraz goryczka łagodniały lub całkiem zanikały, natomiast pojawiał się aromat nadany przez dzikie drożdże i bakterie. Tak, już wtedy były piwa Barrel Aged!
Trzy nitki historii
Wszystkie legendy i historie dotyczące powstania tego stylu są zgodne, że rewolucja zaczęła się na początku XVIII wieku, jednak bez dokładnej daty (być może Atak Chmielu został uwarzony na 300-lecie pierwszego Portera Angielskiego?). Trudniej jest znaleźć winowajcę tego zamieszania, który ukształtował kolejne 300 lat historii piwowarstwa.
Przeglądając źródła podczas przygotowywania tego wpisu, trafiliśmy na pojęcie „Three Threads”. Tym mianem był określany trunek powstały ze zmieszania pinty świeżego ale, dojrzałego piwa oraz Two Penny, czyli najmocniejszego, bardzo drogiego piwa.
Najpopularniejsza historia powstania Porteru mówi, że Three Threads stało się inspiracją dla Ralpha Harwooda do uwarzenia piwa, które jeszcze przed fermentacją połączy 3 wersje trunku. Z tego też powodu piwo zostało nazwane Entire.
Wszystko przez Wheelera…
Kilka dekad po powstaniu, Porter Angielski zyskał dużą popularność we wszystkich większych miastach Anglii, Szkocji i Irlandii. Dotarł nawet daleko poza granice Wielkiej Brytanii. O tym wspominaliśmy z resztą w odcinku o Porterze Bałtyckim.
Niestety jego produkcja od początku była domeną jedynie dużych browarów, ze względu na kapitał, jaki był potrzebny do tego procesu. Wynajem piwnic, gigantyczne zbiorniki, leżakowanie kilka miesięcy – to wszystko powodowało, że małe browary nie miały możliwości warzenia takiego piwa. Czego bardzo żałowały, ponieważ popyt był tak duży, że fermentacja musiała odbywać się w wyższych temperaturach, żeby nadążać z produkcją. Dodajmy, że ta trwała cały rok, Portery warzono nawet w lecie!
Niestety, to co dobre, szybko się kończy. Przyszedł rok 1817, a wraz z nim Daniel Wheeler zdobył patent na wypalarkę do słodu. Nowatorska metoda produkcji palonego słodu wzorowana na wypalaniu ziaren kawy była punktem zwrotnym w historii piwowarstwa, o czym wspominaliśmy wielokrotnie. Dość powiedzieć, że obniżyło to drastycznie koszt produkcji słodów palonych, dzięki czemu na rynku pojawił się słód Patent Malt, zwany też Black malt.
Wynalazek Wheelera spowodował, że prym na rynku zaczęły wieść piwa lekkie, jasne, w stylu pale ale. Wpłynęło to także na sposób warzenia Porterów. Piwowarzy odeszli od długiego leżakowania na rzecz świeżych wypustów, a sam ekstrakt początkowy obniżono do około 11,5-12,5 stopni Blg.
Co ciekawe!
W XIX wieku zapotrzebowanie na Portery było tak duże, że do ich leżakowania używano coraz większych kadzi. Wyścig zbrojeń – kto ma większy browar – spowodował że największe kadzie leżakowe miały ponad 20 000 hektolitrów! Żeby uświadomić Wam, jak wielkie były, na otwarciu w jednej z nich zrobiono potańcówkę. W środku zmieściło się 200 tańczących osób! Dodamy, że mimo potężnych rozmiarów, kadzie były robione z drewna.
Niestety wiąże się z tym też tragiczna historia. 17 października 1814 roku w browarze Meux w Londynie jedna z kadzi o pojemności 6000 hl pękła. Spowodowało to reakcję łańcuchową, której skutkiem było zalanie całej dzielnicy Simt Giles! Na ulice wypłynęło niemal 1.5 miliona litrów porteru, a fala uderzeniowa była tak silna, że zmiotła dwa okoliczne domy!
Sensacje XX wieku
Okres I Wojny Światowej jeszcze bardziej osłabił Portery. Ze względu na ograniczoną dostępność zbóż używanych do produkcji piwa, rząd Wielkiej Brytanii nałożył ograniczenia na piwowarów. Spowodowało to spadek ekstraktu początkowego aż do 9-10 stopni w skali Plato. Niestety, ta tendencja została utrzymana i po zakończeniu wojny Porter nadal był piwem słabym, a klienci szukający mocniejszych piw skupili swoją uwagę na Stoucie.
Największym gwoździem do trumny była jednak II Wojna Światowa i wprowadzone wtedy ograniczenia. Porter ostał się tylko w browarze Guinness. Tam przetrwał aż do 1973 roku, kiedy Irlandczycy również zrezygnowali z tego stylu.
Wątek Irlandzki
Jak już jesteśmy przy Gunnessie, wróćmy jeszcze na chwilę do XVIII wieku. W 1776 powstał pierwszy irlandzki porter, a 11 lat później styl trafił do „garów” Arthura Guinnessa, który do 1799 zaprzestał warzyć jakiekolwiek inne style. W jego ślady poszły pozostałe duże browary Zielonej Wyspy – Beamish and Crawford oraz Murphy’s.
Co ciekawe!
Arthur Guinness zrezygnował z Porteru na rzecz Stouta dopiero, kiedy zdał sobie sprawę, że za produkcję piwa z niesłodowanego, palonego jęczmienia zapłaci niższe podatki. Tak więc słynny Guinness jest efektem kreatywnej księgowości, inaczej nadal pilibyśmy Portery z najsłynniejszego browaru z Irlandii!
Wracając do XX wieku
W czasie, gdy Irlandczycy ze łzami w oczach warzyli ostatnią warkę w browarze Guinness, kilka tysięcy kilometrów na zachód, Amerykanie z browaru The Anchor Brewing Co. właśnie szykowali się do swojego pierwszego Porteru. Ta warka pojawiła się na sklepowych półkach w 1974 roku.
Piwo z The Anchor zapoczątkowało renesans stylu, który na dobre ruszył za sprawą CAMRy (o niej poniżej) w 1978 roku, w mini browarze Penrhos. Za Penrhos poszedł Timothy Taylor, a po nich kolejni. Od tego czasu Porter jest coraz popularniejszy, a Fullers London Porter zdobył złote i srebrne medale na Międzynarodowych Konkursach Piwa i Cydru w latach 1999, 2000 i 2002. To piwo zdobyło także srebrny medal CAMRA’s Supreme Champion Winter Beer of Britain 2007.
Kampania Prawdziwych Ale
W 1971 roku w Anglii powstała CAMRA (Campaign for Real Ale) – stowarzyszenie zrzeszające miłośników tradycyjnych angielskich piw. Dzięki jego działalności, w 1978 roku dwa angielskie browary wróciły do warzenia porterów. Skuteczne działania w celu odrodzenia tradycyjnych stylów spowodowały, że w 1992 roku w Anglii było już 25 Porterów. Ta liczba cały czas rośnie, w tej chwili szacuje się, że około 20% angielskich browarów rzemieślniczych warzy u siebie Portery.
Angielski Porter, a Piwna Rewolucja
W Polsce mieliśmy kilku przedstawicieli tego stylu:
- Frankie Goes to Hollyfoot – PiwoWarownia & Piwna Stopa
- Sexy Brown Stocking – Brokreacja & Piwna Stopa
- Diggler – Browar Kingpin
- Orzechowy Gaj – Browar Perun
- Brown Porter – Browar Zamkowy Cieszyn (seria Kiedyś w garze, teraz w browarze)
- Kapral Brown – Piwoteka
- Pafulon – Browar Jana
- Czarnobrody – Browar Dwie Wieże
My dziś na tapet wzięliśmy to ostatnie piwo.
Profil smakowy Portera
Aromat
Piwo charakteryzuje się słodowym aromatem, z przewagą ciemniejszych słodów. Wyczuwalne są nuty toffi, orzechów, karmelu i czekolady. Nuty chmielowe są niskie lub niewyczuwalne. Owocowa estrowość – głównie pod postacią nut jabłkowych i gruszkowych – pojawia się na poziomie niskim, maksymalnie dopuszczalna jest średnia. W piwie dopuszcza się diacetyl, jednak w niskim stężeniu. Angielskie portery nie powinny mieć nut popiołowych i przypalanych.
Smak
W literaturze smak jest opisany przede wszystkim jako zbalansowany. Słodowość, paloność, estry i chmiele – żaden z tych elementów nie powinien dominować. Próbując Porter na pierwszym planie pojawia się słodowość – chleb, toffi, karmel, orzechy czy czekolada. Mogą towarzyszyć im lukrecja, biszkopt czy kawa, które dodadzą złożoności. Paloność nie powinna jednak dominować, gryźć i dawać popiołowego odczucia. Smaki chmielowe niskie, maksymalnie średnie, uzupełniają bukiet nutami kwiatowymi i ziemistymi. Niskie do średnich estry, podobnie jak w aromacie z nutami gruszek i jabłek, dopełniają całe odczucie w ustach. Dopuszczalny jest niski diacetyl, który dodaje piwu pełni.
Goryczka
Niska do średniej, jednak nie powinna być szorstka i zalegająca. Pochodzi głównie od chmieli, jednak składają się na nią także nuty nadane przez ciemne słody i palony jęczmień.
Kraft To ludzie,
więc Grzegorzowi, jak co tydzień towarzyszy Łukasz „Sesyjny Suseł” Szymański. Członek Poznańskiej Loży Piwnej i aktywny degustator, którego podróże piwne znajdziecie na Instagramie.
#WspieramGastro
Ponieważ zamknięcie gastronomii na 2 tygodnie trwa już ponad 120 dni, zachęcamy do wspierania lokalnych knajp. Niektóre sprzedają piwo z kranów, inne przygotowują jedzenie na wynos. Zachęcamy – wejdźcie na fanpage’a, pomóżcie im przetrwać!
