Zdążyliśmy już przedstawić dwie z pięciu kategorii piw domowych w konkursie The Greater Poland. Rauchweizen oraz otwartą kategorię piwa z kawą. Tym razem ponownie zajrzymy do naszych sąsiadów zza Odry i przyjrzymy się stylowi z równie długim rodowodem co wspomniany już Rauchweizen. Piwo ze sporym udziałem słodu pszenicznego, lekkie, jasne, ale tym razem z nietuzinkowymi dodatkami oraz przyjemną kwaśnością! Dziś pokaże jak uwarzyć piwo w stylu Berliner Weisse.
Berliner Weisse
Berliner weisse to lekkie piwo o jasnej żółtej barwie i wyraźną intensywną kwaśnością. Posiada spore zmętnienie oraz wyraźniejszą ziarnistość zbożową, którą zawdzięcza sporemu udziałowi słodu pszenicznego. To piwo jest znane ze swej rześkości, które zawdzięcza owocowemu smaku i aromacie, często jest on uzupełniany o dodatek owoców, na przykład brzoskwiń, malin czy wiśni. Spotykane są również wariacje z dodatkiem ziół. Wysokie wysycenie dwutlenkiem węgla nadaje mu lekkości i orzeźwiający charakter.
Berliner weisse jest tradycyjnym piwem niemieckim, o nieznanych początkach stylu. Bywał określany „szampanem północy” i dawniej często swym charakterem odbiegał od piwa które dzisiaj znamy, ponieważ „weisse” określało pierwotnie piwo jasne, warzone przy udziale słodu jasnego suszonego powietrzem. Pierwsze nawiązania stylu możemy napotkać w dokumentach z XVII wieku. Początkowo piwo to było warzone w browarach a butelkowane oraz czasami fermentowane przez lokalne gospody. Zdarzało się, że Berliner weisse był warzony z udziałem słodu wędzonego czy owsa a także zacierany metodą dekokcyjną. W drugiej połowie XIX wieku można było również spotkać mocniejsze wersje osiągające 16 stopni plato.
Zasyp
Berliner weisse tradycyjnie był warzony ze słodu jęczmiennego jasnego oraz ze sporym udziałem słodu pszenicznego. Słód pszeniczny powinien stanowić co najmniej 1/3 zasypu, w niektórych odsłonach może wynieść nawet większość udziału w recepturze. Dobre rezultaty możemy też osiągnąć korzystając z płatków owsianych lub pszennych (do 5%), żeby zwiększyć kremowość oraz pełnie piwa
Chmielenie
Piwo w stylu Berliner weisse chmielimy oszczędnie nadając krótką i łagodną goryczkę. Do chmielenia używamy klasycznych niemieckich chmieli nadających ziołowy charakter. Świetnie sprawdzą się takie odmiany jak Magnum, Perle czy Tettnang. Możemy również skorzystać z angielskich czy kontynentalnych odmian, dobrze sprawdzi się nasza rodzima Marynka.
Drożdże
Do piwa w stylu Berliner weisse używamy drożdży górnej fermentacji, o średniej flokulacji, nadających dosyć czysty profil aromatyczny. Drożdże pasujące do profilu to na przykład Fermentis US05, Fermentum Mobile 11 Wichrowe Wzgórza czy też White Labs WLP005 British Ale Yeast.
Zakwaszanie
Kwasowość w piwie w stylu Berliner weisse możemy uzyskać na kilka sposób. Najprostszym ale też najmniej zadowalającym sposobem jest dodanie odpowiedniej ilości kwasu mlekowego. Kwaśność wtedy jest jednowymiarowa, ostra i mało przyjemna. Znacznie przyjemniejszą kwaśność, złożoną i wielowymiarową uzyskamy dodając bakterie kwasu mlekowego. Uzyskamy wtedy przyjemniejsze nuty cytrynowe, kwaśnego jabłka czy jogurtowe. Możemy to zrobić na kilka sposobów. Bakterie możemy dodać na etapie warzenia brzeczki, tuż po filtracji ale jeszcze przed gotowaniem, zadać na główną fermentację wraz z drożdżami, możemy też zadać w połowie lub pod koniec fermentacji głównej. Różne etapy dodawania bakterii dają różne efekty. Warto przetestować kilka sposobów. Bardzo ciekawe efekty daje blend drożdży i bakterii WLP630 Berliner Weisse Blend.
Receptura na warkę 20 litrową – 10 blg
- Słody wsypujemy do 11 litrów wody o temperaturze 66°C. Po dodaniu zasypu temperaturę wody stabilizujemy na 66°C i wykonujemy pierwszą przerwę, która będzie trwała 15 minut. Następnie podgrzewamy zacier do drugiej przerwy w 72°C i odczekujemy 35 minut.
- W tym czasie przygotowujemy kadź filtracyjną. Zalewamy ją gorącą wodą w celu jej rozgrzania. Po kilkunastu minutach wylewamy wodę.
- Wykonujemy próbę jodową, żeby sprawdzić czy cała skrobia w zacierze uległa przetworzeniu. Dokładnie mieszamy i podgrzewamy zacier do 79°C, a następnie przenosimy go do kadzi filtracyjnej.
- Odczekujemy około 20 minut, żeby ułożyło się złoże filtracyjne i rozpoczynamy filtrację. Pierwsze 2 litry filtratu zawracamy, a kolejny filtrat już odbieramy do osobnego naczynia. Filtrujemy do osiągnięcia około 22 litrów brzeczki w kadzi warzelnej.
- Doprowadzamy brzeczkę do wrzenia, a następnie studzimy do temperatury 37-40°C. Po wystudzeniu brzeczki zadajemy do niej bakterie kwasu mlekowego. Staramy się jak najszczelniej zamknąć garnek, bez napowietrzania oraz utrzymać temperaturę 37-40°C. Pozostawiamy na 16-36h. W zależności jak mocno chcemy mieć zakwaszoną brzeczkę. Gdy chcemy zakończyć proces zakwaszania, ponownie podgrzewamy brzeczkę.
- Gotujemy brzeczkę przez 60 minut, tuż po rozpoczęciu gotowania dodajemy porcję chmielu na goryczkę (Marynka – 10g).
- Po upływie 60 minut wyłączamy grzanie.
- Następnie wprowadzamy brzeczkę w ruch wirowy (whirlpool) w celu odseparowania osadów gorących. Brzeczkę schładzamy do temperatury około 15-16°C i porządnie ją napowietrzamy. Zadajemy drożdże i przeprowadzamy fermentację w temperaturze nie wyższej niż 18°C (temperatura fermentującej brzeczki, nie otoczenia!). W połowie fermentacji podnosimy temperaturę do 20°C. Pod koniec fermentacji uwalniamy temperaturę, żeby drożdże dojadły cukry do końca i posprzątały po sobie.
- Pod koniec fermentacji głównej dodajemy do piwa zmiażdżone i zagotowane w garnku owoce czarnej porzeczki. Po dodaniu owoców mogą pojawić się ponownie oznaki fermentacji.
- Gdy nie będzie już widocznych oznak burzliwej fermentacji, a ekstrakt końcowy zatrzyma się i będzie niezmienny przez 3-4 dni uznajemy, że fermentacja ustała. Możemy schłodzić piwo do niższej temperatury, nawet poniżej 2-3°C.
- Następnie po 3-4 dniach zlewamy piwo znad osadu i rozlewamy je już do butelek. Celujemy w średnio-wysokie nagazowanie 2,2-2,5 vol CO2. Butelki umieszczamy w temperaturze pokojowej, żeby przebieg refermentacji był prawidłowy. Próbujemy po około dwóch tygodniach od butelkowania.
- Smacznego!
Dowiedz się więcej!
- Poznaj receptury dla piwowarów domowych!
- Sprawdź kategorie w konkursie Greater Poland Beer Cup Home!
- Zapisz się do wydarzenia konkursowego na naszym Facebooku!
