W poprzedniej części, poświęconej przemianom zachodzącym w piwowarstwie na przełomie średniowiecza i epoki nowożytnej, była mowa o jego profesjonalizacji. Proces ten zachodził symultanicznie z inną istotną zmianą, którą było upowszechnianie się chmielu jako surowca piwowarskiego. Droga chmielu do dominacji w piwowarstwie była długa i kręta, gdyż wymagała między innymi: zmiany nawyków konsumenckich w ówczesnej Europie, transformacji w piwowarstwie, a także zaspokojenia stale rosnącego popytu na szyszki tej rośliny. Skutki obu wymienionych powyżej procesów odczuwamy po dzień dzisiejszy.    

Gruit, czyli zanim chmiel wyszedł z cienia

W powszechnej świadomości gruit to słowo odnoszące się do piw warzonych bez dodatku chmielu. Mianem tym określa się też mieszanki ziół stosowanych do doprawienia tego typu piw. Warto jednak mieć na uwadze, że słowo to zmieniało swe znaczenie na przestrzeni dziejów. Dawniej odnosiło się nie tylko do wspomnianej wyżej mieszanki ziół lub kombinacji ziół oraz słodów, ale oznaczało też ilość surowców potrzebnych do uwarzenia pojedynczej warki. Mogło również stanowić nazwę samej opłaty pobieranej za surowce piwowarskie. 

Warto w tym miejscu wspomnieć o etymologii tego obco brzmiącego słowa. Nazwa gruit, (inaczej też: gruyt, gruut) odnosi się do ziarna lub jego przetworzonych postaci, np.: kaszy czy śruty. W tekstach łacińskich słowo to często zamieniano na materia lub fermentum. Pierwotne znaczenie tego słowa ewoluowało i dziś jest ono nieco problematyczne, zwłaszcza biorąc pod uwagę łacińskie zamienniki. Obecnie może być rozpatrywane w kilku wymiarach: słodu, dodatków mających nadać piwu walory smakowe, a nawet czynnika odpowiedzialnego za fermentację (drożdże lub zakwas). W języku francuskim gruit oznaczał dawniej owsiankę. W Anglii słowo grout odnosiło się do zakwasu lub syropu słodowego używanego w celu koncentracji cukrów w brzeczce i uzyskania większego stężenia alkoholu etylowego dla ochrony gotowego napitku przed zepsuciem. Angielskim piwem, gdzie tradycyjny składnik stanowił zakwas było devon white ale. 

Gruit był rozpowszechniony zwłaszcza na terenie dzisiejszych zachodnich Niemiec i Holandii. Na terenach wiejskich obowiązywał tam gruutrecht (monopol na jego wyrób i czerpanie z tego tytułu zysków), a w ośrodkach miejskich przywilej ten zaczął przechodzić w ręce rad miejskich. W miastach powstawały miejsca specjalizujące się w jego wyrobie. W wielu regionach, poza miastami, piwo warzone na własny użytek nie było objęte gruutrecht. Opłatę (zwaną gruutgeld) pobierano tylko od piwowarów zawodowych warzących na wsiach. Prawo wyrobu gruitu można było zbywać i nabywać, przez co rady miejskie cedowały je wybranym obywatelom, a informacje o tym zapisywano w miejskich księgach. W miejscach wyrobu gruitu znajdowały się młyny oraz naczynia, w których trzymano składniki. Sugeruje to, że gruit stanowiła kombinacja słodów i aromatycznych ziół.  

W okresie XII-XIII w. chmiel upowszechnił się jako surowiec piwowarski w Niemczech i na terenach dzisiejszej Holandii oraz Belgii. Jak łatwo się domyślić, właściciele gruutrecht byli bardzo wrogo nastawieni do tej innowacji w piwowarstwie. Często stosowano różnej maści oskarżenia pod adresem chmielu, twierdząc, że piwo z jego dodatkiem powoduje otyłość lub trwałe otępienie. W XVI wieku gruit był już bardziej napojem stosowanym ze względów medycznych niż codziennym napojem.

Nie było jednej, uniwersalnej receptury gruitu. Każdy region miał nieco inne tradycje, dysponował odmiennymi zasobami naturalnymi. Najczęściej przewijającymi się roślinami stanowiącymi jego składniki były: kminek, anyż, woskownica europejska, jałowiec zwyczajny, żywica świerkowa, ziele angielskie, bagno zwyczajne, krwawnik, szałwia, bluszczyk kurdybanek. Lista ziół stosowanych w tym celu była, oczywiście, o wiele dłuższa.  

Sporna kwestia pierwszeństwa

Istnieje kilka teorii odnoszących się do kwestii pierwszeństwa w stosowaniu chmielu. Przypisuje się je Hunom, Germanom, Słowianom. Wraz z wędrówką ludów, wiedza o praktycznym zastosowaniu tej rośliny z pewnością była przekazywana między poszczególnymi społecznościami. W kulturze słowiańskiej chmiel utożsamiano z błogostanem, dobrobytem. 

Według innych, wiedza na temat chmielu mogła trafić do Europy dzięki migracji plemion kaukaskich (zwłaszcza tych zamieszkujących historyczną krainę zwaną Chewsuretia) lub na skutek ich kontaktów ze Słowianami. Do dziś w Gruzji zamieszkują górale, którzy twierdzą, że warzyli piwo z dodatkiem dzikiego chmielu od niepamiętnych czasów. Podobną tradycją mogą pochwalić się też Osetyńcy. 

Inna hipoteza zakłada, że prekursorami w materii stosowania chmielu mogli być protoplaści Finów. Świadczyć mają o tym spisane fragmenty Kalevali, narodowego eposu przekazywanego dawniej z pokolenia na pokolenie. Poniżej fragment w przekładzie Jerzego Litwiniuka (pisownia oryginalna): 

Gospodyni na Pohjoli,

Drepcząc żwawo po podłodze,

Uwijając się po chacie

Głowiła się, rozważała:

„Skądże piwa dość weźmiemy,

Jak tu brzeczki nawarzymy,

Żeby nią częstować gości,

By mieć trunek w obfitości.

Skoro z piwem się nie sprawię,

Brzeczki warzyć nie potrafię.”

Na zapiecku mieli dziada,

Dziad z zapiecka tak powiada:

„Piwo bierze się z jęczmienia,

Z chmielu napój znakomity,

Nie obywa się bez wody

oraz ognia grzejącego.

Chmiel syn Zgiełku wesołego,

Dzieckiem w ziemi posadzony,

Wśliznął się w nią niczym żmija. 

Rozplenił się jak pokrzywa

Obok krynicy Kalevy,

Na miedzy zagonu Osmo;

Stamtąd pęd wypuścił młody,

Zazieleni się latorośl,

Na drzewko niewielkie pnie się,

Gałęzie wokół oplata.

Jęczmień zasiał starzec szczęścia 

Na skraju ugoru Osmo.

Pięknie jęczmień się wykłosił,

Wybujał nader obficie

Na skraju nowiny Osmo,

Ugoru syna Kalevy.

Minęło niewiele czasu,

Jak ów chmiel zaszumiał z drzewa.

Odezwał się jęczmień z pola.

Woda z krynicy Kalevy:

„Kiedy zbierzemy się społem,

Jedno z drugim się spotkamy? 

Przykrzy się samotne życie.

Dwojgu, trojgu jest ciekawiej.”

Osmotar, co warzy piwo,

Kapo brzeczkę gotująca.

Zgarnęła jęczmienne ziarno,

Sześć ziaren jęczmienia wzięła,

Nadto chmielu siedem szyszek,

Osiem chochli wody wleje,

Garnek na ogniu postawi,

Sprawi, by zawrzało piwo.

Z jęczmienia je uwarzyła,

W znojny dzionek letnią porą,

Na skraju mglistej mierzei,

Na brzegu cienistej wyspy,

Na dnie nowego węborka,

Wewnątrz cebra brzozowego.

Warto mieć jednak na uwadze fakt, że przy wyrobie tradycyjnego fińskiego piwa (sahti) o wiele większą rolę odgrywa jałowiec. 

Dlaczego akurat chmiel? 

Dla antycznych Greków chmiel był chwastem, Rzymianie uprawiali go w ogrodach warzywnych. Ci drudzy chętnie jadali jego młode pędy, ale także stosowali tę roślinę w ziołolecznictwie. Dobrze znano też jego działanie uspokajające. Według Strabona, miał pomagać przy dolegliwościach wątrobowych. 

Chmiel uprawiano w celach piwowarskich już w IX wieku. Najstarsze zapisy dokumentujące ten fakt pochodzą z niemieckiego opactwa Corvey i sporządzono je w 822 roku. Warto jednak zaznaczyć, że w owym czasie roślina ta, poza marginalnym udziałem w piwowarstwie, była także uprawiana w celach spożywczych oraz by wytwarzać z niej włókna. 

O właściwościach tej byliny pisała, żyjąca w latach 1098-1179, Hildegarda z Bingen uważana za jeden z największych autorytetów naukowych średniowiecznej Europy. W jej dziele pt.: „Physica” przeczytamy (tłumaczenie własne):

Chmiel z racji swej natury ogrzewa i wysusza, lecz posiada w sobie też pewien pierwiastek nawilżający. Nie ma z niego wiele pożytku, gdyż wprowadza człowieka w stan melancholii i czyni jego nastrój chmurnym, a także obkurcza wewnętrzne organy w nieprzyjemny sposób. Zaś obecna w nim goryczka dodana do napojów, chroni je przed zepsuciem, przez co stają się dłużej do spożycia zdatnymi. 

W owym dziele przeczytamy też, że dobrym środkiem przeczyszczającym jest piwo uwarzone z owsa z dodatkiem chmielu i kilku liści jesionu. Dobre ma być też dla uskarżających się na bóle w klatce piersiowej.

Co zatem sprawiło, że ta bylina i piwowarstwo weszły ze sobą w nierozerwalny związek? Po pierwsze, chmiel występował powszechnie w kontynentalnej części Europy i był tańszy w stosunku do gruitu (zwłaszcza zanim obłożono go podatkami). Po drugie, chmiel posiada właściwości uspokajające, a niejednokrotnie w skład gruitu wchodziły zioła o silnym działaniu psychoaktywnym. Trzecia rzecz to właściwości bakteriostatyczne tej rośliny. Szybko przekonano się, że piwa warzone z jej użyciem pozostają dłużej świeże. Ułatwiało to ich eksport. Chmiel był bardziej opłacalny również dlatego, że piwowarzy mogli produkować piwa o mniejszej zawartości alkoholu, zużywając do tego mniej słodu, a tym samym zwiększając zyski. 

Hanza i handel piwem

Richard Unger twierdzi, że pierwszą fazę rozwoju komercyjnego piwowarstwa osiągnięto w Europie około 1300 roku, gdy zaczęło być ono gotowe na to, aby warzyć piwo nie tylko w ilościach zaspokajających potrzeby lokalnego rynku, ale produkować nadwyżki, które można by eksportować. Tak właśnie zaczął rodzić się handel piwem na większą skalę. Drugim etapem przemian było wprowadzenie na nowe rynki innowacyjnego produktu, jakim było piwo chmielone. Piwa z dodatkiem chmielu eksportowane do innych krajów Europy były nie tylko produktami konsumpcyjnymi. Towarzyszył im transfer technologii z bardziej zaawansowanych obszarów do tych mniej rozwiniętych. Wraz z upowszechnianiem się piwa zaprawianego chmielem, zwiększał się areał upraw tej rośliny. Widoczne to było zwłaszcza w Europie Zachodniej. 

Wiele niemieckich miast w owym czasie używało chmiel zwłaszcza przy produkcji piw wysyłanych na eksport. W późnym średniowieczu rosła rola miast hanzeatyckich. Był to związek miast dążących do rozszerzania swoich wpływów handlowych. W tym celu Liga Hanzeatycka używała różnych form nacisku (z politycznym i militarnym włącznie). Wśród jej członków dochodziło do specjalizacji, dlatego trzema największymi ośrodkami produkującymi i eksportującymi piwo były: Brema, Lubeka i Hamburg. Tamtejsze piwa eksportowano między innymi do Niderlandów, gdzie stanowiły towar luksusowy. Innym kierunkiem eksportu były kraje skandynawskie, a także państwa w obszarze basenu Morza Bałtyckiego. Było to o tyle ułatwione, że piwo eksportowano do miejsc, w których żyło wielu niemieckich emigrantów. 

Nie wszędzie piwo z dodatkiem chmielu witano entuzjastycznie. W roku 1321 władca Holandii, Wiliam III, zakazał wyrobu piwa z chmielem, bojąc się utraty z wpływów podatkowych od produkcji lokalnego piwa. Zakazał też sprowadzania piwa chmielonego z zagranicy. Władca ten zmienił z czasem zdanie, gdyż stracił przychody z ceł od importowanego piwa, a także na skutek presji ze strony poddanych ceniących sobie ten rodzaj piwa. Zezwolił także na produkcję piwa z dodatkiem chmielu, aby lokalne piwowarstwo było w stanie konkurować z niemieckim, a przez to wyprzeć piwo importowane. Intencje Williama III stały się jeszcze bardziej przejrzyste, gdy opodatkował chmiel. 

Z czasem coraz więcej holenderskich miast otrzymało pozwolenie na warzenie piwa z dodatkiem chmielu. Czynniki spowalniające proces upowszechniania się tam chmielu były następujące: ograniczona dostępność wyżej wymienionego surowca oraz zmiana nawyków konsumenckich. Trzy największe piwowarskie ośrodki produkcyjne w Holandii stanowiły: Gouda, Delft i Haarlem. Rozwój lokalnego piwowarstwa wyparł piwa importowane, a ich jakość nie ustępowała tym, które produkowano, np. w Hamburgu i jeszcze kilka dekad wcześniej na masową skalę sprowadzano do Holandii. Zaczęto je także eksportować do innych miast i krajów – w tym do Anglii. Przez długi czas piwa chmielone były napitkiem charakterystycznym dla miast. Na wsiach dominowało tradycyjne piwowarstwo, a w konsekwencji piwa warzone tam zaprawiane były całą paletą ziół w zależności od lokalnych zasobów naturalnych. 

Piwo chmielone dotarło też na tereny Skandynawii. Najstarsze zachowane zapiski o jego warzeniu w Szwecji pochodzą z XVI w. Jest tam mowa o warzeniu w browarze królewskim piwa na modłę tego z Hamburga i Gdańska. Na północy Europy panowały nieco inne warunki, które na długi czas nie pozwoliły na wzrost jego popularności. Należały do nich: silna pozycja lokalnego i tradycyjnego piwowarstwa, surowy klimat (zwłaszcza w północnej części Półwyspu Skandynawskiego), a także mniejsza populacja i nie tak duże zagęszczenie ludności jak w innych częściach Europy. W efekcie, poza miastami produkcja piwa na dużą skalę była nieopłacalna. 

Wyspy Brytyjskie

W wielu opracowaniach znajdziemy informację, że w 1400 roku dotarły tam pierwsze chmielone piwa z Holandii, jednak kraje te handlowały ze sobą już wiele wcześniej. Holendrzy importowali też angielskie piwa cieszące się na kontynencie dobrą sławą. Na dużą skalę zaczęto w Anglii warzyć piwo chmielone w Londynie. Początkowo produkowali je cudzoziemcy dla cudzoziemców, gdyż Anglicy byli sceptyczni wobec tego rodzaju piwa. Oskarżali je o właściwości psychoaktywne i trujące. Piwowarzy z Londynu rywalizowali z piwowarami będącymi przybyszami z Flandrii, zmuszając tych drugich do opuszczenia miasta. Co więcej, za panowania króla Henryka VIII używanie chmielu było zakazane, bowiem uważano go za roślinę pochodzącą z Europy, a nie rodzimą bylinę angielską, a do tego pochodzącą z regionów, w których coraz więcej wyznawców zdobywał nowy odłam chrześcijaństwa –  protestantyzm. 

Tradycyjny ale piły kobiety, osoby starsze, zalecano jego spożycie także chorym. Istniały też okresy w roku, kiedy pito piwa bez chmielu, np. piwo świąteczne – ale z pieczonymi jabłkami, imbirem i gałką muszkatołową zwane lambswool (owcza wełna). Angielskie słowo gyle odnoszące się do brzeczki pochodzi od holendrerskiego gijl.  

Powszechnie uważa się, że chmiel rozpowszechnili w Anglii flandryjscy imigranci osiedlający się w Kent. Odkrycie z lat 70. XX wieku redefiniuje tę wiedzę. Odnaleziono tam pozostałości łodzi z X wieku. Były one dobrze zachowane, gdyż łódź zatonęła na terenie bagiennym. Tym, co odnaleziono na jej pokładzie były żeńskie rośliny chmielu. Jaki był cel ich zastosowania? Kto miał być odbiorcą towaru? Tego pewnie już nigdy się nie dowiemy.  

Symboliczną spuścizną po rywalizacji tradycyjnych piw angielskich z tymi na modłę kontynentalną jest istnienie tam dwóch terminów odnoszących się do piwa – beer i ale. Początkowo podział ten był bardzo wyraźnie zarysowany, jednak z biegiem lat sprawa zaczęła się komplikować.Wynikało to między innymi z tego, że wraz z upowszechnianiem się chmielu, dodawano go nie tylko do beer, lecz również do ale, choć z reguły ten drugi chmielono o wiele mniej. Były też okresy, gdy w Anglii zakazane było użycie innych surowców piwowarskich niż słód i chmiel, jednak stosowano tradycyjne nazwy piw zawierające słowo ale. Wiek XVIII przyniósł kolejne zmiany. W owym stuleciu pojawił się porter, który ówczesne encyklopedie wymieniają jako osobną kategorię. Gdyby trzymać się ściśle powyższej klasyfikacji, porter należałoby zaliczyć do kategorii beer z uwagi na fakt, że w XVIII i XIX wieku był piwem sowicie chmielonym. Z kolei w XIX wieku zaczęto na szeroką skalę produkować piwa w stylu india pale ale, które wysyłano na eksport do  Indii. Było to piwo, przy którego produkcji używano znacznych ilości chmielu, by zapewnić jego trwałość podczas podróży i w ciepłym klimacie miejsca docelowego. 

Podsumowanie

Zanim chmiel na dobre umościł się w europejskim piwowarstwie, musiało upłynąć trochę czasu. Wymagało to zmian nawyków konsumenckich, przekonania nieufnych monarchów stosujących instrumenty prawne penalizujące jego użycie, a także przygotowanie areału upraw na zapotrzebowanie rynku. Z biegiem lat doszło do tego, że za pomocą aktów prawnych obligowano wręcz piwowarów do używania wyłącznie chmielu. Warto mieć jednak na uwadze fakt, że chmiel cały czas funkcjonował w piwowarstwie równolegle z innymi tradycyjnymi dodatkami, np. z uwagi na lokalne tradycje piwowarskie. Zgłębiając XIX-wieczne starodruki przekonamy się, jak szeroką gamę dodatków (roślinnych i nie tylko) ówcześnie stosowano. Wynika to z zapisanych tam receptur oraz porad autorów odnoszących się do roślin zalecanych do użytku, np. jako substytut chmielu lub tych, których stosowania kategorycznie odradzali. Do supremacji chmielu przyczyniła się popularność piwa bawarskiego w Europie (z uwagi na lokalne tradycje nakazujące użycie chmielu) oraz w rozpoczęta w XIX wieku ekspansja jasnego lagera, który wyparł z rynku wiele piw tradycyjnych o wielowiekowej historii.   

Bibliografia:

• Ian S. Horney: History of Beer and Brewing, RSC, 2004,
• Richard W. Unger: Beer in the Middle Ages and Renaissance, University Of Pennsylvania Press, 2007,
• John P. Arnold: Origin And History of Beer And Brewing From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science And Technology, 2005,
• Kalevala, przekł. Jerzy Litwiniuk, Państwowy Instytut Wydawniczy, 1998,
• Susan Verberg: The Rise and Fall of Gruit

Chcecie więcej?

• Sprawdź jakie były początki piwowarstwa.
• Dowiedz się też jak wyglądał proces profesjonalizacji piwowarstwa w średniowieczu